Szivárványos pisztráng

A Rainbow/Steelhead besorolása Salmo nak nek Oncorhynchs 1989-ben, tehát mára hivatalosan csendes-óceáni pisztráng, és azonosnak tekinthető az azonos nevű orosz pisztránggal. A szivárványok Észak-Amerika nyugati partvidékén, a mexikói határtól északra és az Aleut-szigeteken át Oroszországig, valamint Japán északi részéig őshonosak. A szivárványos pisztrángokat ma már világszerte tenyésztik, mivel az őshonos pisztráng kínálata teljes mértékben elégtelen a kereslet kielégítéséhez.

A szivárványok általában 12 és 18 hüvelyk közöttiek, hacsak nem mennek a tengerre és nem lesznek Steelheadek. Élénk szivárványszíneik haláluk után gyorsan elhalványulnak, így a halpiacokon nem nyilvánvalóak. A fényképen látható farm szivárványa 18-1/2 hüvelyk hosszú volt és gyárilag tisztított súlya 5-1/4 uncia volt, az átlagosnál nagyobb méretű piacon. Húsa élénk lazac színű volt, jelezve, hogy étrendet fogyasztottak, beleértve a tenyésztett lazacba táplált festéket is.

A szivárványos pisztrángokat ma már világszerte erősen tenyésztik, és az amerikai mezőgazdasági termelés meghaladja a 70 millió fontot (2010). Egy idahói gazdaság ebből több mint 20 millió fontot termel. A gazdálkodást leszámítva világszerte folyókban és tavakban tárolják őket szabadidős horgászatra, különösen Európában.

A pisztrángot különösen kedvelik Európában, de az ottani folyók és tavak nem tudják megközelíteni a kereslet kielégítését. Az európaiak ma többnyire a tenyésztett szivárványokat eszik, mint mi itt. Vannak, akik a tenyésztett szivárványok vagy a tavak szivárványainak ízét alacsonyabb rendűnek tartják, és ragaszkodnak a vadon élő folyami halakhoz. Természetesen nincs esély arra, hogy a vad folyók leadják ezt a plusz 70 millió fontot. Tenyésztett pisztráng nélkül minden utoljára kifogott halat légi expressz szállítanának Japánba, ahol a csillagászati árak megfizetése feltehetően jelentősen fokozza az ízt és az élvezetet.

Ez a filé a fenti fényképes halmintából származik. Nyilvánvaló, hogy ez a szín a "lazacdiétán" volt. A használt festék ugyanaz a festék, amely a vadonban lazacot és acélfejet színez, és nem befolyásolja az ízt. A zsírlerakódások fehér területei gazdagítják a filét. Ez egy finom pisztráng volt, egyszerűen sós rizsliszt enyhe porával megsütve és az én egyszerűmemmel együtt fogyasztva Citromos borszósz halakhoz.

Főzés: Mivel olajos hal, a pisztráng alkalmas gyors, magas hőmérsékletű főzésre, például sütésre, roston sütésre vagy grillezésre, de durva kezeléshez túl törékeny. A kis szivárványokat gyakran egészben vagy serpenyőben sütik. Sütés céljából csontozhatók és lepkézhetők is. A nagyobb halakat leggyakrabban bőrös filéként sütik. Amit a pisztránggal szeretne megtenni, az megőrzi a kiváló ízt. Enyhén porozzon liszttel (én sós rizslisztet használok), nem pedig habosítót, és használjon egyszerű fűszereket és szószokat, amelyek fokozzák az ízt, nem pedig elnyomják azt. Ne nyúzza meg a halat, mert az íz nagy része közvetlenül a bőr alatt van.

A szivárványos pisztráng különösen jó tölteléknek, mert a testüreg hosszú és tágas, a gerinc és a bordák könnyen eltávolíthatók. A töltött halat általában sütik. Az egyik, Európában különösen népszerű töltelék, gyárilag tisztított halaknál nem elérhető. Ezzel a módszerrel a halat felülről levágják, a gerincét eltávolítják, és a belsejét a tetején keresztül kiveszik. Ezután a bordákat kihúzzák, és a halakat felülről kitömik, és természetes, függőleges helyzetben megsütik.

A pisztrángot sütés nélkül is lehet sütni, oldalain perjelekkel, amelyek felszívják a gyógynövényöntetet. A feltekerést úgy is készítik, hogy kis pisztrángból filét tekernek egy töltelék köré, és ezeket is megsütik. A pisztrángot gyakran füstölik, ami kivételesen jól működik, mert olyan olajos hal.

Vásárlás: Itt, Los Angelesben az ázsiai halpiacok nem mindig pisztrángok, de az európai közösséget kiszolgáló speciális piacok igen. Ez egy prémium hal, és valahol 2010 körül 3,99 USD/font árul nagy teljes halakért.

Mérleg: A szivárványos pisztrángot nagyon kicsi, vékony pikkely borítja - olyan kicsi és vékony, hogy csak a nagyobb halaknak kell lekaparni őket. Valószínűleg bármely 14 hüvelyk feletti részt le kell kaparni. Előfordulhat, hogy az előkészítő kés éles szélével le kell borotválnia a mérleget.

Tisztítás: Észak-Amerikában az összes tenyésztett halat "gyárilag megtisztítva" szállítják, és gyermekkorom óta nem láttam vad pisztrángot. Következésképpen nem árulhatok el sokat, kivéve, hogy egy ekkora testüreggel sok cuccnak kell lennie.

Filézés: Az egyetlen probléma ennek a halnak a filézésével az, hogy nincsenek csontok, amelyeket kövessen a tetejéről, amíg a gerinc közelébe nem ér. Ahogy levágja a hal tetejét, a gerinc előtt találkozik az ellenállással. Ez egy sor tűs csont, amelyet át kell vágnia, vagy el kell szakadnia a gerinctől. Miután túljutott a gerincen, a bordázat szokatlanul könnyen követhető a késsel, és a filét a bordaketrecből úgy borotválhatja, hogy szinte semmilyen hús nincs hátra.

Miután a filé szabaddá vált, tegye bőrrel lefelé, és foglalkozzon a tűcsontokkal. Tapintással könnyen megtalálhatók és nagyon könnyen és tisztán meghúzhatók. Húzza ki őket egyenesen előre hosszú orrfogójával. Túl puhák lesznek, hogy aggódjanak, amikor a testüreg hátsó végéhez közeledsz.

Bőr: A filét a hosszú kés és a vágódeszka segítségével kivételesen könnyen meg lehet bőrezni Módszer. A bőr vékony, és fokozza az ízt, ezért a szivárványokat leggyakrabban főzik és bőrönként fogyasztják. A filét bőrönként meg lehet sütni, mert a bőr nagyon kevéssé zsugorodik, majd ellazul. Először pirítsa meg a bőr nélküli oldalt, hogy megmerevítse a filét, majd fordítsa meg. Látni fogja, hogy egyesek összezsugorodnak, de csak megveregeti az esztergagépével, és ellazul.

Hozam: A szivárványos pisztráng nagyon nagy hozamú hal. A 2 font 5-1/4 uncia fotóminta elképesztő 1 font 11-3/4 uncia filét (75%) hozott, mások pedig hasonló hozamokat adtak. Természetesen ez a hozam egy gyárilag megtisztított halból származik, aki élőben kifogva, a belében lévő belsőséggel nem hoz olyan magasat, de akkor is nagyon jó lesz.

Készlet: Annak ellenére, hogy olajos hal, a pisztrángfejek, uszonyok és csontok felhasználható levest készítenek, amelyet a mi készítünk Módszer. Távolítson el minden olajat egy mártásleválasztóval.