Szárított sovány tej

Az egyszerű, egylépéses szárítóban előállított sovány tejpor sok finom részecskét tartalmaz, poros, nehezen kezelhető és feloldható.

Kapcsolódó kifejezések:

Joghurt
Búzaliszt
Ütő
Édes
Tejzsír
Szárított tej
Kazein
Tejfehérje

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

A tej őshonos enzimjei Plasmin rendszer tejben

Zsírmentes száraz tej

Az NFDM egy másik gyakori fehérjéből származó összetevő, amelyet számos funkcionális termék funkcionális tulajdonságainak, például viszkozitásának, emulzióstabilitásának és habstabilitásának javítására használnak. A legtöbb joghurt, pasztőrözött ömlesztett sajt, kenyérsütő keverék és fagylalttermék jelentős mennyiségű tejpor összetevőt tartalmaz. A kazein micellákkal társított PL, PG és PA megmarad az NFDM-ben. A tejpor PL-aktivitása nem kívánt proteolízist okozhat, ezáltal befolyásolva a tejporok funkcionális tulajdonságait és az azt követő élelmiszer-termékek minőségét. Az NFDM feldolgozása magában foglalja a zsírtalanítást, a hőkezelést, a koncentrálást, majd a porlasztásos szárítást. Az NFDM előállítása során jellemzően alkalmazott előzetes hőkezelési körülményeket nem vizsgálták a PL rendszer aktivitásával kapcsolatban.

A szárítás hatásai a tejfehérjékre

Pierre Schuck, Tejfehérjék, 2008

Sovány tejpor (SMP)

Az SMP esetében a helyzet némileg eltér a WMP-től. A szezonális és a regionális piacok kiegyensúlyozásának funkciója mellett szükség van az ideiglenes többletek felszámolására is, ha a sovány tejnek nincs más felhasználása. Ez megmagyarázza a tejpor-termelés 2004-es csökkenését, mivel a tej mint nyersanyag általános rendelkezésre állása elmaradt a kereslettől. Ennek eredményeként 2004-ben 0,3 millió tonnával csökkent a tejpor-világ termelése. Ennek a csökkenésnek a legnagyobb része az EU-ban történt, a termelés egy év alatt 250 000 tonnával esett vissza, olyan mértékben, hogy az EU-25 termelése 2004-ben kevesebb volt, mint az EU-15 termelése Az USA és Új-Zéland is csökkentette termelését. Bizonyos mértékű gyógyulás 2005-ben történt, de csak szerény volt. Ez a fellendülés valószínűleg nem fogja helyettesíteni a 2003-ban és 2004-ben rendelkezésre bocsátott mennyiségeket a készletek kiürítésével, különösen Óceániában, az USA-ban és az EU-ban.

A tejtermékek érzékszervi tulajdonságai

A tejpor érzékszervi tulajdonságai

12.1. Ábra GEA-Niro Production Minor permetező szárító. Bemutatásra kerül egy egyfokozatú szárító egység (főkamra és ciklongyűjtemény), amelyet rotációs tárcsa vagy fúvóka táplál. A szárítási körülmények 170 és 190 ° C közötti bemenet és 70–90 ° C közötti kimenet teljes digitális vezérléssel. A szárítási kapacitás ~ 15 L/h (30% -os TS oldat) 5 kg por szárításához.

Sajtok | Feldolgozott sajt

Adalékanyagok

Opcionális összetevőket adhatunk az ömlesztett sajtkeverékhez gazdasági okokból, vagy az olvasztott sajt eltarthatóságának és minőségének javítása érdekében.

Szárított sovány tej és szárított savó

Szárított sovány tej vagy tejsavó felhasználható a sajt szilárd részének pótlására a keverékben az ömlesztett sajt ételekhez vagy kenhető ételekhez. A sovány tejpor és a tejsavópor elősegíti a tejszínképződést és javítja az kenhetőséget, de az édes-sós íz elkerülése érdekében az mennyiség nem haladhatja meg a keverék 10% -át, különösen fiatal sajt használata esetén, valamint a barnulás és a kristályosodás megelőzése érdekében. a felesleges laktóz az ömlesztett sajtban.

Különböző zsírok adhatók a keverékhez az ömlesztett sajt zsír-szárazanyag-tartalmának növelése érdekében. A zsírtartalmú tejszín, vaj vagy vajolaj felhasználható zsírforrásként. A meghatározott összes szilárd anyag olvasztott sajtterjedése esetén a zsírtartalom növelése csökkenti a keverékben a szilárd-zsírmentes (SNF) mennyiséget; ezért a magas intakt kazeinnel rendelkező fiatal sajtot kell fő alapként használni, hogy stabil emulziót kapjunk; kazeinátok is használhatók. Az olvasztott sajtban használt emulgeáló sóknak nincs közvetlen hatása a zsírra. (Lásd: FATS | Felhasználások az élelmiszeriparban.)

Előfőzött sajt

Előfőzött sajt használható az ömlesztett sajt stabilitásának javítására. Általában a sajt előállításának csúcsidején állítják elő, amikor a sajt térfogata meghaladja az érési helyiség kapacitását, vagy ha a sajt nem alkalmas érlelésre. A fiatal sajtból előkészített sajt hosszú szerkezetű, és hozzáadható a túlérett sajtot tartalmazó olvasztott sajt keverékhez annak stabilitásának javítása érdekében. Az érett sajtból előkészített sajt rövid felépítésű, és felhasználható az olvasztott sajt kenhetőségének krémes tulajdonságának elősegítésére. A keverékhez hozzáadott előfőzött sajt mennyisége a keverékben lévő sajt érettségi fokától és az előállítandó ömlesztett sajt típusától függ.

Ízesítő anyagok

Ízesítő anyagok hozzáadhatók az ömlesztett sajt adott ízének megadásához, vagy az íz javításához, különösen fiatal sajt használata esetén. Ezen anyagok közül húst, sonkát, bort, gyümölcsöt, fűszereket és eszenciákat szoktak használni az olvasztott sajtban. Az ízesítő anyagoknak jó mikrobiológiai minőségűeknek kell lenniük, és ezt a keverék hozzáadása előtt hőkezeléssel lehet elérni. Az ömlesztett sajt fizikai tulajdonságait nem befolyásolja az ilyen adalékanyagok használata. (Lásd: ÍZ (ÍZ) KÖZÖSSÉGEK | Szerkezetek és jellemzők.)

Kötőanyagok

Kötőanyagokat vagy stabilizátorokat adnak néha az olvasztott sajtokhoz, hogy felszívják a víz egy részét és javítsák a sajt stabilitását. A stabilizátorok mennyisége, ha megengedett, nem haladhatja meg az ömlesztett sajt 0,8% -át. Az ilyen anyagok például a gumiarábikum, a szentjánoskenyér babgumi, a zselatin, a pektin, a karboxi-metil-cellulóz és az agar. (Lásd: STABILIZÁLÓK | Típusok és funkciók; STABILIZÁLÓK | Alkalmazások.)

Tartósítószerek

Tartósítószerek hozzáadása az ömlesztett sajthoz sok országban tilos. Tartósítószereket, például benzoesavat és szorbinsavat használnak azonban az ömlesztett sajt fújásának leküzdésére. Ezenkívül biológiai anyagokat, például nizint alkalmaznak gátló szerként, hogy megakadályozzák az anaerob spóraképzők (Clostridium) szaporodását, amely az ömlesztett sajt fújásának fő oka. A nizin egy polipeptid, amelyet egyes Lactococcus lactis törzsek tenyészetei állítanak elő, és kereskedelemben por formájában állítják elő. Noha a nizint sok feldolgozott sajtgyárban sikeresen használják, bizonyos kétségek merülnek fel a Clostridium egyes törzseivel szembeni hatékonyságával kapcsolatban. (Lásd: ÉLELMISZEREK MEGŐRZÉSE.)

AJÁNLOTT ÉS TÖLTETT TEJEK

Szárított tej és tejfehérje porok

A sovány tejpor általában a tejfehérjék előállításának legelterjedtebb összetevője az újrakombinált tejtermékek gyártása során. A teljes tejpor (túlnyomórészt „instantizált” típusok) egyaránt használható forrásként mind az SNF, mind a tejzsír számára, de a zsírfázis oxidatív változásai, amelyek érzékszervi romláshoz vezetnek, korlátozzák alkalmazását. Az írópor bizonyos arányai többé-kevésbé előnyösen felhasználhatók a tipikus ízjellemzők javítására. Ezenkívül különféle savófehérje-porokat és kazeinátokat, valamint a közelmúltban az ultraszűrt tejből készített retentátum-porokat (sajt előállításához) együtt dolgoznak fel, mivel a végtermékeknek bizonyos funkcionális tulajdonságokat tulajdonítanak. (Lásd: KAZEIN ÉS KAZEINÁTOK | Felhasználások az élelmiszeriparban; Tejsavó és tejsavóporok | Előállítás és felhasználás.)

2. táblázat A sovány tejpor hőbesorolása és alkalmazhatósága (*) rekombinált tejtermékekre

A sovány tejpor kategóriáiKülönösen alacsony hő Alacsony hő Közepes hő Közepesen magas hő Magas hő

Osztályozási paraméterek
Tejsavófehérje-index (ADMI a, IDF)	nd	≥ 6,0	5.9–4.5	4,4–1,5	≤ 1,4
Hőszám (IDF)	nd	≤ 80	80,1–83,0	83,1–88,0	≥ 88,1
Cisztein szám	26–33	34–41	42–49	50–60	≥ 60
Rekombinált termékek
Pasztőrözött tej	*	*	*
UHT tej	*	*
Sterilizált tej	*	*
Sűrített tej	* b
Cukrozott sűrített tej	*	*
Joghurt	*	*
Sajt	*	*
Vaj	*
Jégkrém	*	*	*	*

nincs adat.

egy American Dairy Products Institute (korábban American Dry Milk Institute), Chicago, Illinois, USA. b Speciálisan gyártott, „hőstabil”, nagy hőhatású port használnak.

A tejport általában 25 kg-os többfalú zacskókban kapják, belső rétegük polietilénből áll. Alternatív megoldásként nagy, 200–1000 kg űrtartalmú ömlesztett tartályokat használnak.

Pasztőrözött feldolgozott és sajt utánzó termékek

Timothy P. Guinee, sajtban (negyedik kiadás), 2017

A készítmény összetevői: sovány-tejpor

A sovány tejpor hozzáadása a PCP keverékekhez 3–5 tömegszázalékos arányban lágyabb, jobban kenhető termékeket eredményez, míg a magasabb szint (7–10 tömegszázalék) texturális hibákhoz vezet, mint a morzsoltság és az összetartás hiánya (Kairyukshtene és Zakhrova, 1982; Thomas és Hyde, 1972). Magas szint azonban hozzáadható, ha a sovány tejport először helyreállítják, majd proteolitikus enzimekkel vagy citromsavval kicsapják, és a túrót hozzáadják a keverékhez (Thomas, 1970).

Nagynyomású homogenizálás az élelmiszer-fertőtlenítéshez

III.B.1.d Tejszármazékok

A HPH-kezelés a fagylaltkeverékek finom finom mikronizálásakor is hasznos lehet a termék részecskeméretének csökkentése érdekében (Hongyan, 2005); miközben a jégkrém ízét növeli az alacsony nyomású (15 MPa alatti) homogenizáláshoz képest, amely hatékonyan csökkenti a jégkristály méretét (Ranyan és Baer, 2005), a HPH technika szintén jelentősen hozzájárul a mikrobiális inaktiváláshoz. Feijoo és mtsai. (1997) a Bacillus licheniformis spórák akár 70% -os inaktiválásáról számolt be egy fagylaltkeverékben enyhe előmelegítés 50 ° C-ig és 200 MPa-ig terjedő homogenizálás kombinációjával Microfluidizer ® -ben .

A szárítás hatásai a tejfehérjékre

Sovány tejpor

A sovány tejpor (SMP) világszintű termelését 4–4,5 millió tonnára becsülik. A szilárd kereslet ösztönzésére a SMP kibocsátása a világ legnagyobb részén nőtt 2010 és 2011 között. A SMP egyre nagyobb szerepet kapott ebben a két évben az EU-ból és az Egyesült Államokból származó exportban, mivel ezek között már nincs árrés két háztömb és Új-Zéland. 2010 óta az észak-amerikai és az európai feldolgozók egész évben versenyképesek voltak a JPE világpiacán, ez nem vonatkozik a vajra és a WMP-re. Ezt az árkonvergenciát alátámasztja az amerikai és európai vállalatok jelenléte az SMP-aukción a Globális Dairy Trade platformon (International Dairy Federation, 2012).

A JPE világkereskedelme 2011-ben nagyon dinamikus fejlődést tükröz. E kategória világpiaci exportja meghaladta az 1,7 millió tonnát (+ 19%). A gyengébb érdeklődés után ez volt a negyedik egymást követő év, amikor a világkereskedelem volumene nőtt. Valamennyi nagy exportőr kibővítette kereskedelmét, kihasználva a kereslet növekedését a különböző régiókban. Ennek legfőbb oka mind a délkelet-ázsiai fejlemények, mind a Közép-Kelet, Dél-Amerika és Afrika különböző kulcsfontosságú piacai felé irányuló kereskedelem növekedése volt. Mexikó továbbra is a világ legnagyobb egységes SMP-piaca volt, de a Mexikóba bejutó növekvő exportmennyiség elsősorban az amerikai exportőrök számára volt előnyös, mivel a NAFTA-megállapodások megkönnyítették ezeket, és ezért az Egyesült Államok most megtartja a piac közel 90% -át. A JPE exportpiac inkább a kínálati oldalra koncentrálódik, mivel a világkereskedelem volumenének 75% -át csak három exportőr látja el: az EU, az Egyesült Államok és Új-Zéland. Ezt a helyzetet megerősítették 2011-ben, amikor az EU visszaállította vezető exportőri pozícióját. Az elmúlt évek nemzetközi áralakulása és a belső tejpolitika együttesen hozzájárult az EU versenyképességéhez a tejfehérje terén a világpiacon.

Az észak-afrikai célállomások továbbra is nagyon fontosak voltak az uniós exportőrök számára, csakúgy, mint Ázsia több kulcsfontosságú úti célja, például Indonézia és Kína. Kihasználták a lehetőségeket Indiában, Dél-Koreában és Mexikóban is, miközben az orosz piacra irányuló export 2010-es növekedése megfordult. Az Egyesült Államok ugyan nem terjeszkedik az EU szintjéig, de messze a világ második legnagyobb SMP-szállítója maradt. Mint már említettük, exportja szorosan kapcsolódik a Mexikóval folytatott kereskedelemhez, amely 2011-ben további 59 000 tonna amerikai tejport vett fel, és az USA teljes exportjának közel 40% -át szívta fel. Sőt, az amerikai exportőrök jelentős piacokat fejlesztettek ki Ázsiában, ami szintén lehetővé tette számukra, hogy profitáljanak a régió növekedéséből. A kisebb beszállítók közül Ausztrália, Uruguay és Ukrajna egyaránt jelentős előrelépést tett, felépülve a 2010-es gyenge export eredményekből. Ugyanakkor a Fehéroroszországból és Argentínából származó export csökkent; Fehéroroszország számára ez az előző év óta tapasztalható csökkenő tendencia megerősítése volt, amely szorosan összefügg az Oroszország iránti kereslet csökkenésével (Nemzetközi Tejszövetség, 2012).

POROS TEJ | Tejporok a piacon

Tejfehérje koncentrátum porok

A tejkoncentrátum porok előállításakor a kazeint és a tejsavófehérjéket csapadék nélkül koncentráló membráneljárással nyert sovány tejkoncentrátumokat porlasztva szárítják. Különböző tejfehérje-koncentrátumok állíthatók elő változó fehérje-, laktóz- és ásványianyag-tartalommal. A membrán feldolgozása során alkalmazott koncentráció mértéke és a folyamat körülményei meghatározzák a végső por összetételét. Ezeket a porokat különféle alkalmazásokban alkalmazzák, ahol korábban hagyományos tejporokat és tejfehérje termékeket használtak. Mivel ezeknek a poroknak a fehérjetartalma magasabb, mint a sovány tejporé, funkcionális tulajdonságaik jobbak.