Az egyik kémiai reakció ízletté varázsolja az ételt

Van egy kémiai reakció, amelyet, függetlenül attól, hogy érdekel-e a kémia, vagy sem, mindannyian rendszeresen, esetleg naponta hajtunk végre. Ez a reakció? A Maillard-reakció. Ez egy olyan folyamat, amelyre akkor kerül sor, amikor különféle ételeket főz - felelős a főtt hús, sült hagyma, pörkölt kávé és pirított kenyér ízeiért.

A reakció neve kissé megtévesztő, mert valóban egy átfogó kifejezés számos olyan reakcióra, amelyek komplex termékkínálatot eredményezhetnek. A főbb szakaszokat és a termékek különböző osztályait ebben a grafikonban foglaljuk össze.

A Maillard-reakció Louis-Camille Maillard francia vegyésztől kapta a nevét, aki eredetileg 1912-ben írta le az aminosavak és a cukrok reakcióját. Tanulmánya nem sok elemzést adott a reakció főzésre gyakorolt hatásáról az ízre és aromára.; mechanizmusai és kulináris hozzájárulása csak az 1950-es években lett világosabb.

John E Hodge amerikai vegyész 1973-ban közzétette a reakció különböző lépéseinek mechanizmusát, kategorizálva annak szakaszait és meghatározva az ezek eredményeként előállított különböző termékek körét.

Az első fázist a cukor és az aminosav közötti reakcióként azonosította; ez egy glikozil-amin-vegyületet eredményezett, amely a második lépésben átrendeződött ketozaminná. Az utolsó szakasz abból áll, hogy ez a vegyület számos módon reagálva több különböző vegyületet állít elő, amelyek maguk is reagálhatnak további termékek előállítására.

A melanoidinek az egyik lehetséges végtermék. Ezek hosszú, polimer vegyületek, amelyek barna pigmentként hatnak, így a főtt étel barna színű. A Maillard-reakciót nem enzimatikus barnulási reakciónak nevezik, mivel ezek a melanoidinek enzimek segítsége nélkül keletkeznek; ez különbözik az enzimatikus barnulástól, ami barnává változtatja a gyümölcsöket, például az avokádót.

Több száz egyéb szerves vegyület képződik. Ezek egy része hozzájárulhat az étel ízéhez és aromájához, és ezeknek a vegyületeknek a különféle családjait részletesen bemutatja a grafika.

A Maillard-reakció bonyolultsága következtében a különböző élelmiszerekben különböző mennyiségű különböző vegyület képződhet, ami a lehetséges aromák sokféleségét adja. A főzési körülmények szintén befolyásolhatják az előállított ízeket; a hőmérséklet és a pH, többek között, befolyásolhatják.

A Maillard-reakció termékei azonban nem mind jó hírek. A rákkeltő vegyület, az akrilamid szintén előállítható a reakció eredményeként, és annak szintje emelkedik, ha az ételt hosszabb ideig melegítik.

Egy 2002-es tanulmány megállapította, hogy a gyorsétterem különösen nagy mennyiségben tartalmazhat akrilamidot, bár azóta intézkedéseket hoztak ezen szint csökkentésére. Ez némi perspektívát ad az élelmiszer-ipari termékek rákkeltőinek megvitatásához; bár természetesen inkább korlátozzuk az ilyen típusú vegyi anyagoknak való kitettségünket, sok esetben a rákkeltő vegyületek már jelen vannak a főzés természetes következményeként.

Nem csak a te konyhádban zajlik a Maillard-reakció. Szintén sokkal lassabban fordul elő testünkben, és a kutatók felvetették, hogy szerepet játszhat bizonyos típusú szürkehályog kialakulásában. Kapcsolatban áll más egészségügyi állapotokkal is.

Összetettsége miatt még mindig sok mindent nem tudunk a Maillard-reakcióról. Bár tudjuk, hogy olyan tényezők, mint a pH és a hőmérséklet befolyásolhatják a reakció lefolyását, még mindig keveset tudunk arról, hogyan lehet ezeket beállítani a végtermékek konkrét befolyásolására. Amint többet megtudunk róla, többet megtudunk azokról a reakciókról, amelyek miatt a főtt ételek olyan jó ízűek - nem rossz a kémia alkalmazása!