Szívni vagy nem szívni? Végleges útmutató a legvitatottabb languszkérdéshez

Spoiler figyelmeztetés: mindenképpen meg kell

Írta: Amy McCarthy
2017. április 6-án 11:00 órakor

Ez az évszak elérheti a város legjobb időjárási és baseball-idényét, de Houston tavaszának legszebb része a languszta szezon kezdete. A halászok élő csaliként használják a harcsától a basszusig. Ezek az apró vörös rákok Louisiana és Kelet-Texas csemegéi. Nagyjából mindenki elfogadta a Cajun fűszerekkel és vajjal átitatott főtt languszta ízét, de maradt egy vitatott kérdés: Ha szívja a fejét?

A languszta által termelt apró falat ehető hús a farkában található. Amikor languszta forralásban vesz részt, vagy eszik egy halom sárbogarat egy étteremben, sokan csak lecsípik a farkát, kinyomják a húst és megeszik, a languszta fejét hátrahagyva. A legtöbb ember nem eszik például garnélarákot vagy homárfejet sem, ami miatt languszta ugyanabba a hajóba kerül, mint hasonló alakú unokatestvéreik.

De a tudásban lévők, akik valóban a lehető legtöbbet akarják kihozni sárbogárukból, ajkukhoz teszik az újonnan feldarabolt rákfélék fejét, és hosszú lassan szívnak. Amikor a farok elfogyasztása után beszívja a langusztafejet, a languszta-élmény valóban transzcendenssé válik. "A nedvesség és az íz mind a fejben van" - mondja Underbelly és az One Fifth szakács Chris Shepherd. "Igen, a farok a hús, de a fej az élet lényege."

Első pillantásra ez a kulináris kíváncsiság kissé elkeserítőnek tűnik - miért akarná kiszívni egy tengeri lény agyát? - de a languszták fejét szívó emberek iránti undor teljesen el van tévesztve. Először is, a languszkáknak valójában nincs "agyuk", vagy legalábbis az, ahogyan az agyról emberként gondolkodunk. A languszta nem rendelkezik központi idegrendszerrel, ami azt jelenti, hogy "agyuk" tulajdonképpen az antennáikon és a lábukon található receptorsejtek sorozata. Ezek a receptor sejtek megmondják a langusztáknak, amikor a ragadozók közel vannak, de nem okoznak összetett gondolatokat.

De bárki számára, aki valaha kukucskált a languszta belsejében, van egy szerv, amelyet gyakran agynak vagy nagy languszta-gömbnek tévesztenek. Ez a titokzatos folt tulajdonképpen a languszta hepatopancreasja, amely a Louisiana Állami Egyetem Mezőgazdasági Szolgálata szerint némileg úgy működik, mint az emberi máj, kiszűrve a méreganyagokat és más anyagokat, amelyek potenciálisan károsíthatják a langusztát. Ízét tekintve a hepatopancreas (gyakran „languszta vajnak” hívják) olyan, mint amilyen a libamájnak lenne, ha a tengerből származna. Mint ilyen, szegény ember finomsága.

A hepatopancreas íze tovább erősödik, ha hozzáadjuk a cayenne-i bors, a paprika, az oregano és más gyógynövények pikáns kombinációját, amelyek a hagyományos languszta-forrásba kerülnek. Ezek a fűszerek főzve a languszta fejében gyűlnek össze, ezért sok tapasztalt languszta szakács hagyja sárbogarát, hogy néhány percig áztassa a fűszeres víz meleg fürdőjét, hogy fokozza a fűszerességet főzés után.

Bryan Davis, aki az Agricole Hospitality Eight Row Flint című heti rákfőzését felügyeli, azt sugallja, hogy a fej szopása az egyetlen igazi módja a languszta tényleges ízének megtapasztalására. "Menjen bármelyik háztáji languszta forraláshoz, és egy embergyűrűt talál a fazék körül, és vitatja a languszta főzésének legjobb módját" - mondja Davis az Eater-nak. "Azonban nem kérdés, hogy a szakács stílusának legjobb ízlése hogy letépje a farkát, és felszívja az összes zamatot a languszta fejéből. Ez olyan, mintha egy szakács belemárt egy kanalat a kedvenc ételébe, és azt mondaná: "Itt próbáld ki!"

Azok számára, akik még mindig nincsenek meggyőződve róla, nem csupán a languszta rajongói az Öböl-parton élvezik a rákfélék fűszeres májkárosodását. A keleti parton a homárokban és rákokban ugyanazt a szervet „tomalley-nak” nevezik. A Cook's Illustrated szerint a tomalley krémes állaga és intenzív, tömény homár vagy rák íze miatt értékelhető. Az orgonát önmagában fogyasztják, amikor rákokat szednek, vagy pirítósra terítik, mint a libamájt.

Van azonban egy igazi technika a fejek szopására, és mindenképpen szükség van egy kis gyakorlásra a személyes technika finomításához. Az első alkalommal elszívott fejszívó embert kísértésbe lehet hozni a mély belégzés, ami gnariannyi fűszerpermetet eredményezhet, ami köhögést és porlasztást okoz. Ahhoz, hogy jól érezze magát, lassan kell szívnia - feltétlenül ne lélegezzen be - és győződjön meg arról, hogy élvezi a languszta vaj és a fűszeres gyümölcslevek gazdag ízét. Szívás közben adj egy kis csipetkét a fejének, hogy a lé ne egyszerre fakadjon ki.

Ha egész idő alatt langusztat ettél és hátrahagytad a fejeket, sajnos kimaradtál. Most, hogy a languszta szezon javában zajlik, van még néhány hónapod arra, hogy tökéletesítsd a szopási technikádat és élvezhesd a rengeteg hepatopancreas-t Houston legjobb languszta-kísérteteiben, még mielőtt az évre elkészítenék a sárbogarakat.