A szakácsok a betegek, az alkalmazottak és a bolygó számára jobb kórházi ételeket szolgálnak fel

A kórházak országszerte friss, helyi alapanyagokból készítik a krumplit, és a főszakácsok speciálisan elkészített menüt kínálnak.

szakácsok

A manhattani New York-i Egyetem Langone Orvosi Központjában miso-mázos organikus tofut rendelhet ebédre sült articsóka baba spenót ágyra.

"Ez régen hamburger és krumpli volt" - mondta Jeffrey Held, miközben más menüpontokra mutatott, mint például egy toszkán kelkáposzta Caesar saláta és snackre kész krudit mandulavajjal. (Megjegyzés: Jeffrey Held a szerző testvére)

Held az NYU Langone élelmiszer- és táplálkozási szolgáltatásaiban dolgozik, ahol az elmúlt három és fél évben azon dolgozott, hogy a betegek, az alkalmazottak és a látogatók ételeit egészségesebbé és fenntarthatóbbá tegye.

De Held nem egészségügyi vezető - hanem profi szakács. Valójában körülbelül egy évtizedig dolgozott Danny Meyer Union Square Hospitality Group-nál, és az Amerikai Kulináris Intézet (CIA) végzett.

És nincs egyedül. Míg a szakácsok hosszú ideig mozgatórugók voltak az iskolai ételek javítására irányuló mozgalomban, most a kórházi konyhák átalakításában is részt vesznek, szakértelmet hozva magukkal az étlaptervezésben, a friss ételek beszerzésében és az egészséges ételek finom elkészítésében.

A Seattle-i Gyermekkórház egy szakácsot alkalmazott, aki korábban a híres vendéglős, Wolfgang Pucknál dolgozott. Az észak-karolinai UNC Rex Healthcare szakácsa szintén a CIA fokozata, aki korábban a Four Seasons-ben főzött New York-ban. 2017 végén pedig a Newwell State 23 kórházból álló Northwell Health hozta magához Bruno Tisont, aki legutóbb a kaliforniai Fairmont Sonoma Mission Inn and Spa Michelin besorolású éttermét vezette.

"Úgy gondolom, hogy ennek oka az, hogy eljutottunk a fordulópontig" - mondta Stacia Clinton, az Egészségügyi károsítás (HCWH) "Egészséges táplálkozás az egészségügyben" kezdeményezésének igazgatója. Clinton elmondta, hogy a szervezet által az ország egész területén működő több mint 1300 kórház jelentős előrelépést tett az egészségesebb, fenntarthatóbb élelmiszerekre való áttérés kritériumainak teljesítésében, például több helyi termék beszerzésében és a felszolgált vörös hús mennyiségének csökkentésében. A professzionális szakácsok újabban az egyenlet részévé váltak, mondta, és a HCWH 2017-ben, a CIA-val együttműködve rendezte meg első egészségügyi kulináris versenyét. "Most biztosítanunk kell, hogy az emberek megeszik az ételt."

Scratch főzés és menü tervezés

A mélysütők süllyesztése az első lépés volt a NYU Langone-nál. A Held jelentősen csökkentette a rendelkezésre álló szóda mennyiségét, és alternatívákat adott hozzá, például pezsgő és kókuszvíz a betegek számára. A büfé és a betegmenük elsősorban növényekből, halakból és csirkékből állnak, nagyon kevés vörös hússal; a kiskereskedelmi kávézók minden állomásán vannak vegetáriánus lehetőségek a betegek számára. A kamrákban tápanyag-sűrű összetevők, például diófélék, magvak, farro és quinoa bővelkednek. Minden beteg étkezés táplálkozási tényeket tartalmaz oktatási eszközként; az új kismamákat tápláló csontlével kezelik Brodóval való partnerség révén.

A legjelentősebb változás talán az, hogy szinte minden - mint a salátaöntet és a desszert - a semmiből készül, és a szakácsok fagyasztott vagy konzerv helyett friss zöldségekkel dolgoznak, ami megnehezítheti a dolgokat.

„Gyakorlatilag nincs szükség hozzáértésre vagy gondolatra, hogy egy marék őrölt húst vegyen és rácsapja a grillre, és kitalálja? Finom íze lesz. Sokkal nagyobb kihívást jelent az a szakképzett munkaerő, képzés, technika és finomság, amely ahhoz szükséges, hogy a zöldségeket tömegpiacra vigyék úgy, hogy az emberek ízletesnek találják őket ”- jegyzi meg Held. Óriási kihívás volt a belső személyzet kiképzése és szakképzettebb munkavállalók felvétele, de most olyan szakácscsapata van, amely alkalmazza az új elveket és önállóan készít menüket.

Amikor megérkezett a Northwell Health-hez, Bruno Tison elmondta, hogy elsődleges prioritása az volt, hogy korábbi szakembereiből több szakácsot toborozzon a hálózat kórházaiba, és látogasson el minden létesítménybe, hogy képezze a meglévő személyzetet.

A konyhai tehetségre elmondása szerint elengedhetetlen volt, mielőtt megváltoztatta volna az ételt, és most számos hasonló változás végrehajtásán dolgozik Northwellnél, mint például a sütők és a cukros italok kiküszöbölése, valamint a karcoláshoz való átállás.

"Például előre főzött, fagyasztott hamburgert vásároltak" - mondja. "Séfjeimet az év végére adtam: egyetlen fagyasztott cikket sem akarok felszolgálni."

Vásárlóerő

A NYU Langone-nál a Market Table a fő kávézó előtti folyosón van felállítva, hogy minden pénteken szezonális ebédeket és friss termékeket árusítsanak. Látogatásom során körülbelül 30 ember várt türelmesen egy lassan haladó sorban a farm friss zöldségei után, amelyek mind a Taproot Farmról származnak - egy kb. 125 mérföldre található Pennsylvania-i biofarmról - a Local Roots NYC-vel partnerségben. .

A Local Roots egy olyan cég, amely különféle módon köti össze a kicsi, helyi gazdálkodókat az evőkkel New York Cityben, és körülbelül két évvel ezelőtt a kórházban CSA (közösségi támogatott mezőgazdaság) pickupokat hozott létre. Miután a bejelentkezés nem volt olyan erős, mint várták, az alapító Wen-Jay Ying dilemmával szembesült. A Taproot Farm az ígért mennyiséget tervezte, és most nem volt vevője a terméknek.

Egy másik kapcsolat a NYU-nál felvette a kapcsolatot Helddel, és gyorsan létrehoztak egy rendszert, amelyben heti termékszállítást használnak fel a Market Table számára, és minden további zöldséget beépítenek a cafeteria menükbe. Míg az ilyen kapcsolatok ritkák az egészségügyben, egy New York-i séf számára sokkal ismertebbek.

„A NYU munkatársait is elhoztuk a farmra. Látták a farmot, bíztak benne ”- mondja Ying. „Azt hiszem, ezen alapul ez az egész kapcsolat. A gazdaság számára pedig hatalmas támogatás. ”

Egy olyan intézmény számára, mint a NYU, ez egy apró költségvetési tétel, de a Local Roots esetében ez egyenértékű heti 50 zöldségrészlet eladásával (kevesebb munkaerővel) és 35 000 USD visszaküldéssel egy kis családi gazdaságba egy év alatt.

Valójában az intézmények túlméretezett ereje a helyi élelmiszer-rendszerek alakításában jól dokumentált. "Ez nem csak arról szól, hogy finomabb beteg ételeket szerezzen be, ami fontos darab, hanem az a szisztémás hatás, amelyet a kórházak gyakorolhatnak az élelmiszer-rendszerekre" - mondja a HCWH Clinton.

A HCWH Egészséges táplálkozás az egészségügyben című kezdeményezéseiről szóló 2017-es jelentés szerint a 325 válaszadó kórház közül 82 százalék vásárolt helyi ételeket, átlagosan az élelmiszer-költségvetésük mintegy 15 százalékát képviselte (2016-ban). Egy másik módja annak, hogy a kórházak befolyásolták az élelmiszer-ellátási rendszereket: 66 százaléka számolt be rutin antibiotikumok nélkül termelt hús megvásárlásáról, ami a szervezet egyik kiemelt célja volt az ipari állattenyésztés szerkezetátalakításának lépése.

Held például képes volt átállítani a NYU Langone-t 250 mérföldes körzetből származó, antibiotikumoktól mentes csirkére, de a folyamat nehéz volt a költségek kezelésében. Ez természetesen érvényes minden beszerzési változásra: a kórházaknak hajlandóaknak kell lenniük arra, hogy vállalják az élelmiszerek javításának többletköltségeit. A karcsú éttermi árréshez szokott séfek ugyanakkor kreatívak is.

Northwellnél például Tison átállt az egész csirkék vásárlására, amelyek fontonként sokkal olcsóbbak, mint a feldolgozott alkatrészek és a csomagolt húslevesek vásárlása. Most már a konyhák készítik a friss csirkehúst. (Ismét egy változás, amely pénzt takarít meg, de szakképzett munkaerőre van szükség.)

"Amikor valaki a költségről beszél, mint a legnagyobb akadályról, az elsődleges akadály, amely fölött van, az értékkultúra" - mondja Clinton. "Van egy rendszerünk, amely arra alapozott, hogy pénzt fordítsunk a betegségek kezelésére."

Más szavakkal, a kórházaknak bele kell esniük abba a gondolatba, hogy az egészséges, fenntartható élelmiszerekért többet fizetni hosszú távon jobb befektetés, mint az egész életen át rosszul táplálkozó betegek miatt beteg betegek kezelése (de ez gyakran nem a szakács költségkeretének napi sorai).

Tény, hogy Robert Graham, orvos, egy ideje a tetőről (a kertből) kiabál. A Lenox Hill Kórház orvosaként (amely a Northwell Health hálózatának része) Dr. Graham nyílt szószólója lett, hogy az étkezéssel és életmóddal történő beavatkozásokkal a betegségmegelőzést hangsúlyozza a kezelés felett.

Ennek a küldetésnek a részeként a kórházi kultúra megváltoztatásán dolgozott, mint például a Victory Greens nevű tetőtéri kert létrehozása. A kerti projekt révén azt mondta, hogy "szimbolikusan be akarja bizonyítani, hogy saját ételeinket kórházban termeszthetjük, és kiszolgálhatjuk munkatársainknak és pácienseinknek", miközben pihentető, zöld teret biztosít a kiégett orvosok és nővérek számára is. a közösségi érzés megteremtése.

Dr. Graham egészséges főzési osztályoknak is otthont adott az orvosok számára, olyan kutatások alapján, amelyek azt mutatják, hogy az orvosok, akik egyedül vesznek részt egészséges magatartásban, nagyobb valószínűséggel tanácsolják pácienseiket e magatartásról. "Ha megtanítom az orvosokat az egészséges táplálkozásra és a főzésre, akkor beszélgethetnek a betegekkel, mielőtt bevennék a tablettát" - mondja.

Dr. Graham azóta elhagyta a Lenox Hill-t, hogy elkezdjen magánintegratív orvosi gyakorlatot, de most új utat követ: kulináris iskolába jár a Natural Gourmet Institute-ban. Képzett profi szakácsként hova vezet a jövője? Úgy látja, visszatér a kórházakba, hogy segítse az intézményeket a menük átalakításában.

A fotók a Local Roots NYC jóvoltából.