Szója fehérje koncentrátum

A szójafehérje-koncentrátumok jó víz- és zsírtartó képességgel és emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek, emulzió típusú kolbászokban, ebédhúsban és húsos pogácsákban használják őket.

Kapcsolódó kifejezések:

Szója fehérje
Szójabab
Fehérjék
Élesztők
Szója fehérje izolátum
Szójabab étel
Szója liszt
Sütemények

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

SZÓJAI ÉLELMISZER-TERMÉKEK ÉS EGÉSZSÉGÜGYI ELŐNYÖK

Szója fehérjekoncentrátumok

A szójafehérje-koncentrátumokat úgy állítják elő, hogy az oldható szénhidrátfrakciókat, valamint néhány ízesítő vegyületet eltávolítanak a zsírtalanított lisztből. Három alapvető eljárást alkalmaznak a szénhidrát-eltávolításra: 1. savas kimosás (izoelektromos pH 4,5), 2. vizes etanol (60-80%) extrakció és 3. nedves hő-víz kimosás. Mindezen kezelések során a fehérjék oldhatatlanná válnak, miközben a szénhidrátok egy része oldható marad, így elválasztásuk centrifugálással válik lehetővé. A főleg fehérjéket és oldhatatlan szénhidrátokat tartalmazó szilárd anyagokat ezután vízben diszpergálják, szükség esetén pH 7,0-re semlegesítik, és porlasztva szárítják, így szójakoncentrátumokat kapnak. A legtöbb szójakoncentrátum vizes alkoholos extrakciós vagy savas kimosási eljárással készül.

Gabonaalapú termékek és ezek feldolgozása

Jövőbeli kilátások

A szójafehérje-koncentrátumok és -izolátumok értékes élelmiszer-összetevők számos gyártott élelmiszer-rendszerben, mivel biztosítják a gyártók és a fogyasztók által kívánt funkcionális teljesítményt és érzékszervi minőséget. Táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott, viszonylag alacsony költségű és jó minőségű fehérjét is biztosítanak, amelyet akár önmagában, akár más fehérjeforrásokkal kombinálva lehet használni. Új technológiákról számoltak be a nemkívánatos szójafestékek és aromák eltávolítására, amelyek lehetővé teszik a jobb érzékszervi minőségű szójafehérje-alapú termékek kifejlesztését, még magas felhasználási szint mellett is. Különböző fizikai és kémiai folyamatok, mint például az extrudálás és a részleges proteolízis, módosították a szójafehérjék funkcionalitását, és nagymértékben kibővítették felhasználásukat az új élelmiszertermékekben.

A fogyasztók növekvő tudatosságával az étrend és az egészség kapcsolatáról, valamint a szójafehérje-alapú termékek - például alacsony kalóriatartalmú, magas rosttartalmú és alacsony telített zsírtartalmú - táplálkozási előnyeiről nő a szójafehérje-termékek iránti kereslet. Meg kell azonban jegyezni, hogy a szójafehérje-termékek kiterjedtebb felhasználása és a szójafehérje-ipar sikeres megalapítása attól is függ, hogy életképes piacokat biztosítsanak-e más fő összetevők számára, a szójabab esetében pedig főleg az olaj. Noha a szójababnak sok olajos maggal kell versenyeznie a növényi olaj piacán, a szójafehérje sokkal kevésbé versenyben áll más növényi forrásokkal, köztük az olajos magvakkal és a keményítőtartalmú növényekkel, főleg a kialakult piac és a fejlett technológia miatt.

Szójafehérje termékek, feldolgozás és felhasználás

Nicolas A. Deak,. Khee Choon Rhee, a szójababban, 2008

Az SPC jellemzői

A három eljárással készített SPC hozzávetőleges összetételét a 19.5. Táblázat mutatja. A legnyilvánvalóbb különbség az, hogy a sav- vagy melegvíz-extrakcióval készített SPC-kben alacsonyabb a hamutartalom, ami az ásványi anyagok alaposabb eltávolítását jelzi. A kioldás után az SPC-ben megmaradó szénhidrátok körülbelül 5-10% -a oldható cukor, az egyenleg oldhatatlan poliszacharidok. Az SF, az etanollal vagy savas extrakcióval előállított SPC aminosav-összetételeit és az alkoholos extrakcióból származó szójaoldatokat a 19.6. Táblázat mutatja. Az esszenciális aminosavak közül a fenilalanin, a triptofán, a metionin és a cisztin koncentrálódik az alkohol extrakció során a szója oldható frakciójában.

19.5. Táblázat Három extrakciós eljárással előállított szójafehérje-koncentrátumok hozzávetőleges összetétele a

Alkatrész Alkoholos mosás Savas mosás Melegvizes mosás

Fehérje (N × 6,25) b	71.0	70.0	72.0
Fehérje	67.0	66.0	68.0
Nedvesség	6.0	6.0	5.0
Zsír	0,3	0,3	0.1
Nyersrost	3.5	3.4	3.8
Hamu	5.6	4.8	3.0
Szénhidrát c	17.6	19.5	20.1

Forrás: Campbell et al. (1985), Lusas és Rhee (1995) .

19.6. Táblázat A szójafehérje-koncentrátumok, szójaoldékony anyagok és szójalisztek aminosav-összetétele

Szója fehérje koncentrátum Aminosav Szója liszt Alkohollal mosott Savval mosott Szója oldható alkoholmosással

Alanine	4.00	4.86	4.03	3.94
Arginin	6.95	7.98	6.46	7.36
Aszparaginsav	11.26	12.84	11.28	15.0
Félcisztin	1.45	1.40	1.36	4.14
Glutaminsav	17.18	20.20	18.52	20.7
Glicin	3.99	4.60	4.60	3.47
Hisztidin	2.60	2.64	2.59	2.50
Izoleucin	4.80	4.80	5.26	2.11
Leucin	6.50	7.90	8.13	3.17
Lizin	5.70	6.40	6.67	3.53
Metionin	1.34	1.40	1.40	3.60
Fenilalanin	4.72	5.20	5.61	5.65
Proline	4.72	6.00	5.32	3.48
Serine	5.00	5.70	5.97	3.38
Treonin	4.27	4.46	3.93	3.36
Triptofán	1.80	1.60	1.35	7.00
Tirozin	3.40	3.70	4.37	5.47
Valine	4.60	5.00	5.57	2.12

Az SPC-ket por formájában (95% -tól a 100-as számú amerikai egyesült államokbeli) vagy szemcsés (90% -os retenció a 60-as számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásnál), valamint hízott vagy lecitinezett formában kínálják. A tipikus térfogatsűrűség: 0,40–0,45 g/cm 3 (25–28 lb/ft 3) porok esetében, 0,54–0,61 g/cm 3 (34–38 lb/ft 3) granulátum esetén és 0,43–0,48 g/cm 3% (27–30 lb/ft 3) 9% -os lecitinezett termékeknél.

A hazai iskolai ebéd- és gyermekétkeztetési programokban a hús vagy hús alternatív követelményének egy részének kielégítésére használt SPC-ket, SPI-ket és texturált SF-eket és SPC-ket vitaminokkal és ásványi anyagokkal kell dúsítani, az USDA-FNS követelményeinek megfelelően (19.7. Táblázat). Külön erődítési követelmények vonatkoznak a darált marhahús katonai alkalmazására (PP-B-2120B).

19.7. Táblázat Az USDS-FNS gyermekétkeztetési programok vitamin- és ásványianyag-megerősítési követelményei

Vitaminok és ásványi anyagokMin./g fehérje

A-vitamin, I.U.	13.00
Tiamin, mg	0,02
Riboflavin, mg	0,01
Niacin, mg	0,30
Pantoténsav, mg	0,04
B6-vitamin, mg	0,02
B12-vitamin, µg	0.10
Vas, mg	0,15
Magnézium, mg	1.15
Cink, mg	0,50
Réz, µg	24.00
Kálium, mg	17.00

Polimerek a fenntartható környezetért és a zöld energiáért

Absztrakt

Új megközelítést vezettek be a nagy teljesítményű szójafehérje-koncentrátum (SPC) keverékek előállítására. Ahelyett, hogy az SPC-t egyszerűen szerves töltőanyagként használták volna a keverés során, az SPC-t műanyagként dolgozták fel a keverék-keverés során. A formulált SPC víztartalmának szabályozásával nagymértékben manipulálták a fázismorfológiát és a poli (butilén-adipát-ko-tereftalát) (PBAT)/SPC keverékek tulajdonságait. Más befolyásoló tényezõkrõl, például a glicerolról, a kompatibilizálószerrõl és a keverékek összetételérõl is szó esett. Ennek a feldolgozási eljárásnak az az előnye, hogy az SPC-t egyidejűleg lágyítják és összekeverik más biológiailag lebomló hőre lágyuló műanyagokkal. A lágyítás magában foglalja az SPC gélesítését víz jelenlétében, majd a gélesített SPC vízzel és/vagy más lágyítóval történő lágyítását. Az SPC műanyagként történő feldolgozásával a perkolált SPC szerkezet és a keverékek ennek eredményeként elérhető kiváló tulajdonságai valósultak meg.

A fitonutrienseken alapuló új élelmiszerek kifejlesztése

Mohammed Bule,. Kamal Niaz, Phytonutrients in Food, 2020

9.10 Szójaételek

A géntechnológiával módosított növények emberi és állat-egészségügyi biztonsági értékelése

A közeli paraméterek értékelése

A hagyományos és transzgenikus szójababból származó szójafehérje-koncentrátummal táplált patkányok testsúlyának összehasonlító dinamikáját az 5.4. Ábra mutatja. Az A5547-127 transzgénikus szójabab-vonalból származó fehérjekoncentrátummal táplált patkányok testtömege nem különbözött szignifikánsan attól, mint a kontroll patkányoké, amelyet egyenértékű fehérjetartalmú koncentrátummal etettek a hagyományos A5547 szójabab-vonalból származó táplálékkal. A kísérlet végén észlelt különbségek (16–24 hét) a megfelelő korú és nemű patkányokra jellemző fiziológiai variációkban maradtak, azaz 320–430 g (az Állami Táplálkozási Kutatóintézet, RAMS adatai; 5.69. Táblázat).

5.4. Ábra Az A5547-127 transzgénikus szójabab-vonalból származó fehérjekoncentrátumot tartalmazó táplálékkal etetett patkányok testsúlyának összehasonlító dinamikája (teszt) vagy annak hagyományos párja (kontroll).

5.69. Táblázat. A patkányok testtömege (g) táplált étrend fehérjetartalmú koncentrátummal, amely hagyományos szójabab- vagy transzgénikus szójabab-vonalból származik (A ± 5547–127) (M ± m; n = 6–8)

A kísérlet időtartama, WeeksControlTest

0	93,4 ± 4,0	93,4 ± 3,5
1	121,4 ± 4,4	131,8 ± 2,6
2	147,0 ± 3,9	153,4 ± 3,6
3	166,2 ± 3,3	174,4 ± 2,4
4	188,7 ± 5,4	200,7 ± 4,8
8.	254,0 ± 12,9	282,5 ± 10,4
12.	282,5 ± 15,8	322,0 ± 12,9
16.	323,0 ± 17,5	366,5 ± 14,7
20	357,5 ± 21,1	400,0 ± 15,6
24.	368,5 ± 18,7	419,5 ± 17,8

Megjegyzés: A különbségek nem szignifikánsak (p> 0,05).

Az A5547-127 génmódosított szójabab-vonalból származó szójafehérje-koncentrátummal táplált teszt patkányok belső szerveinek abszolút és relatív súlya nem különbözött szignifikánsan a hagyományos A5547 szójabab-vonalból készült hasonló koncentrátummal etetett kontroll patkányok megfelelő értékeitől (5.70. Táblázat).

5.70. Táblázat. A patkányok belső szerveinek abszolút és relatív súlya az A5547-127 GM szójabab-vonalból vagy hagyományos szójababból származó fehérjetartalmú étrenddel (M ± m, n = 6–8)

30 nap180 napOrgan ControlTestControlTest

Vese	Abs. a, g	1,62 ± 0,12	1,61 ± 0,10	2,23 ± 0,09	2,24 ± 0,07
Rel. b, g/100 g	0,59 ± 0,02	0,55 ± 0,02	0,51 ± 0,02	0,53 ± 0,02
Máj	Abs., G	10,30 ± 0,57	9,67 ± 0,65	12,10 ± 0,50	12,04 ± 0,58
Rel., G/100 g	3,79 ± 0,10	3,27 ± 0,07	2,78 ± 0,33	2,81 ± 0,09
Lép	Abs., G	1,05 ± 0,03	1,16 ± 0,06	1,41 ± 0,09	1,33 ± 0,11
Rel., G/100 g	0,40 ± 0,02	0,39 ± 0,02	0,33 ± 0,02	0,31 ± 0,02
Szív	Abs., G	0,91 ± 0,04	0,98 ± 0,04	1,17 ± 0,08	1,17 ± 0,08
Rel., G/100 g	0,33 ± 0,003	0,33 ± 0,01	0,27 ± 0,02	0,28 ± 0,02
Herék	Abs., G	2,59 ± 0,07	2,70 ± 0,11	2,84 ± 0,15	3,05 ± 0,15
Rel., G/100 g	0,96 ± 0,02	0,92 ± 0,03	0,66 ± 0,03	0,72 ± 0,04
Hipofízis	Abs., Mg	7,67 ± 0,78	7,33 ± 0,56	7,60 ± 1,02	9,30 ± 1,40
Rel., Mg/100 g	2,40 ± 0,19	2,49 ± 0,13	1,70 ± 0,24	2,15 ± 0,29
Mellékvese	Abs., Mg	21,00 ± 1,77	24,7 ± 2,96	25,5 ± 1,90	21,83 ± 2,01
Rel., Mg/100 g	7,85 ± 0,82	8,43 ± 1,06	5,94 ± 0,57	5,10 ± 0,48
Seminalis vezikulák	Abs., Mg	357,3 ± 71,3	419,0 ± 63,8	591,7 ± 82,0	696,6 ± 30,6
Rel., Mg/100 g	127,9 ± 22,73	143,08 ± 22,47	144,8 ± 16,2	163,7 ± 9,15
Prosztata	Abs., Mg	201,3 ± 44,49	163,2 ± 27,2	331,6 ± 26,5	413,3 ± 34,4
Rel., Mg/100 g	71,56 ± 14,30	54,46 ± 7,23	90,0 ± 8,40	108,1 ± 7,43

Sport és testmozgás kiegészítők

Ajmol Ali,. Kay J. Rutherfurd-Markwick, Tejsavó fehérjék, 2019

16.2.2 Szója fehérje

A szójafehérje-termékek kereskedelemben növényi fehérjeforrásként is kaphatók, például szójafehérje-koncentrátumok (SPC-k) és szójafehérje-izolátumok (SPI-k). Ezek a szójafehérje-termékek, amelyek szójafehérjék (α-, β- és γ-konglicininek, glicerin és más globulinok) keverékét tartalmazzák, bizonyos élelmiszeripari alkalmazásokkal rendelkeznek, például víz- és zsírfelszívódással, habzással, gélesedéssel és kötő tulajdonságokkal Fukushima, 2004). A kereskedelmi forgalomban lévő SPC és SPI termékek azonban nem oldódnak jól vízben, de vízben diszpergálhatók. Ezért az SPC és az SPI alkalmazása néhány vizes élelmiszer-rendszerben, például tiszta italokban és italokban (például sportitalokban), viszonylag korlátozott. Ezenkívül a tejfehérjékhez képest a szójafehérje minősége nem ideális, mert hiányos a metionin és alacsony a lizinszint (Friedman & Brandon, 2001). Ezenkívül néhány erős mellékíz, mint például a füves, borsos, keserű és összehúzó, gyakran korlátozza használatát az élelmiszeripari alkalmazásokban (Fukushima, 2004).

Növényi eredetű húsanalógok

Konstantina Kyriakopoulou,. Atze Jan van der Goot, Fenntartható hús előállítás és feldolgozás, 2019

6.2.2 Szója fehérje

Szójabab szénhidrátok

Ingomar S. Middelbos, George C. Fahey Jr., Szójabab, 2008

Szénhidrátok a feldolgozott szójafehérje termékekben

Az SBM mellett számos feldolgozott szójafehérje termék áll rendelkezésre emberi és állati takarmányozásra. A szójafehérje-koncentrátumot (SPC) úgy állítják elő, hogy oldhatatlan szénhidrátokat extrahálnak zsírtalanított szójalisztből vagy pelyhekből alkohol, sav vagy forró víz felhasználásával. Az így kapott SPC legalább 65% fehérjét tartalmaz, és csökkent az oldható cukrok koncentrációja, de az összes élelmi rost általában megnövekszik (Riaz, 2006). Kevés mennyiségi információ áll rendelkezésre az SPC szénhidrát-összetételéről. Clapper és mtsai. (2001) az élelmi rostok összes koncentrációját az SPC-termékekben legfeljebb 21,3% (DMB) jelentette, ami körülbelül öt százalékkal magasabb, mint a szójalisztben vagy az SBM-ben. Az összes szénhidrátkoncentráció az SPC-ben 15,8–17,0% között mozog Wang és mtsai. (2004) .

A szójafehérje-izolátum (SPI) legalább 90% fehérjét tartalmaz, és a fehérje lúgos oldásával, majd a fehérjeoldat és a szilárd anyagok elválasztásával végzett centrifugálással jön létre. A kapott oldható fehérjét savval kicsapják, majd mosással tovább töményítik, és végül porlasztva szárítják (Riaz, 2006). Az SPI magas fehérjetartalma (> 90%) kevés helyet hagy más alkotóelemeknek, de az SPI nem szénhidrátmentes. Fernandez-Quintela et al. (1997) 5,6% szénhidrátot (DMB) talált az SPI-ben, és Wang és mtsai. (2004) akár 7,6% szénhidrátot jelentett az extrudált-kiűzött SBM-ből származó SPI termékekben. Az SPI alacsonyabb szénhidrátértékeit Jung et al. (2006), aki elemezte az SPI szénhidrátok cukorprofilját (sztachioz, raffinóz, szacharóz, maltóz, laktóz, galaktinol, glükóz és fruktóz). Ezek a kutatók 2,3–3,0% -os összes cukorkoncentrációt jelentettek, ami körülbelül négyszer alacsonyabb értéket jelent, mint a zsírtalanított szójapelyhekben.

A texturált növényi fehérjét (TVP) szójaliszt extrudálásával állítják elő (Riaz, 2006). Bár az extrudálással történő feldolgozás befolyásolhatja a szénhidrátok emészthetőségét (lásd: Feldolgozási feltételek), a TVP bruttó összetétele hasonló a szójalisztéhez. Hill és mtsai. (2001) szerint a TVP termékek 31% NFE-t, 13-15% oligoszacharidot és 15-18% poliszacharidot tartalmaznak. Az oligoszacharidok 6-8% szacharózból, 4-5% sztachiozból és 1-2% raffinózból álltak. A poliszacharid frakció 8–10% savas poliszacharidot, körülbelül 5% arabinogalaktánt, 0,1% cellulózot és 0,5% keményítőt tartalmazott.