Szent makréla: A konzerves halőrület

Pár hónappal ezelőtt unokahúgunk, Vicki és férje, Josh Portugáliába mentek nyaralni. Visszatérve ajándéktárgyakat ajándékoztak nekünk, köztük több színes konzervkonzervet.

Mielőtt elindultak volna az utazásukról, megvacsoráztuk őket, és beszélgettünk minden helyről, amelyet meglátogatni terveztek, a szállodákról, ahol megszálltak, és az izgalmas éttermekről, ahol étkezni fognak. Említették izgalmukat, amikor valami olyan élvezetet élveznek, amelyről Portugália nagyon jól ismert: konzerv hal. Az elmúlt néhány évben a média Portugáliában hirdette a halkonzervek örömét. A konzerves hal 1853 óta az ország kulináris örökségének része, amikor megszületett a nemzeti konzervipar. Az évek során ez lett Portugália eredeti gyorsétterme. Ez egy olcsó és kényelmes fehérjeforrás, amely segített Portugália nehéz gazdasági zűrzavarai idején és amikor élelmiszerhiány volt.

Azt mondják, amikor Lisszabonba látogat, ne is gondoljon arra, hogy elhagyja a várost, anélkül, hogy megtöltené a bőröndjét több színes halkonzervdobozzal. A város minden sarkában rakott polcok vannak, szardínia, makréla, tonhal, szardella, polip, angolna és egyéb dobozokkal. Néhány üzlet nem árul konzervkonzerveket. Ez a tökéletes ajándéktárgy, a dobozok sokáig megőrződnek, miután elhagyták a várost, a világos címkék és a bonyolult papírcsomagolás pedig stílusos, színes és megfizethető ajándékot jelent.

Amint azt a „The Eater Guide to Lisbon” megemlítette, „a konzerves hal a kulináris reneszánsz részévé vált Portugáliában.” Városszerte vannak olyan éttermek, amelyeket egy új szakácsgeneráció vezet, és amelyek menüjében ma már konzerv halból készült ételek szerepelnek. Úgy tűnik, hogy a konzerves halak ismét nemzeti ikonná váltak.

Be kell vallanom, hogy soha nem gondoltam, hogy rajongok a konzervhalakért, mint a lazac, a szardínia vagy a szardella. Tonhalkonzerven nőttem fel, és több tonhalhal-salátás szendvicset ettem, akkor nem árt emlékezni. Emlékszem arra, hogy gyermekkoromban a nagyszüleim nézték a szardíniat és a kekszet uzsonnaként, és olyan történeteket hallottam, amelyek szerint ezt kellett megenniük étkezésként, amikor nehéz idők voltak és az étel kevés volt. Emlékszem, hogy a szardínia halas, olajos szaga mindig hatalmas fordulat volt számomra. Az sem segített, hogy gyerekként nagyon válogatós evőként nőttem fel. De az ízlelőbimbóim azoktól a napoktól kezdve nőttek. Megtanultam értékelni más kultúrákból és országokból származó ételeket a világ minden tájáról. És most hozzáadhatom konzervhalat az új ételértékelésemhez. Óriási rajongó vagyok!

Pár hete megkésve ünnepeltük partnerem, Fernando születésnapját. Születésnapja körül elveszítette apját, és soha nem volt alkalmunk megünnepelni. Úgy döntöttem, hogy meghívok néhány barátot egy különleges vacsorára, ahol az egyik kedvenc ételét, Cioppino gazdag olasz tengeri pörköltet szolgálom fel. Két barátunk épp Portugáliába utazik. Eszembe jutott, hogy a konzerves hal ajándéktárgyait jól használhatom előételként a vacsorához. Így ízelítőt kaphattam nekik arról, amit valószínűleg megtapasztalnak majd portugáliai útjuk során. Mivel mindketten pescatáriusok voltak, tudtam, hogy értékelni fogják a gesztust. És mivel Fernando szerette a konzerveket, úgy gondoltam, ez valami igazán emlékezetes lesz számára.

Kutattam a konzerv halak tálalásának módjairól, és milyen kíséreteket szolgálhatok fel velük. Történt, hogy a vacsora előtt néhány nappal néztünk egy programot a PBS-n „Mozgatható lakoma finom főzéssel” címmel, és az epizód történetesen Portugáliában játszódott le, az epizód nagy részében a konzerves halakra összpontosítva. . Kaptam ebből néhány jó ötletet!

Azt akartam, hogy minden egyszerű és mégis elegáns legyen. Vettem egy hosszú vágódeszkát, amelyet Fernando okosan tálaló tálcává változtatott, a fogantyúk hozzáadásával a deszka mindkét végére, és ezt használtam a konzerves hal vásznaként. Akonzervezett halak kiszedése helyett a konzervdobozokba helyeztem a kinyitott konzervdobozokat, közvetlenül a deszkára, és a halakat kísérő elemekkel körülvettem őket. Az általam felszolgált konzerves konzervek közé tartozik egy konzerv makréla, olívaolaj és fűszeres paradicsomszószban, egy doboz fűszerezett portugál szardínia, olívaolajban, chilebors, sárgarépa és fűszerek, valamint egy doboz angolna, Escabeche-ben ( ecetes pác).

Vettem egy bagettet az egyik kedvenc kenyérboltomban, és a vacsora előtti éjszakán körökre szeleteltem, mindkét oldalát extra szűz olívaolajjal ecseteltem, és tetejére pelyhesített tengeri sót és néhány őrölt fekete borsot tettem. A szeletelt kenyérkockákat fél lapos tálcára tettem, és a tálcát egy előmelegített, 375 fokos sütőbe tettem, hogy szép aranybarnára piruljon, ami körülbelül 12 percet vett igénybe, és biztos voltam benne, hogy a sütés felénél átfordítom.

Ezután a Crostini és a hal pár feltöltésére akartam összpontosítani. A gremolata és a chimichurri szósz keresztezésén döntöttem. Ehhez apróra vágtam egy csomó olasz petrezselymet és korianderlevelet, valamint a koriander finom, finom szárának egy részét. Két citrom héja, apróra vágva, egy citrom leve, egy darált fokhagymagerezd, egy apróra vágott fresno chilei bors fele, szár és mag eltávolítva, egy apróra vágott és darált mogyoróhagyma, 1/4 csésze jó extra szűz olíva olaj, 1/4 teáskanál zúzott pirospaprika, só és bors ízlés szerint. Keverjük össze, keverjük össze, majd tegyük hűtőbe, és hagyjuk legalább egy órán át ülni, hogy az ízek összeolvadjanak. Mindezt megvalósíthatja egy konyhai robotgép segítségével. De inkább azt az élénk zöld színt részesítem előnyben, amelyet a keverék megtart, ha a szakács késével finomra vágja a gyógynövényeket.

Konzervezett halakkal kapcsolatos kutatásaim során az egyik említett ötlet a pácolt lilahagyma volt. Nagyon tetszett a lilahagyma ropogásának kontrasztja, egy szép savas ecetes rúgás, egy kis cukor az édességhez, egy kis só, egy kis fokhagyma és egy borsos jegy a fekete borsból. Ez szép kontrasztot adott a konzerves halakkal szemben. Kiderült, hogy a gremolata/chimichurri szósz és az ecetes lilahagyma egyaránt hatalmas sikert aratott a vendégek körében. A pácolt lilahagyma receptjét a blog végén közlöm.

Kb. 15 cornichont is vettem, és félig hosszában felszeleteltem, egy edénybe helyeztem különféle fűszeres, kimagozott olajbogyókkal együtt, amelyeket a helyi élelmiszerboltban vettem fel. Vettem egy konténer kacsamájhabot is, amelyet az előételasztal részeként is tartalmazhattak, és amelyet némi kéznél lévő briós pirítóssal tálaltak.

Miközben néhány üveg bort vettem fel a vacsorához a szomszédos borüzletemben, észrevettem egy üveg félszárított cseresznye paradicsomot, olívaolajban, fokhagymával és gyógynövényekkel. Arra gondoltam, milyen tökéletes öntet a konzerves halakhoz és a Crostinihez, és egy üveg makréla rillettel együtt, amelyet szintén észrevettem.

Helyi lehetőségeim konzervkonzervekre

Készítettem egy korsó friss Caipirinha-t, sok lime-ból, demerara cukorral, jalapeno, rozmaring egyszerű sziruppal és néhány Cachaça (brazil rum) keverékével. Úgy gondoltam, hogy a konzerv hal előételek témájához tökéletes koktél lesz.

Most arra gondolunk, hogy a következő vakációnk egy kirándulás lesz Portugáliába, ahol számos üzletében és éttermében megtapasztalhatjuk a konzerv hal örömeit. Még azt is fontolgatom, hogy rendezzen egy vacsorát, ahol az egész étkezés különféle halkonzervek körül forog, és a vacsora minden menetében felhasználásra kerül (természetesen a desszert kivételével).!

Gyorsan pácolt lilahagyma

Görgessen lefelé a recept nyomtatható változatához

1 nagy vöröshagyma, meghámozva és nagyon vékonyra szeletelve

3/4 csésze almaecet

1 teáskanál finom tengeri só

2 evőkanál cukor

1 összetört fokhagymagerezd

4-5 fekete bors

Egy kis lábasban keverje össze az ecetet, sót, cukrot, összetört fokhagymagerezdet és fekete borsot. Főzzük közepesen magas hőfokon, amíg a keverék el nem párul.
Helyezze a vékonyra felszeletelt lilahagymát egy korsó méretű befőttesüvegbe. Öntsük a forró ecetes keveréket a hagymára. Helyezze a tetejét a tetejére, és gyorsan rázza fel az üveget. Hagyja a hagymát legalább 30 percig pácolni.
Azonnal tálaljuk. Hűtőszekrényben, zárt edényben legfeljebb 2 hétig tartható.