A kenyérevés tudományos esete

A kenyér széleskörű elrontását nem támasztják alá erős kutatások

Markham Heid

2018. szeptember 13. · 5 perc olvasás

Minden héten a Nuance túllép az alapokon, mély és kutatott pillantást kínálva a legfrissebb tudományos és szakértői betekintésre egy elgondolkodtató egészségügyi témára.

A B read már régóta az emberi étrend egyik megalapozó része, de egy lázadás, amelyet évek óta épít - és úgy tűnik, hogy elér egy crescendót. Manapság sokan a kenyeret étrendi archvillainek tekintik - a nagyobb övvonalak okának és az alattomosabb egészségügyi problémák lehetséges eredetének. Népszerű könyvek és egészségügyi guruk azt állítják, hogy a kenyér és a benne lévő fehérjék ködös gondolkodást, fáradtságot, depressziót és betegségeket okozhatnak vagy hozzájárulhatnak az Alzheimer-kórtól a rákig.

De kutassa át a kenyérre és az emberi egészségre vonatkozó, publikált, szakértők által felülvizsgált bizonyítékokat, és a legtöbb tapasztalat arra utal, hogy a kenyér vagy jóindulatú, vagy teljes kiőrlésű gabonák esetében meglehetősen előnyös.

"Számos metaanalízist hajtottunk végre a teljes kiőrlésű fogyasztásról és az egészségügyi eredményekről, például a 2-es típusú cukorbetegségről, a szív- és érrendszeri betegségekről, a rákról és az idő előtti halálozásról" - mondja Dagfinn Aune, a londoni Imperial College közegészségügyi iskolájának posztdoktori kutatója. "A szemek specifikus forrásait tekintve a teljes kiőrlésű kenyér, a teljes kiőrlésű reggeli gabonafélék, a barna rizs és a búzakorpa csökkent kockázatokkal jártak."

"A kenyér nem az a baddie, aminek készülnek."

Arra a kérdésre, hogy a kenyeret „ócska” ételnek kell-e tekinteni, az ellenkezője igaz. "A teljes kiőrlésű kenyerek egészségesek, és a teljes kiőrlésű gabonák magas bevitele az egészségügyi előnyök széles skálájával jár együtt" - mondja, hivatkozva a szívbetegségek, a rák és a halálozás alacsonyabb arányára. Valójában kutatásai azt találták, hogy a napi 7,5 szelet teljes kiőrlésű kenyér egyenértékű elfogyasztása összefügg az „optimális” egészségügyi eredményekkel.

Noha Aune nem lát "sok hasznot" a fehér kenyér elfogyasztásában, szerinte a bizonyítékok, amelyek a megnövekedett súlygyarapodáshoz vagy más negatív egészségügyi eredményekhez kötik, sokkal kevésbé megbízhatóak, mint a teljes kiőrlésű kenyér pozitív hatásainak adatai.

A kenyeret és a teljes kiőrlésű gabonákat tanulmányozó emberek körében Aune nem kirívó.

"Maga a kenyér nem bűnös" - mondja Nicola McKeown, a Tufts Egyetem emberi táplálkozás-kutató központjának öregedéssel foglalkozó tudósa. Míg McKeown szerint a finomított szemű (fehér) kenyér tápanyaghiányos, azt is mondja, hogy a súlygyarapodás általában nem egyetlen ételnek tulajdonítható. Arra is rámutat, hogy az amerikaiak többsége napi kevesebb, mint egy teljes kiőrlésű gabonát fogyaszt, és 90 százaléka nem eszik elég rostot. Több teljes kiőrlésű kenyér fogyasztása jó módszer e hiány pótlására.

Mások egyetértenek. "Ha megnézzük ezeket a nagy étrend-vizsgálatokat olyan emberekről, akik a leghosszabb ideig élnek a legkevesebb betegséggel, akkor a rostok és a teljes kiőrlésű gabonák mindig a legfontosabb összetevők" - mondja Joanne Slavin, PhD, a Minnesotai Egyetem élelmiszertudományi és táplálkozási professzora. Slavin szerint a teljes kiőrlésű élelmiszerekben és a kenyerekben található rost lelassítja a vékonybél zsír- és szénhidrátfelszívódását olyan módon, amely javítja a teltséget és korlátozza a vércukorszint emelkedését. Az emésztőrendszer mélyebb részén ezek a teljes kiőrlésű rostok táplálják az egészséges bélbaktériumokat és javítják a vastagbél egészségét.

Noha nem szorgalmazza a fehér kenyér ellenőrizetlen fogyasztását, Slavin rámutat, hogy ez és más keményítőtartalmú szénhidrátok - fehér rizs, tészta, burgonya - alkotják a legtöbb diéta alapját világszerte, és nem nyilvánvaló probléma, ha figyeled a teljes kalóriabeviteled.

Természetesen a kenyér súlyos problémákat jelent azoknál az embereknél, akik celiakia vagy nem gluténmentes gluténérzékenységben szenvednek. Míg egyesek e két feltétel közül az utóbbi vitatottnak tartják, és tüneteit továbbra is nehéz felszámolni, a felnőttek nagyjából 6 százaléka szenvedhet a gluténnel kapcsolatos rendellenességek egyikéből vagy a másikból - mondja Alessio Fasano, MD, a Központ igazgatója Celiac Research a Massachusettsi Általános Kórházban.

De a másik 94 százalékunk számára a kenyér nem az a baddie, aminek készül.

Míg az olívaolaj és a zsíros halak kapják a pozitív sajtó nagy részét, a kenyér (és nem csak a teljes kiőrlésű gabonafélék) a mediterrán stílusú étrend „fő” alkotóelemének számít, amelyet többször is összefüggésbe hoztak az egészséggel és a hosszú élettartammal. Tanulmányok, amelyek kifejezetten a kenyeret vizsgálták ezen étrendek összefüggésében, azt találták, hogy azok az emberek, akik a legtöbb teljes kiőrlésű kenyeret fogyasztják - napi hat vagy több szeletet -, a legkevésbé valószínűek a túlsúlyosak vagy elhízottak.

"Nincs sok kényszerítő ok arra, hogy a kenyeret kiemeljük étkezési nemezeteként."

Még akkor is, ha a fehér kenyérről van szó, az elhízáshoz és az egészségügyi problémákhoz köthető bizonyítékok hiányosak. A kutatások finomított szénhidrátokat - egy csoportot, amely fehér kenyeret, de sütiket, süteményeket és szódát is tartalmaz - társítottak a 2. típusú cukorbetegség és az elhízás fokozott kockázatával. De a fehér kenyér és a finomított szemek, cukros snackektől és italoktól független egészségre gyakorolt hatásait felmérő tanulmányok pozitív és negatív eredményeket is felmutattak.

A British Journal of Nutrition folyóiratban megjelent átfogó áttekintés a kenyérről és az elhízásról megállapította, hogy a fehér kenyér fogyasztása „esetleg” megnövekedett hasi zsírhoz vezethet. De további kutatásokra van szükség, állítják a felülvizsgálat szerzői. A bizonyítékok döntő többsége alátámasztja a legfrissebb amerikai étrendi irányelveket, amelyek kimondják, hogy egy „egészséges” 1800–2000 kalóriás étrend napi hat szelet kenyeret tartalmazhat - beleértve akár három szelet „finomított szemű” fehér kenyeret is.

Ha kíváncsi arra, hogyan lehet teljes kiőrlésű kenyeret vásárolni, a Harvard Közegészségügyi Iskola 2015-ös tanulmánya azt találta, hogy a "legegészségesebb" termékeket az összes szénhidrát/rost arány alapján lehet azonosítani. 10: 1-nél alacsonyabb szénhidrát/rost arányú kenyereket keres, mondja a Harvard-tanulmány. (Tehát, ha egy kenyér szeletenként vagy adagonként 15 gramm teljes szénhidrátot tartalmaz, akkor azt szeretné, ha 1,5 grammnál több élelmi rost lenne.)

Összegezve: nincs sok kényszerítő ok arra, hogy a kenyeret diétás nemeziseként emeljük ki. Az egész napos fehér kenyér elfogyasztása nem jó módszer a karcsúság megőrzésére. De ha az összes kenyeret - beleértve a teljes kiőrlésű gabonákat is - elkerülte abból a meggyőződésből, hogy hizlal és egészségtelen, a meglévő bizonyítékok azt sugallják, hogy az egészségének többet árt, mint használ.