A kórházi étkeztetési rendszer átszervezése növeli a nem megfelelő bevitelű betegek táplálékfelvételét

Eredeti cikk

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Engedélyezés
Újranyomtatások és engedélyek
PDF

Absztrakt

Háttér : Az alacsony táplálékfogyasztás gyakori probléma az alultáplált kórházi betegeknél.

Célkitűzés: Annak vizsgálata, hogy a kórházi étkeztetési rendszer átszervezése, amely lehetővé teszi a betegek számára az esti étkezés egyéni választását, az étel energiasűrűségének növekedésével együtt, növeli-e a betegek energia- és fehérjebevitelét.

Tervezés: Megfigyelő tanulmány, amely összehasonlítja az új rendszer bevezetése előtti és kétszeri táplálékfelvételt, először speciálisan képzett személyzet, másodszor pedig rendes alkalmazottak képzése után. Mértük a felszolgált, elfogyasztott és pazarolt ételek mennyiségét, és kiszámoltuk az energia- és fehérjebevitelt.

Eredmények: A legkisebb energiafogyasztású betegek kvartilisje átlagosan 128 kJ-t fogyasztott betegenként [(95% konfidenciaintervallum (CI) 79–178 kJ] a régi rendszerrel; az új rendszerrel 560 kJ-t fogyasztottak betegenként (95% CI 489 –631 kJ), másodszor pedig betegenként 1021 kJ (95% CI 939–1104 kJ), a régi rendszer esetében a pazarlás átlagosan betegenként 276 g volt (a teljes megtermelt mennyiség 48% -a). ), összehasonlítva a betegenként 118 g-val (30%) és 78 g-val (21%) az új rendszer két vizsgálati alkalmával.

Következtetések: A kórházi vendéglátó rendszer átszervezése növelheti az energia- és fehérjebevitelt, és jelentősen csökkentheti a pazarlást.

Bevezetés

A kórházba került betegek között van egy csoport, amelyet táplálkozási kockázatnak lehet minősíteni. Ez azt jelenti, hogy a betegek táplálkozási állapota és/vagy spontán energiafogyasztása, valamint a betegség súlyossága, amellyel felveszik őket, növelheti a morbiditást és a tartózkodás hosszát 1. Egy friss metaanalízis azt sugallja, hogy ezeknél a betegeknél a táplálékbevitel növelése csökkenti a szövődmények arányát, a halálozást és a kórházi tartózkodás hosszát 2 .

McWhirter és Pennington 1994-ben arról számolt be, hogy a kórházba felvett betegek 40% -a alultáplált, és az alultáplált betegek 75% -a, akik több mint 1 hétig kórházban maradtak, további súlyt vesztett 3. Egy dán kerületi általános kórház tanulmányában a megrendelt élelmiszer mennyisége megfelelt a betegek számított energiaigényének 140% -ának; azonban a betegek átlagosan csak energiaigényük 60-70% -ának megfelelő mennyiséget fogyasztottak, ami nagyon jelentős pazarlást eredményezett 4. Ugyanebben a tanulmányban azt találták, hogy a táplálkozási kockázatnak kitett betegeknél volt a legkevesebb táplálékfogyasztás. Hasonló eredményeket jelentettek egy másik dán tanulmányban 5, valamint az angliai 6 és a svájci tanulmányokban 7 .

Ezek a tanulmányok két problémát mutatnak be, amelyek valószínűleg számos európai kórházban tapasztalhatók: Az előállított élelmiszer mennyisége nagyobb, mint a betegek tényleges igénye, de ennek ellenére számos, gyakran táplálkozási kockázatnak kitett beteg nem energia- és fehérjeszükségletüket fedezni kell, ráadásul jelentős mennyiségű ételt pazarolnak el. Ezért indokoltak az élelmiszer-bevitel növelését és a hulladék csökkentését célzó intézkedések.

A Herlev Egyetemi Kórházban az esti étkeztetés rendszere korábban fix menüt tartalmazó rendszer volt. Az ételt a konyhában a tányérra tették, és a különféle osztályokon lévő betegekhez szállították. Jelen tanulmány azt vizsgálta, hogy az esti étkeztetés étkeztetési rendszerének megváltoztatása, amely lehetővé teszi a betegek számára, hogy bizonyos mértékben megválasszák ételeiket, kombinálva az étkezés nagyobb energiasűrűség felé történő változásával, növelheti-e az energiát és a fehérjét a alacsony bevitel, és ugyanakkor csökkenti a hulladékot. Az új rendszert két alkalommal vizsgálták. Az első alkalom egy kísérleti időszak volt, amikor az ételeket speciálisan képzett személyzet szolgáltatta fel a konyhából, a második alkalom körülbelül 2 év volt azután, hogy az új rendszert standardként alkalmazták az egész kórházban.

Anyag és módszerek

Menük és szolgáltatás

Az alábbiakban ismertetjük a menük elkészítésének és a régi és az új rendszerrel rendelkező betegek számára történő bemutatásának módját.

Régi (fix menü) rendszer

A dán kórházak élelmiszer-szállítási rendszereinek célja, hogy a három fő étkezés, azaz reggel, délben és este a teljes energiaigény 20-25% -át fedezze, míg a snackek összesen az étkezés kb. az energiaigény.

Az osztályok munkatársai eldöntötték, hogy a következő három menü közül melyik a legmegfelelőbb a betegek számára: normál menü, amelynek zsírtartalma az energia 30% -ának felel meg (E%), a szokásos kórházi menü 40 fővelE% zsírtartalom, vagy egy menü a táplálkozási kockázatnak kitett betegek számára 50% -kalE% zsír. A személyzet ajánlása elsősorban a szokásos kórházi menü használata volt. Cukorbetegségben és/vagy szívbetegségben szenvedő betegek esetében a normál 30EA% menüt ajánlották, a táplálkozási kockázatnak kitett betegek számára pedig az ételt 50-telE% zsír ajánlott. Mindhárom menü 7, 9 vagy 12 MJ 24 órás energiafelvételnek megfelelően rendelhető. A választott menüt megrendelték, majd a konyhában előállították és a kórház kórtermeire szállították.

A konyhában az ételeket rögzített terv szerint állították elő, ami azt jelentette, hogy a pácienseknek nem volt lehetőségük a menüválasztás egyéni kialakítására. Főzés után az étel egy meghatározott részét tányérokra tették a kórházi konyhában, majd az osztályokra szállították és a betegeknek tálalták.

Egyénre szabott (új) rendszer

Kezdetben a konyhában készített menük felmérését és átszervezését hajtották végre. Egy professzionális vendéglátó-ipari céggel, a Rasmus Bo Bojesen Aps-szal együttműködve megváltoztatták az étlapokat, az étvágygerjesztő megjelenés és az egyes adagok méretének minimalizálása, vagyis az energia-sűrűség növelése céljából. Az energiasűrűség növekedését általában nagyobb mennyiségű zsír hozzáadásával érhették el, elsősorban tejtermékekből. Kijelentették, hogy az összetevők költségének meg kell egyeznie a régi rendszerével, ami kb. 1,30 euró adagonként.

A gyártást úgy szervezték meg, hogy az esti étkezéshez, amely hagyományosan meleg és a fő étkezés Dániában, az egyes betegek választhatnak egy menü-kosár kínálatából, legalább egy első fogásból, két főételből és két desszertből.

A menü mindig tartalmazott egy első fogást, egy főételt és egy desszertet, amelyek zsírtartalma 40–45% volt. Az energiatartalom ezen részek mindegyikénél 1000–1500 kJ volt betegenként. Ez azt jelentette, hogy az esti étkezés energiamennyisége attól függ, hogy az egyes betegek hány tanfolyamot választottak. Ha például a beteg teljes étkezést választott, beleértve az első fogást, a főételt és a desszertet, akkor az étkezés teljes energiatartalma 3–4000 kJ volt. Ha a beteg főételt és első fogást vagy desszertet választott, akkor a teljes energiatartalom körülbelül 2000 kJ volt.

Az étlap mindig tartalmazott egy főételt, 30 fővelE% zsír és friss gyümölcs desszertként, ami azt jelentette, hogy ha a beteg ezt a kombinációt választja, akkor a teljes energiatartalom körülbelül 1500 kJ. Ez a kombináció olyan betegcsoportok számára készült, akiknek viszonylag alacsony zsírtartalmú étkezésre volt szükségük, és akik nem voltak erősen katabolikusak, pl. iszkémiás szívbetegségben szenvedők vagy néhány cukorbeteg.

A menük a 2. és a 3. vizsgálati időszakban megegyeztek (lásd alább). A leírt változások csak az esti menükre vonatkoztak, a vendéglátás rendszerében a tanulmányi időszakokban más változtatásokat nem vezettek be.

Energia és fehérje bevitelének tanulmányozása

Három kórházi osztály vett részt a vizsgálatban: nőgyógyászati osztály, mellsebészeti szakterület és ortopéd sebészeti osztály.

A vizsgálatot három különböző időszakban végezték:

1. időszak: a betegek étkezése a régi rendszer szerint történt.

2. periódus: a betegek estéjüket az új rendszer szerint szolgálták fel. Ez egy kísérleti vizsgálat volt a fent említett három osztályon. Ebben a vizsgálati időszakban a menü lehetőségeit mindennap bemutatták a betegeknek, vagy a konyha munkatársai, vagyis a jelen tanulmány két szerzője (MAN és CB), vagy a három osztály speciálisan képzett munkatársai.

3. periódus: a betegek estéjüket az új rendszer szerint szervezték. A vizsgálat ezen részét körülbelül 2 évvel azután hajtották végre, hogy az új rendszert a kórház minden osztályán bevezették, és körülbelül 2,5 évvel a kísérleti vizsgálat elvégzése után. A megvalósítás részeként általános információkat kaptak a különféle osztályok, de az, hogy a különféle osztályok hogyan tájékoztatták és képezték ki munkatársaikat, az egyes osztályok vezető ápolójának és főorvosának volt a feladata. Ebben a vizsgálati időszakban a menüben található lehetőségeket minden nap bemutatták a betegeknek a három osztály dolgozói.

Mindhárom vizsgálati időszak 14 napos volt. Minden periódusban megmértük és feljegyeztük az egyes betegek által az adott időszakban az esti étkezés során felszolgált és elpazarolt élelmiszer mennyiségét. Ez lehetővé tette mind a pazarlás, mind a tápanyag-bevitel (energia és fehérje) kiszámítását. Az energia- és fehérjebevitelt a MasterCater rendszerrel számoltuk. Ebben a rendszerben a kórházi konyhában használt összes menüt rögzítik, és kiszámolható az egyes étkezések és betegek energia- és fehérjebevitelének és hulladékának egyedi értéke.

A regisztrációt összesen 969 betegnél végezték: 376 az 1., 328 a 2. és 265 a 3. időszakban. Mindhárom periódusban a kórterembe felvett betegek kb. 90% -át vonták be a vizsgálatba.

Sajnos a betegek diagnózisának, életkorának, súlyának vagy táplálkozási kockázati pontszámának regisztrálására nem került sor.

A beteg tapasztalata és elégedettsége

A három vizsgálati időszak mindegyikében körülbelül 70 véletlenszerűen kiválasztott beteg válaszolt a felszolgált ételre vonatkozó kérdőívre (lásd 2. táblázat).

statisztikai módszerek

A három vizsgált periódusban az eredményeket négy kvartilisbe csoportosítottuk a számított energiafelvétel szempontjából. Az első kvartilis a 25% -ot tartalmazta a legalacsonyabb energiafogyasztással, a második kvartilis a 25% -ot tartalmazta a második legalacsonyabb energiafogyasztással, a harmadik kvartilis a 25% -ot tartalmazta a második legmagasabb energiafogyasztással, a negyedik kvartilis pedig a 25% -ot a a legnagyobb energiafogyasztás. Kiszámítottuk a négy kvartilis átlagos energia- és fehérjebevitelét.

A kórházakba szállított élelmiszerek teljes mennyiségét, valamint a betegenként elfogyasztott és el nem evett mennyiségeket kiszámítottuk a két időszakban.

A csoportokat nem párosítottuk t-teszt, és o A kórházi étkeztetési rendszer átszervezése növeli a nem megfelelő bevitelű betegek táplálékfelvételét

Online közzététel:

1. ábra: A betegenkénti átlagos energiafogyasztás (átlag 95% -os konfidenciahatár mellett) négy kvartilisre osztva az energiafogyasztáshoz viszonyítva. Az eredményeket az 1. periódusra (fehér sávok, előtagolt étkezések), a 2. periódusra (szürke sávok, az étkezés összeállításának lehetősége külön képzett személyzet által), és a 3. időszakra (fekete sávok, az étkezés összeállításának lehetősége a rutin személyzet részéről) adjuk meg. ).

A 2. ábra mutatja a négy kvartilis átlagos fehérjebevitelét a három periódusban. A legalacsonyabb kvartilisben jelentős növekedés (o A kórházi étkeztetési rendszer átszervezése növeli a nem megfelelő bevitelű betegek táplálékfelvételét

Online közzététel:

2. ábra A betegenkénti átlagos fehérjebevitel (átlag ± SEM) négy kvartilisre osztva az energiafogyasztáshoz viszonyítva. Az eredményeket az 1. periódusra (fehér sávok, előre elkészített étkezés), a 2. periódusra (szürke sávok, az étkezés összeállításának lehetősége képzett személyzet által külön-külön tálaljuk) és a 3. periódusra (fekete sávok, az étkezés összeállításának lehetősége képzetlen személyzet által külön-külön) adjuk meg.

Az első időszakban betegenként és étkezésenként átlagosan 580 g ételt termeltek, 304 g-ot (53%) elfogyasztottak, a többit elpazarolták. A második periódusban betegenként és étkezésenként átlagosan 395 g ételt termeltek, 276 g-ot elfogyasztottak (70%), a maradékot pedig pazarolták (30%) (1. táblázat). A harmadik időszakban betegenként és étkezésenként átlagosan 379 g-ot produkáltak, ebből 301 g-ot (79%) fogyasztottak el, és csak 78 g-ot (21%) pazaroltak el. Így az 1. és 3. közötti időszakban az előállított és pazarolt élelmiszer mennyisége körülbelül 35, illetve 72% -kal csökkent.

Online közzététel:

1. táblázat: Az osztályokba juttatott élelmiszerek átlagos mennyisége, az elfogyasztott élelmiszerek átlagos mennyisége, valamint a visszaküldött és meg nem fogyasztott (és így elpazarolt) átlagos élelmiszer-mennyiség három vizsgálati időszak alatt

A 2. táblázat a betegek tapasztalatait és elégedettségét mutatja be a két rendszerrel. A betegek mindkét esetben meglehetősen pozitívan viszonyultak a régi rendszerhez, és nagyon pozitívan viszonyultak az új rendszerhez.

Online közzététel:

2. táblázat: Válaszok négy kérdésre, amelyek a betegek tapasztalatát és elégedettségét szolgálják az előtagként felszolgált esti étkezésekkel (első időszak), és ugyanazokra a kérdésekre az esti étkezéssel, amelyet oly módon szolgálnak fel, hogy az adott személy bizonyos mértékig egyénileg dönthessen az étkezés (második időszak)

Vita

A tanulmány fő következtetése az, hogy három tényező kombinációjával növelhető az esti étkezés energia- és fehérjebevitele a legkevesebb energiafogyasztású betegek csoportjában: a felszolgált étel energia-sűrűségének növekedése, lehetővé téve a betegek számára, hogy maguk választhassanak menüt, és képezzék a kórház személyzetét.

Jelen tanulmánynak vannak hátrányai. Ez egy megfigyelési tanulmány, amely három szinten végzi a változásokat. Ezért nem lehet meghatározni, hogy e tényezők kombinációja vagy csak ezek eredményezték-e a változásokat. A vizsgálat során nem próbálták felmérni, hogy a betegeknél fennáll-e a táplálkozási kockázat, és nem regisztrálták-e a súlyváltozásokat, a morbiditást és a kórházi tartózkodás hosszát. Számos tanulmányból azonban beszámoltak arról, hogy táplálkozási kockázatnak kitett betegek gyakran azok, akik a legkevesebbet 2–5 2 3 4 5 fogyasztják. Emiatt az eredményeket kvartilisekben vizsgáltuk az egyre növekvő energiafogyasztás szerint. Végül a tanulmány csak az esti étkezéshez kapcsolódó megfigyeléseket tartalmazta.

Mint korábban említettük, a dán kórházakban az élelmiszer-szállítási rendszer célja, hogy az esti étkezés energiatartalma a teljes energiafogyasztás 20–25% -át fedezze. Egy általános körzeti kórházban4 folytatott vizsgálatban a számított átlagos energiaigény körülbelül 8000 kJ/nap volt, jelezve, hogy az esti étkezésnek 1500–2000 kJ-t kell tartalmaznia ahhoz, hogy elegendő legyen az energiaegyensúly fenntartásához. Jelen tanulmányban az étkeztetési rendszer változása a legkisebb energiafogyasztású kvartilis jelentős növekedéséhez vezetett, ami étkezésenként betegenként 1000 kJ energiafogyasztást eredményezett. Ez arra utal, hogy az energiaszükséglet körülbelül 50% -át fedezi az új rendszer, míg a régi rendszer csak körülbelül 10% -át fedezi. A második kvartilis páciensek étkezésenként körülbelül 500 kJ energiabevitel növekedést mutattak, amely valószínűleg megfelel a kívánt bevitelnek. A két kvartilis, ahol a legmagasabb az energiafogyasztás, 2000 kJ-t vagy annál többet vett fel, némileg változik a három periódus között, de általában 2000 kJ étkezésenként, betegenként vagy annál több.

Jelen tanulmányban jelentősen csökkent az elpazarolt élelmiszerek mennyisége. Ennek magyarázata valószínűleg az energiasűrűbb étkezések kombinációja és az a tény, hogy az ételeket bizonyos mértékig az egyes betegek választhatták ki. Hasonló megállapításról számoltak be egy másik tanulmány is, amely szintén az energia sűrűségére, valamint az adag megjelenésére összpontosított (8). Végül a betegek általában nagyon pozitív hozzáállásról számoltak be az új rendszerrel szemben.

Összegzésképpen elmondható, hogy az étkeztetési rendszer változása, ideértve az energia sűrűségének növekedését, egy olyan rendszerre, ahol a betegek bizonyos mértékben eldönthetik, mit akarnak enni, és ahol a személyzet figyelmét a táplálkozás jelentőségére irányítják. a megnövekedett energia- és fehérjebevitel azoknál a betegeknél, akiknél alacsony a bevitel és jelentős a hulladékmennyiség csökkenés Jelen vizsgálatból nem lehet megállapítani, hogy ezek a változások jobb eredményeket hoznak-e a betegek számára. Érdekes lenne tehát, ha más, hasonló változások végrehajtását tervező kórházak fel tudnák mérni a táplálkozási kockázati pontszámot, a testsúly változását, a kórházi tartózkodás morbiditását vagy hosszát egy új vendéglátó rendszer bevezetése előtt és után

1. periódus: előtagok; 2. időszak: az étkezés összeállításának lehetősége külön képzett személyzet által; 3. időszak: az étkezés összeállításának lehetősége a rutinszerű személyzet által. Minden számot étkezésenként, betegenként grammban adunk meg.