Tejsavbaktériumok vs ecetsavbaktériumok

írta Nathan Pujol 2019. július 02. 2 hozzászólás

kultúrák

A kefir és a kombucha közötti, és az egészségesebb csatában néha a tejsavbaktériumok (LAB) és az ecetsavbaktériumok (AAB) közötti különbségre vezethető vissza. A Kefir-nek LAB-ja van (főleg), Kombuchának pedig AAB-ja (főleg). A zöldségeket a LAB fermentálja. A Sourdough-nak LAB és AAB is van.

A tejsavbaktériumok (LAB) és az ecetsavbaktériumok (AAB) egyaránt konzerválják az ételeket cukrok (laktóz, szacharóz, glükóz stb.) Fogyasztásával és savakká (tejsav- vagy ecetsav vagy más sav) történő átalakításával.

Mindkettő azonban nagyon különbözik az ember ízétől és funkciójától. A LAB-okat a kefirben (főleg a tej-kefirben), az AAB-okat a kombuchában, kisebb mértékben a vizes kefirt és a gyömbér sört találja.

Mi a tejsavbaktérium (LAB)?

A LAB olyan baktériumok, amelyek jól működnek magas savas (alacsony pH-jú) környezetben. Tejsavat hoznak létre, amikor elfogyasztják a cukrot (laktózt, glükózt), és ez lehetővé teszi számukra az élelmiszerek természetes erjesztését, anélkül, hogy a romló baktériumok és más kórokozók bejutnának.

Annak ellenére, hogy sok törzs van, amelyet LAB-nak minősítenek, a leggyakrabban vizsgált nemzetség a Lactobacillus.

Milyen előnyei vannak a LAB-nak?

A LAB a bélben él, és ha megeszi őket, akkor képesek ideiglenesen segíteni az egyensúlyt, vagy akár a belekben is letelepedhetnek.

A legnyilvánvalóbb előny, hogy lehetővé teszik a laktóz könnyebb emésztését, de számos más, tanulmányozott egészségügyi előnye is van.

A LAB segítsége a bélmozgás szabályozásában. Több tanulmány azt mutatja, hogy segít enyhíteni a székrekedést, és lehetséges, hogy megkönnyítheti az IBS szenvedéseit.

A LAB-k szintén hozzájárulhatnak az immunfunkció javításához, ami segít megelőzni a fertőzéseket, a megfázást és az influenzát. Egy tanulmányban kimutatták, hogy a LAB-k stimulálják és modulálják a citokin termelést a betegségek megelőzése érdekében.

Ugyanezen a vonalon rengeteg kutatás mutatja be, hogy a LAB hogyan akadályozza meg és gátolja a rák progresszióját. Nem csak a vastagbélrák, hanem a leukémia, az emlőrák és a bőrrák is.

Állítólag kimutatták, hogy a LAB-k lassítják a zsírsejtek növekedését és elősegítik a fogyást.

A kefirben nagy a tejsavbaktériumok száma, különösen a tejkefirben. A tejsavbaktériumok is hajtják a zöldségfermentumokat, például a savanyú káposztát és a kimchit.

Mi az ecetsav baktériumok (AAB)?

Az erjedésben lévő AAB baktériumok elsősorban az ecetsavért felelősek. Az emberek többsége ecetet gondol az ecetre, mert az ecet alapvetően ecetsavból és vízből áll.

Az AAB cukrokat fogyaszt, ecetsavat és néha más savakat hoz létre. Ez a baktérium az elsődleges hajtóerő a kombucha-fermentációkban. A vizes kefir és gyömbér sörfermenteket főleg a tejsavbaktériumok (LAB) hajtják, de az AAB általában mégis szerepet játszik, bár kisebb szerepet játszik.

Az ecetsavbaktériumoknak oxigénre van szükségük a túléléshez, ezért kell egy nyitott fedél a kombucha-erjesztésekhez. De ez azt is jelenti, hogy az AAB nem éli túl a gyomrot, mivel nincs elég oxigén. Az emberi bélbaktériumok vizsgálata ezért nem talált AAB-t. Az AAB-t általában nem tekintik probiotikumnak, legalábbis az emberi belek szempontjából.

A tejsavas baktériumok abban különböznek egymástól, hogy túlélik a bélben, és sok egészséget adó tulajdonsággal rendelkeznek, mint élő probiotikumok.

Tehát alapvetően az ecetsav baktériumok előnye nem maga a baktériumok, hanem a baktériumok melléktermékei, például az ecetsav.

Az ecetsavnak számos előnye van, amelyet megvizsgáltak. A legnagyobbak közül néhány az, hogy segít szabályozni a vércukorszintet, csökkenti a vérnyomást és a gyulladást.

Ízkülönbség

Az ecetsav savanyúbb és szúrósabb, mint a tejsav. A tejsav simább krémesebb érintéssel rendelkezik.

Ecetsav baktériumok a víz kefir és gyömbér sör üzemben

A legtöbb vizsgálatban a vizes kefirben és a gyömbéres sörüzemben bizonyos mértékű ecetsav baktérium található. Ez növeli az ital savanyúságát/savanyúságát. Ha többet szeretne ebből a savanyú ecetízből, győződjön meg róla, hogy nyitott fedelet használ, mivel ez segít az ecetsav baktériumok virágzásában. Ha tejsavbaktériumok elsődleges keresését keresik ecetsav nélkül, használjon zárt fedelet vagy légzárat az oxigénellátás megszakításához.

A lényeg

A LAB-kat és az AAB-okat nehéz összehasonlítani, mivel a LAB-ok probiotikus jellegűek, mivel az élő baktériumok kölcsönhatásba lépnek a saját gyomor-baktériumokkal. Az AAB-k nem közvetlenül probiotikumok, mivel oxigénre van szükségük a túléléshez, és alig vagy egyáltalán nem lesz hatással közvetlenül a bélre. Ugyanakkor olyan egészséges melléktermékeket állítanak elő, mint az ecet, amely előnyös az egészségre.

Ezekben a kultúrákban az a csodálatos, hogy különböző célokat szolgálnak, és más egészségügyi előnyökkel jár. A tej kefir, a víz kefir és a gyömbér sör nagyszerű probiotikum. A Kombucha minden bizonnyal egészséges erjedés az erjedés melléktermékei miatt (csakúgy, mint a kovász), de önmagában nem probiotikus erőmű. Olyan dolog, amiről ritkán esik szó az iparban. A kombuchában található élesztőt egyes szakértők probiotikumnak tekinthetik, de a túlélő baktériumok nem igazán probiotikusak. Tejsavas erjesztés (például kefir), valamint ecetsavas erjesztés (például kombucha) fogyasztása fontos változatosságot hoz az étrendben és a bélben.

Előnyben részesíti a tejsavbaktériumok, például a kefir és az erjesztett zöldségek, vagy az ecetsavbaktériumok, például a kombucha fermentumát?

Nathan Pujol

A yemoos.com társalapítója és szerzője. Klinikai pszichológia diploma. Kutató, kiemelt figyelmet fordítva a bél mikrobiomjára, az erjedésekre és azok kapcsolódására a mentális és fizikai jólétre. 15 éves tapasztalata van a hagyományos kovászok készítésében, megosztásában és tanításában.

2 válasz

Yemoos tápláló kultúrák

Ezek mind remek kérdések.

A tejkefirben sok más élesztő van, amely nem candida, és számos tanulmányozott előnye van. Annak ellenére, hogy az élesztő és a candida rossz nevet kapott, az élesztő elengedhetetlen része a mikrobiomnak. Csak akkor merülhetnek fel problémák, ha az egyensúly nincs meg, vagy ha túl sok az egyik megterhelés. A kefir önmagában mikrobiomot képvisel, és ha helyesen végezzük, akkor a baktériumok és az élesztő egyensúlyban lesz. Meggyőződésem, hogy a változatos, kiegyensúlyozott ital fontosabb az egészség szempontjából, mint önmagában a baktériumok, még azoknak is, akiknek élesztőgondjuk van.

De az élesztő minimális lehet. Ha mégis van candida vagy érzékeny az élesztőre, akkor nagyon ajánlom, hogy nyers tejből készítsen kefirt (ha lehetséges). A tejben található természetes baktériumok minimálisra csökkentik az opportunista élesztőt, és segítik a baktériumokat. A pasztőrözött tejjel néha olyan hibás élesztős adagokat kap, amelyek nem biztos, hogy jó néhány ember számára. Ha kiváló minőségű fűvel táplálkozik nyers tej, akkor nem igazán tévedhet.

Készíthetünk joghurtokat vagy tejkefirt erjeszthetünk 95 fok felett, és az élesztő rendkívül alacsony lesz. Néhány rendkívül érzékeny számára ez lehet a legjobb megoldás. Ellenkező esetben egészséges, kiegyensúlyozott kefir ajánlott baktériumok és élesztő változatos keverékével.

Keren Graham

Ez a cikk nagyon hasznos volt. Köszönöm.

Próbálok találni valakit, aki válaszolni tud erre a kérdésre. Egy adag tej kefirt teszteltem egy laboratóriumban itt, Új-Zélandon, mert szerettem volna tudni, mit fogyasztok. A tenyésztett baktériumkultúrák rendben voltak, de a jelentés 9500 kolonizáló egység élesztőt (feltételezem, hogy candida).

Sokat olvastam az élesztőről és az egészségre gyakorolt ​​negatív hatásáról, különösen, ha a candida túlnövekedése már jelen van.

Amit tudni akarok, hogy a tejkefirből felvett élesztő (candida) túléli-e az emésztési folyamatot, és ezért növeli-e a problémát, vagy sem?

Felkerestem Mad Millie-t, mert látom a tejkefir kultúrájukon, hogy az alkalmazott élesztő candida. Várom, hogy egy élelmiszertechnikus visszajöjjön hozzám, de eddig nem volt szerencsém.

Mindannyian a tejkefir mellett állok, mivel észrevettem az egészségügyi előnyöket, de megkérdőjelezem az élesztő tartalmát, és ha ez a helyes dolog számomra, és más, Candida-val kapcsolatos emberek esetében,.

Szólj hozzá

A megjegyzéseket a megjelenés előtt jóváhagyjuk.

A Yemoos Blogban is

Kefir VS koronavírus (COVID-19)

írta Nathan Pujol 2020. március 9. 3 hozzászólás

Mekkora a tejkefir szemek és a tej optimális aránya?

írta Nathan Pujol 2020. március 4. 2 hozzászólás

Mi a Filmjölk?

Írta: Emily Pujol 2020. február 12. 2 hozzászólás