Kenyér kémiai és táplálkozási jellemzői, amelyeket az élelmiszeripari tengervíz befolyásol

Eredeti cikk

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Engedélyezés
Újranyomtatások és engedélyek
PDF

ABSZTRAKT

Ebben a tanulmányban az étkezési tengervízzel készített tengeri víz kenyeret (SWB) összehasonlították a csapvízzel (TWB) készített kontroll kenyérrel. A tengervíz hatását a kenyér kémiai-táplálkozási tulajdonságaira vizsgálták. Elemeztük a só, a makro-/mikroelemek, az alapvető tápanyagok, a polifenolok, az antioxidáns aktivitás, a szaglás jellemzőit és az illékony komponenseket. A kloridok elemzése azt mutatta, hogy az SWB alacsonyabb sótartalommal rendelkezik, mint a TWB, és ezt az ICP-OES vizsgálat is megerősítette. Egy elektronikus orr megerősítette a kenyér tipológiájú aromás molekulák csoportjai közötti különbségeket, valamint az illékony molekulák GC-MS profiljait.

Bevezetés

A kenyér olyan sütőipari termék, amelynek összetevői liszt, víz, só és élesztő. A kenyérkészítés során változások biokémiai és kémiai-fizikai folyamatai következnek be, amelyek a különböző alkotórészeket érintik. [1] A víz és a liszt a kenyér receptjének fő összetevője, és leginkább a textúrára és a morzsára hat. Egy másik összetevő, például a só, a pékáruk általános összetevőjévé vált, és számos érzékszervi és technológiai funkciót tölt be. Az érzékszervi funkció az ízhez, míg a technológiai funkció a tészta tulajdonságainak változásához kapcsolódik a kenyérkészítés során és az élesztőhöz. A hozzáadott só befolyásolja a tészta térfogatát vagy magasságát. A sószint csökkentése hátrányosan befolyásolhatja a fogyasztók felfogását a kenyér ízének teltségéről. Csökkentheti a kenyértermékek fogyasztását, mivel számos pozitív előnnyel járnak az egészséges táplálkozáshoz, például rost (főleg teljes étkezés), kalcium, vas és vitaminok.

Sütés után a kenyér általában kellemes tulajdonságokkal rendelkezik, például barnás és ropogós kéreg, kellemes aroma, puha és rugalmas morzsás textúra, valamint nedves szájérzet. [2] A kenyér nélkülözhetetlen étrendi ásványi anyagokat is tartalmaz, főleg magnéziumot, kalciumot, káliumot, nátriumot és vasat. Ideális lehet a mikroelemek szállítója azokban az esetekben, amikor végül velük dúsítják. [3] Ez különösen érvényes azokra az országokra, ahol fokozott a kenyérfogyasztás.

A kenyér ízére nemcsak a só, hanem a sütési folyamat is hatással van a Maillard-reakcióból származó színes kéreg képződése révén, valamint az erjedés során a morzsában fellépő savasság kialakulásával. [4] Ezen okok miatt szükséges, ha egy élelmiszertermék szenzoros profilja, kémiai összetétele, fizikai tulajdonságai és mikrobiológiai flórája minőségi jellemzőire hivatkozunk, annak biztonságát előfeltételnek kell tekintenünk. [5]

A jelen munkában leírt kenyér egy olyan innovatív ötletből származik, amely a csapvíz helyettesítésére tengervizet használ só nélkül. A fontos ásványi sókban gazdag tengervíz a Mendelejev-táblázat 92 elemét tartalmazza. A tengervíz használata ajánlott azok számára, akiknek alacsony nátriumtartalmú étrendet kell követniük, és lehetővé teszi az étrend fontos összetevőinek, például a jódnak a dúsítását. A jód értékes ásványi anyag az egészségünk számára. Valójában elengedhetetlen a pajzsmirigy működéséhez, és ezt a diétával együtt kell bevezetni. A jód jelenléte az élelmiszerekben és a vízben azonban nagyon változó, és gyakran kevés az emberi szükségletekhez képest. Emiatt azt gondolhatnánk, hogy az olasz terület, amelyet a tenger vize vesz körül, garantálja számunkra az elegendő jódkészletet. Ehelyett meglep, ha tudod, hogy 5–6 millió olasznak van kitéve környezeti jódhiány.

Ebben a projektben egy kenyeret készített a Vezúv országaiban mikrobiológiailag tiszta tengervízzel, amelyet a Stralman srl szállított, az egyetlen olasz vállalat, amely szabadalmaztatott tisztítási eljárásnak köszönhetően élelmiszer-ipari célú tengervizet állít elő. A tengervízzel előállított kenyeret összehasonlítottuk az ugyanazokkal az alapanyagokkal, de csapvízzel (kontroll) kapott kenyérrel, és a következő elemzéseket végeztük rajtuk: közeli elemzés, nátrium-klorid-tartalom, makro- és mikroelemek koncentrációja, antioxidáns aktivitás, polifenol tartalom, illékony molekulák profilja, szaglási jellemzők elektronikus orr segítségével.

Anyagok és metódusok

Anyagok

A búza (Triticum aestivum L.) 1. típusú finomító fokozatú, ebben a vizsgálatban használták. A búzát az olasz Baronia Group S.r.l. di Grottaminarda, Avellino, 2017. június. A tengervizet a Steralmar srl (Bisceglie, BT, Olaszország) szállította.

Kenyérkészítés

A kenyérmintákat az 1. táblázat receptjeinek felhasználásával állítottuk elő. A kísérleti mintákat a Filosa Domenico Bakery, Via Masseria Monaco Aiello, 80040 San Sebastiano Al Vesuvio, NA (Olaszország) készítette. Az összetevőket 15 percig keverőben keverjük (Bomann KM 383 CB, Deutschland). Ezt kb. 15 perces pihenőidő követte a keverés során fellépő maradék stressz enyhítésére. A tésztát hengeres formába öntjük, hogy 0,2 mm vastag alumínium tartályba illeszkedjen. A tésztát elkészítettük, sütőedényekben 8 órán át 35 ° C-on és 85% relatív páratartalom mellett próbára tettük, majd a sütőbe vittük, miután 45 percig elérte és fenntartotta a sütési hőmérsékletet (kb. 265 ° C), és központilag bevitte a sütőbe. sütő a pékség belső módszere szerint. A kenyérmintákat műanyag tartályban tároltuk, és szobahőmérsékleten 25 ° C ± 10 ° C és relatív páratartalom 70 ± 5% relatív páratartalom mellett tartósítottuk. A kenyérmintákat a kéregre szeletelték, amelyeket a kísérletekhez használtak.