Szénhidrát és főzés

Tészta, burgonya és rizs. mind olyan szénhidrát, amely bomlás közben megemelkedik a vércukorszintben. A cukorbetegek számára ezek a glükózszint-emelkedések bonyolultak lehetnek, és idővel problémákat okozhatnak. De mi lenne, ha egyszerűen megváltoztatnánk ezeknek az ételeknek az elkészítési és főzési módját, az azt jelentené, hogy ez kevésbé valószínű?

A Denise Robertson (a Surrey-i Egyetem vezető táplálkozástudományi tudósának) vezetésével a BBC tévéműsorában egy kísérlet bízott bennem, doktor vagyok, és megmutatta, hogy a hűtött vagy felmelegített tészta elfogyasztása - „ellenálló keményítővé alakítása” - segíthet hogy csökkentse a vércukorszint emelkedését.

Bár további vizsgálatokra van szükség, az eredmények hosszú távú előnyökkel járhatnak a cukorbetegek számára.

A kísérlet

A surrey-i Guildfordban található Positano olasz étteremben a személyzet tíz tagja beleegyezett abba, hogy részt vegyenek egy kísérletben, amelyet Dr. Robertson dolgozott ki. Mindegyikük három napig egy tál fehér tésztát evett. Minden nap más módon készítették a tésztát (az alábbiak szerint), és ugyanazzal az egyszerű paradicsommártással töltötték fel.

1. nap: Forró, frissen főtt tészta
2. nap: Hideg tészta, amelyet egyik napról a másikra hűtöttek
3. nap: egyik napról a másikra lehűtött és újramelegített tészta

Az egyes tál tészták elfogyasztása után a résztvevők két órán keresztül 15 percenként mérték a vércukorszintjüket.

Az eredmények

Frissen főtt tészta fogyasztása okozta a legnagyobb vércukorszint-emelkedést.
A hűtött tészta fogyasztása valamivel alacsonyabb emelkedést okozott.
Váratlanul a főtt, lehűtött, majd újra melegített tészta okozta az összes legalacsonyabb emelkedést.

Hogyan működik

A keményítő a leggyakoribb szénhidrát étrendünkben, és lényegében összekapcsolódó glükózmolekulák láncolata. A keményítőtartalmú nyers ételek (pl. Nyers burgonya) rendezett szerkezetűek és nehezen emészthetők, de vízben történő melegítésük gyengíti ezt a szerkezetet, megkönnyítve a bél számára az egyes láncok lebontását és a glükóz felszívódását a vérbe.

A főtt keményítőtartalmú ételek, például a fehér rizs, a tészta és a burgonya glükózja szinte ugyanolyan gyorsan felszívódik, mint a cukros ital glükózja. Azt mondjuk, hogy ezeknek az ételeknek magas a „glikémiás indexe” vagy GI-je.

Ha azonban a keményítőtartalmú ételek lehűlnek, szerkezetük újra átszerveződik, és a bélben lévő emésztőenzimek nem tudják olyan könnyen lebontani őket. Az étel immár több „ellenálló keményítőt” tartalmaz, amely nem bomlik le és lényegében rostdá válik.

Ez megmagyarázza, hogy a hűtött tészta miért okozta a vércukorszint kisebb emelkedését - de miért volt a hevített tészta még hatékonyabb?

Dr. Robertson kutatása itt úttörő. "A lehűlés hatása, amelyről 20 éve tudunk" - mondja -, de a hűtés utáni újrahevítés hatása váratlan volt. Még mindig nem vagyunk biztosak abban, hogy pontosan miért is működik. Csak azt feltételezhetjük, hogy a tészta vagy más keményítőtartalmú ételek melegítésének, hűtésének és újramelegítésének ellenállóbb keményítőt kell létrehoznia. "

Dr. Robertson arra figyelmeztet, hogy az étel melegítésének különféle módjai vannak, különböző hőmérsékleteken és különböző hosszúságú időtartamokra, és hogy ez a kutatás részletes része, amelyet jelenleg vizsgál.

Milyen egészségügyi előnyökkel jár?

Dr. Robertson a világ egyik vezető „rezisztens keményítő” kutatója, és a Diabetes UK finanszírozásával először tanulmányozta annak hatását a magas 2-es típusú cukorbetegségben szenvedőkre és a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedőkre.

Dr. Robertson szerint a „rezisztens keményítőnek” két egészségügyi aspektusa van.

Ha a normál keményítővel készített ételt „ellenálló keményítővel” cseréli, akkor az azonnal csökkenti a glükózszintet. Idővel a magas glükózszint és a magas inzulinszint hozzájárulhat az inzulinrezisztenciához és a 2-es típusú cukorbetegséghez, így a „rezisztens keményítő” lehet az egyik módja annak, hogy csökkentse a 2-es típusú kockázat kockázatát, vagy csökkentse az állapot hatását azoknál az embereknél, akik már szenvednek vele
A „rezisztens keményítő” drámai módon növelheti étrendje rosttartalmát anélkül, hogy befolyásolná az étel megjelenését, ízét vagy állagát, és anélkül, hogy tudná a különbséget. Az „ellenálló keményítővel” dúsított ételek az étrend megváltoztatása nélkül megadhatják a barna rizs, a barna kenyér vagy a teljes kiőrlésű tészta rostértékét. Ennek egyik rövid távú hatása az, hogy ezáltal hosszabb ideig érezheti magát teltebbnek étkezés után.

Nem egy varázslövedék.

Dr. Robertson szívesen felhívja a figyelmet arra, hogy munkája nem azt jelenti, hogy mindannyian annyi szénhidrátot fogyaszthatunk, amennyit csak szeretnénk, ha ilyen módon főznék. De ezek a változások segíthetik az embereket abban, hogy drámai módon javítsák a szénhidrátok egészségre gyakorolt hatását, csak a mindennapi keményítőtartalmú ételek elkészítésének módján. "Soha nem mondtuk, hogy az ellenállóbb keményítővel rendelkező étel alacsonyabb kalóriatartalmú" - mondja -, mert nem az. Kis kalóriakülönbség lesz, mert kevesebb a glükóz, de ez nem hatalmas mennyiség, így nem fogja meggyógyítani az elhízást. "

Dr. Robertson folytatja a kutatását ezen a területen, és hangsúlyozza, hogy sok lehetőség van az „ellenálló keményítőre”, de sok mindent még mindig nem ismerünk.

Egészséges csereügyletek

Próbálja ki ezeket az egyszerű egészséges csereügyleteket, hogy ellenállóbb keményítőt kapjon étrendjében anélkül, hogy megváltoztatná az ételt:

Ahelyett, hogy megpróbálná:

Forró tészta mártással	Főtt és lehűtött tészta tésztasalátában
Forró, főtt újkrumpli	Hideg, főtt újburgonya zöld saláta részeként
Túlérett banán	Kissé alulérett banán (zöld-sárga)
Friss kenyér	Fagyasztott és kiolvasztott kenyér

A Diabetes UK klinikai tanácsadói javasolják…

… Hogy az egészséges, kiegyensúlyozott étrend a legjobb módja az egészséges testsúly fenntartásának, és segíthet az embereknek a 2-es típusú cukorbetegség kezelésében vagy az állapot kialakulásának kockázatának csökkentésében. A rezisztens keményítőt tartalmazó ételek hozzáadják ezt az egyensúlyt, és lehetővé teszik az egyének számára, hogy több rostot építsenek be étrendjükbe. Az élelmiszerek hűtése, tárolása és újramelegítése során nagyon fontos betartani az élelmiszerbiztonsági irányelveket, hogy minimalizáljuk az esetleges ételmérgezés kockázatát. További információért keresse fel az NHS webhelyének otthoni higiéniai szakaszát.