Tanulmányok a hajdina fizikai-kémiai jellemzőiről és a kenyér mint funkcionális élelmiszer feltárásáról

    Nyílt hozzáférésű

hajdina

Tanulmányok a hajdina fizikai-kémiai jellemzőiről és a kenyér mint funkcionális élelmiszer feltárásáról

Tanulmányok a hajdina fizikai-kémiai jellemzőiről és feltárásáról

Kenyér funkcionális ételként

Ganesh J. Bhavsar1, A. R. Sawate1, Kshirsagar R. B.1, Vijaykumar M. Chappalwar1

1 Élelmiszeripari osztály, Élelmiszeripari Főiskola, Parbhani, 431402.

E munka célja a hajdina fizikai-kémiai jellemzőinek és a kenyérben, mint funkcionális tápláléknak a feltárása. A hajdina liszt hozzáadása a kenyér formájához jelentős hatással volt a kenyér fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságaira. Végül arra lehet következtetni, hogy a hajdina liszt finomított búzalisztben való hozzáadása akár 10% -os szintig kenyérben jó minőségű terméket eredményezett, javítva fizikai tulajdonságait, táplálkozási és ásványi összetételét, összehasonlítva a kontroll kenyérrel, az érzékszervi tulajdonságok enyhe csökkenésével. de általánosságban elfogadhatónak találták. Ezért az ilyen funkcionális élelmiszerek fejlesztése és felhasználása nemcsak a lakosság tápláltsági állapotát javítja, hanem a degeneratív betegségekben szenvedőknek is segítséget nyújt. További vizsgálatokat kell végezni annak megvizsgálása érdekében, hogy a BWF-et hogyan lehet más élelmiszer-ipari termékekben összetevőként használni, az ilyen hozzáadott értékű élelmiszer-összetevők alkalmazásának növelése érdekében.

A hajdina a Polygonaceae kétszikű család sokféle növényére utal. A növény, a közönséges hajdina, a Fagopyrum esculentum. A Fagopyrumon belül a termesztett fajok a cymosum csoportba tartoznak, F. cymosum L. (évelő hajdina), F. giganteum és F. Homotropicum (Sharma és Jana, 2002).

A hajdina sokak számára zavaró, mivel a búzához való viszonyt látszik közvetíteni, ami nem igaz. Az elnevezés valószínűleg a "bükk-búza" (német Buckweizen) módosulata annak szemcséjéből, a bükkhéjjal, a Fagus grandi/oUa-val (Singh és Atal 1982). A hajdina pszeudocerealin kategóriába tartozik, mivel mind a különbségeket, mind a hasonlóságokat megmutatja. gabonafélékkel (Aufhammer 2000). Néhány kutató azt javasolta, hogy a szó a

a közép-holland boecweite fordítása: boec, bükk + weite, búza.

A hajdina Közép-Ázsiából származik, és a nomád emberek áthelyezték Közép- és Kelet-Európába. A tizenharmadik században a hajdina némi jelentőségre tett szert Németországban, Ausztráliában és Olaszországban, amely azonban más gabonafélék termesztése miatt elveszett.

A hajdina magja főként keményítőt tartalmaz 7091% lisztben. A keményítő 25% amilóz és 75% amilopektin, valamint 737% rezisztens keményítő (Skrabanja et al., 2004). A fehérjetartalom körülbelül 18%, biológiai értéke pedig 90% felett van. Ez az összes esszenciális aminosav, különösen a lizin, treonin, triptofán és a kéntartalmú aminosavak magas koncentrációjával magyarázható (Bonafaccia et al., 2003).

Megállapították, hogy az étrend alapú terápiák a leghatékonyabb és fenntarthatóbb módszerek a különféle betegségek leküzdésére. A sikeres élelmiszer-alapú stratégia kialakításához azonban meg kell ismerni a tápanyagokban sűrű forrásokat, a célközösségeket és valóban meg kell választani a megfelelő hordozót (Fiedler et al., 2008; Steyn et al., 2008). A funkcionális ételek fontos alkotóelemek az ilyen beavatkozásokban, amelyek célja az alapvető táplálkozásukon túlmutató egészségügyi előnyök biztosítása (Gidding és mtsai., 2005; Barta és mtsai., 2006). A búzalapú süteményeket megfelelő hordozónak tekintik a könnyen hozzáférhető funkcionális összetevők beépítésére tömegeknek, különösen olyan országokban, mint India, ahol a búza alapvető étrend (Jacob és Leelavathi, 2007) Tekintettel a hajdina mint funkcionális élelmiszer fontosságára magas gyógyászati ​​és tápértéke szempontjából, a jelen tanulmány a Physical-Chemical A hajdina (Fagopyrum esculentum Moench) jellemzői és a pékárukban való feltárása mint funkcionális élelmiszer becsülik a hajdina dúsított gabonaalapú sültek energiaértékét.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Nyersanyagok beszerzése.

A hajdina szezonális növény, és november hónapban kerül a helyi piacra. A hajdina szemeket az indiai Pandzsáb Patiala helyi piacáról szerezték be, és légmentesen lezárt tartályokban tárolták a tanszéki laboratóriumban. A Maidát a DattaKrupa lisztgyárból, a MIDC-ből, a Parbhani-ból és a többi összetevőből, azaz pl. cukrot, sót, GMS-t, sovány tejport, kalcium-propionátot, nátrium-hidrogén-karbonátot és ammónium-hidrogén-karbonátot beszereztek a helyi Parbhani piacról. A sűrített élesztőt (SAF élesztő, Mumbai) és a Vanaspati-t (Dalda) szintén megvásárolták a Parbhani helyi piacáról. (MS) India.