Tönkölytermékek és FODMAP-ok

Dr. Jane Muir - kutató dietetikus és táplálkozási tudós, 2015. április 1

Sok kérdés merül fel a tönkölytartalmú termékekkel kapcsolatban, ezért remélhetőleg ez a darab segít tisztázni, hogy a tönkölykészítmények mikor lehetnek részei az alacsony FODMAP étrendnek.

A tönköly a búza ősi formája. Számos különböző tulajdonsággal rendelkezik, mint a modern búza - az egyik legfontosabb az, hogy a szemeket hántolják (kemény bevonat, amelyet el kell távolítani, hogy a gabona malomhoz kerüljön). A hajótest megvédi a tönkölyszemeket a kártevőktől, betegségektől és a zord éghajlati viszonyoktól. A hajótest azonban egy további lépést is bevezetett a feldolgozásban, mivel a hajótest eltávolításához szükség van a gabona őrléshez való felszabadításához. Valószínűleg ez az egyik fő oka annak, hogy a modern búzákat („szabadon dobáló”, ahol a szemek könnyen felszabadulnak) jobban kedveli a modern mezőgazdaság. Ennek ellenére - a tönköly használata világszerte egyre népszerűbb.

A tönköly FODMAP elemzéséből kiderült, hogy a tönkölyliszt általában alacsonyabb az összes FODMAP-ban, mint a modern búza (lásd 1. ábra). A tönköly és a modern búza általában magasabb a FODMAP-ban, mint a gluténmentes lisztek (rizs, kukoricaliszt, zab).

1. ábra A közönséges lisztek teljes FODMAP-tartalma.

Ez azonban azt jelenti, hogy a tönkölyből készült kenyér megfelel-e az alacsony FODMAP kritériumoknak? Mint valószínűleg tudják, a „feldolgozás” nagy hatással van az élelmiszerek FODMAP-szintjére.

A 2. ábra néhány eredményt mutat a különböző típusú kenyerek tipikus adagolására. A FODMAP-ok a legmagasabb szintűek a „modern búza” és a „tönköly” esetében, amelyek modern kenyérkészítési technikákat alkalmaznak. A legalacsonyabb FODMAP-értékek a hagyományos kovászos kenyérkészítési módszerekkel készült tönkölyökre vonatkoznak. Úgy gondolják, hogy a hosszú erjedési periódus alatt a fermentáló mikroorganizmusok, például a laktobacillusok, a tönkölylisztben használják a FODMAP-okat. A gluténmentes kenyér is alacsony volt, de a gluténmentes kenyeret nem kovászos technikával készítik, és az alacsonyabb szint itt a gluténmentes lisztek alacsony FODMAP-tartalmának köszönhető.

2. ábra: Egy adag kenyér teljes FODMAP-tartalma: tönköly, búza és gluténmentes.

Így hova illik a tönköly az alacsony FODMAP diétás történetbe?

A nagyon hagyományos kovászos módszerrel készült tönkölykenyérnek alacsonyabbnak kell lennie a FODMAP-tartalomban, és így alkalmasnak kell lennie az alacsony FODMAP-diéta követésére. Ez azonban nem vonatkozik minden tönköly felhasználásával készült termékre.

Magas tönkölytermékek az alkalmazásban.

Az alkalmazásban van egy tönköly tészta felsorolva - ez magas FODMAP egy tipikus adag 1 csészénél (főtt tészta). 1/2 csésze csökkentett adagjánál azonban a besorolás zöldre változik, és ezt a kisebb adagméretet jobban el kell tolerálni. Nemrégiben teszteltük a tönkölypelyhek - ez szintén magas volt, így a következő frissítéssel piros besorolást kap az alkalmazásban.

Tehát összefoglalva - ha speltet kap - csak alacsony FODMAP lehet, ha hagyományos kovászos tönköly kenyér termékben használják. Nézze meg az alkalmazás „tanúsított” részét a Monash University Low FODMAP Certified TM kenyerekhez, beleértve a kovászos tönkölyfajtákat.