Az élelmiszer „rákkémiai” reakciója azonosítva

A tudósok felfedezték, hogyan képződik a potenciálisan rákot okozó kémiai akrilamid olyan süteményekben, mint a chips és a reggeli müzlik. A felfedezés ahhoz vezethet, hogy csökkentik a vegyi anyag szintjét az élelmiszerekben.

Néhány sült ételben az akrilamid magas szintjét először egy svéd csapat állapította meg áprilisban, ami széleskörű aggodalomra adott okot. Állatkísérletek eredményei alapján a vegyi anyag valószínű rákkeltőként van besorolva a WHO által. De az emberekre gyakorolt egészségügyi hatása nem ismert.

Donald Mottram és az aromás kémia területén dolgozó kollégái az Egyesült Királyságban található Reading Egyetemen azt gyanították, hogy az aszparagin nevű aminosavat érintő reakció kulcsfontosságú lehet. Az aszparagin nagy mennyiségben van jelen számos növényi ételben, beleértve a gabonaféléket és a burgonyát is.

"Amikor megnézzük az aszparagin szerkezetét, és összehasonlítjuk az akrilamiddal, úgy tűnt számunkra, hogy az aszparagin bekapcsolódhat valami úgynevezett Maillard-reakcióba" - mondta Mottram Új Tudós.

Hirdetés

A Maillard-reakció akkor következik be, amikor az aminosavakat és a cukrokat együtt melegítik. A főtt ételek színének és ízének nagy részéért felelős.

Forrás és sütés

Valóban, amikor a Mottram csapata az aszparagint számos cukor bármelyikével körülbelül 100 ° C fölé hevítette, nagy mennyiségű akrilamid keletkezett. További aminosavakkal végzett további kutatások nem eredményeztek jelentős akrilamid-képződést.

Ugyanezekre a következtetésekre jutott a svájci Lausanne-i Nestlé Kutatóközpontban önállóan dolgozó csapat is.

A főzés nem minden formája jár 100 ° C feletti melegítéssel - mutat rá a Mottram. A burgonyaforrásnak kevesebb akrilamidot kell létrehoznia, mint például megsütni. "És a kenyérsütésnél a kenyér közepe nem éri el a 100 ° C-ot" - mondja. "Akrilamidot csak a kérgekben lehetne kapni - de ezek a legfinomabb részek."

Lehetséges, hogy csökkentheti az akrilamid szintjét a főtt ételekben azáltal, hogy alacsony aszparagintartalmú burgonyatörzseket talál és használ, mondja Mottram. Vagy más összetevők azonosításával, amelyek módosíthatják a Maillard reakciót sütés közben.

Ízvédő

De ez a reakció kulcsfontosságú az íz és az íz szempontjából. "Lehetnek módok az akrilamid termelésének mérséklésére, de ha így tennénk, akkor gátolhatnánk az íz- és színképződést" - mondja.

Amíg további kutatások nem azonosítják a sült növényi eredetű ételek fogyasztásának egészségügyi kockázatát, az embereknek nem szabad kifejezetten kerülniük őket - gondolja a Mottram.

"Ami fontos, hogy kiegyensúlyozott étrend legyen" - mondja. "Több bizonyítékra van szükségünk arról, hogy az akrilamid mennyi van jelen például a gabonafélékben - és egyensúlyba kell hoznunk ezen ételek fogyasztásának egészségre gyakorolt előnyeit, valamint a lehetséges negatív hatásokat."

Napló hivatkozás: Természet (419. évfolyam, 448., 449. o.)