A tudomány küldetése a zsír finom elfogyasztására

Az alacsony zsírtartalmú sült csirke ellentmondásnak tűnhet, de Stephen Kelleher számára nem. Egy közelmúltbeli nyári reggelen az örvénylő futószalagon lebegett, miközben a szürke folyadék vízesése zuhant a rántott csirke táblákra. Aztán megkezdődött a varázslat.

zsír

A folyékony oldatban történő fürdés során, amely vízből és fehérje molekulákból állt, amelyeket csirke- vagy halszövet-szuszpenzióból nyertek ki, a hús körül vékony, észrevétlen pajzs képződött. Amikor a csirkét olajba merítették, a bevonat megakadályozta a zsír felszívódását az olajsütőben.

Voálá! A csirke 50 százalékkal kevesebb zsírt tartalmazott, mint egy tipikus darab sült csirke.

Még egy nap az ételtudósok furcsa világában. Kelleher úr, a Proteus Industries alapítója a gloucesteri Massachusettsben, egyike azon sok vegyésznek, akik gyakran titokban dolgoznak az 550 milliárd dolláros feldolgozott élelmiszeripar kevéssé megértett részén. Ezek azok az emberek, akik végül összeállítják az ételt, és küldetésük kritikus: olyan élelmiszerek kifejlesztése, amelyek lehetővé teszik a fogyasztóknak a tortájukat és megeszik azt is.

Mivel az amerikaiak kétharmada túlsúlyosnak tekinthető, és sokan mégis egészségesebb táplálkozási vágyat vallanak, minden nagyobb élelmiszer-előállító és élelmiszer-összetevő vállalat megparancsolta tudósainak, hogy találják meg a szent grált: olyan termékeket, amelyekben kevesebb rossz dolog van - zsír, fehér liszt, cukor és só - vagy több jó dolog, például teljes kiőrlésű gabona, rost és halolaj.

Ezen élelmiszer-adalékanyagok némelyike ​​természetes, mások pedig nem. De még azok is, amelyek természetesek, alig idézik elő az ország szüretének képét. A zsírtartó bevonatok végül is nem nőnek a fákon.

Hamarosan az élelmiszerüzletbe érkezhet például sós, olajban főtt kukoricaszelet, amelyet azonban egészségesként forgalmaznak, mert kémiailag módosított keményítők hozzáadásával magas rosttartalmúak. Egyszerűen "módosított kukoricakeményítő" címkével ellátva ez az adalékanyag nem bontható le, amíg el nem éri a vastagbelet, csakúgy, mint a gyümölcsökben és zöldségekben található természetes rost. Hamarosan: kenyér, amely mikroszkópos halolaj kapszulákat tartalmaz, lehetővé téve az élelmiszeripari vállalatok számára, hogy állítsák, hogy a kenyér "szív-egészséges" a halolajban található koleszterin- és trigliceridszint-csökkentő omega-3 zsírsavak miatt.

Egyes táplálkozási szakemberek megkérdőjelezik, hogy mindez az alkímia tovább fogja-e zavarni a fogyasztókat a jó táplálkozás alapjaival kapcsolatban. Marion Nestle, a New York-i Egyetem táplálkozási professzora azt állítja, hogy a halolaj bevitelének legjobb módja mindig a hal fogyasztása.

"Ez azt jelenti, hogy az ételt gyógyszerré változtatja" - mondta Nestle professzor. "Az omega-3 természetes módon előfordul olyan ételekben, mint a hal, a csirke és a tojás, valamint a növények kisebb mértékben. Miért kell a kenyérből kapnunk?"

Ennek egyik oka az lehet, hogy az egészségesebbként forgalmazható termékek gyakran magasabb eladásokat és zsírosabb nyereséget eredményeznek az élelmiszeripari vállalatok számára. A PepsiCo például arról számol be, hogy egészségesebb "Smart Spot" termékei - például a Baked Lay krumplis chips, a Tropicana narancslé, a Diet Pepsi és a Quaker zabpehely - eladásai a többi termék duplájával nőnek.

Az egészségesnek címkézett ételek jóhiszeműen tanúsítják az adminisztrációs tisztviselőket, a kongresszus tagjait, a fogyasztói csoportokat és a bírósági ügyvédeket is, akik mind figyelik az élelmiszeripar válaszát a nemzet elhízási problémájára.

Az alapanyag-társaságok ma évente 4 milliárd dollár értékben adnak el adalékanyagokat az élelmiszeripar számára, és felelősek a feldolgozott élelmiszerek számos közös tulajdonságáért. Az adalékanyagok például a gyümölcsöket joghurtban tartják szuszpendálva, nem alul feltöltve. Gondoskodnak arról, hogy a csirkevacsorák ne kerüljenek ki a mikrohullámú sütőből a szélén forrón, és hidegek legyenek közepette, és lehetővé teszik, hogy sok étel akár rontás nélkül is akár kilenc hónapig is raktárban vagy szupermarket polcain maradjon.

A londoni Tate & Lyle, a világ egyik legnagyobb élelmiszer-összetevő cége a népszerű Splenda édesítőszert készíti. Nemrégiben egy teljes kiőrlésű "krakkoló rendszert" kezdett forgalmazni, amely Splenda és hidrolizált búzaproteinből áll, egy adalékanyaggal, amelyet kémiailag vagy enzimeken keresztül manipuláltak, hogy szénhidrátok hozzáadása nélkül adják a fehér liszt puhaságát.

Más hozzávalókat gyártó cégek arra összpontosítanak, hogy mit adhatnak hozzá az ételekhez, hogy egészségesebbé váljanak. Mind a Cargill, a nagy élelmiszer-összetevő üzletággal rendelkező árucikk-óriás, mind a National Starch Food Innovation, a National Starch and Chemical élelmiszeripari ága, amely New York-i Bridgewater-ben található, és maga a brit Imperial Chemical Industries egyik egysége, lefoglalták. arra a tényre, hogy az átlag amerikai a kormány által ajánlott rostok kevesebb mint felét fogyasztja naponta.

A táplálkozási szakemberek azért tartják előnyösnek a rostokat, mert lassabb, stabil emésztést késztetnek, megakadályozva a vércukor és az inzulin növekedését. Kimutatták, hogy csökkenti a vastagbélrák kockázatát is.

A legszembetűnőbb módja annak, hogy több rostot vegyen be az étrendbe, az egész és feldolgozatlan gyümölcs, zöldség és bab fogyasztásának növelése. Az élelmiszeripari vállalatok szerint azonban sok amerikai nem hajlandó jelentős változtatásokat tenni étkezési döntéseiben, és az élelmiszeripari vállalatok több mint hajlandók pótolni a hiányosságokat.

Ahelyett, hogy egyszerűen hozzáadna egy olyan rostot, mint a korpa az élelmiszerekhez, amelyek durva konzisztenciát eredményezhetnek, amelyet egyesek nem szeretnek, a Cargill és a National Starch valami ellenálló keményítőt árul. A tápiókából vagy a kukoricából kivont keményítővel kezdik, majd egy szabadalmaztatott eljárással módosítják - a Cargill vegyi anyagokat, a Nemzeti keményítő pedig enzimeket használ -, hogy a természetes úton előforduló rostokat utánozva ellenálljon az emésztésnek.

Judy Marlett, rostszakértő és a Wisconsini Egyetem korábbi táplálkozási professzora elmagyarázza, hogy amikor a keményítő rezisztenssé módosul, a molekulaszerkezet megváltozik. A glükózmolekulák közötti kötések el vannak takarva, így az emésztőenzimek nem juthatnak hozzájuk. Ennek eredményeként az ellenálló keményítő, csakúgy, mint a természetes rost, nem emészthető meg, amíg el nem éri a bél alsó részét, ahol a baktériumok végül képesek lebontani.

Dorothy Peterson, a Cargill keményítőspecialistája szerint a vállalat rezisztens keményítőt forgalmaz adalékként olyan termékekhez, mint a kenyér, a muffin, a tészta és a kukoricadarab, lehetővé téve a vállalatok számára, hogy a rosttartalmat több grammmal növeljék. "Ez egy egyszerű módszer a rostadagolás elvégzésére" - mondta Ms. Peterson. "Óriási érdeklődést váltottunk ki az ügyfelektől."

Az egyik vállalati ügyfél, aki már használja a National Starch Hi-kukorica rezisztens keményítőjét, Sara Lee, aki több termékhez is hozzáadta a Delightful alacsony kalóriatartalmú kenyércsaládjában. A címkén kukoricakeményítőként szerepel, és minden két szeletes adaghoz alig egy gramm rostot ad. A Dannon hasonló terméket, rezisztens maltodextrint használ a Light 'n' Fit ​​With Fiber joghurtjában, amely három gramm rostot tartalmaz.

Az omega-3 zsírsavak, amelyekről a vizsgálatok kimutatták, hogy védenek a szívbetegségektől és elengedhetetlenek a csecsemők agyának fejlődéséhez, egy másik összetevő, amelyet az élelmiszeripari vállalatok ragaszkodnak. Tavaly szeptemberben a F.D.A. jóváhagyta az omega-3 egészségre vonatkozó állítását, miszerint csökkentheti a szívbetegségek kockázatát.

A legjobb omega-3 forrás a halakban található olaj. A halolaj azonban halszerű, és nem alkalmas természetes módon a kenyér, a muffin és a gabonapelyhek ízesítésére. Ennek kezelésére a National Starch nemrégiben tökéletesítette a halolajat befogadó technológiát, így tetszetős íz és szag nélkül hozzáadható az élelmiszerekhez.

A speciálisan módosított kukoricakeményítőt és egy növényi fehérjét, általában a szóját, összekeverjük vízzel és halolajjal, majd a vizet elpárologtató gépeken forgatjuk. Ennek során a keményítő- és fehérjemolekulák a halolaj cseppjeihez kapcsolódva pajzsot képeznek. A főzet bézs színű por formájában kerül ki a gépekből.

Jim Zallie, az élelmiszer-tudós és a National Starch csoport alelnöke szerint egy seattle-i vállalat teszteli a terméket a kenyér szempontjából. A kenyér címkéje szerinte valószínűleg nem hirdeti a halolaj-tartalmat, hanem egyszerűen csak az omega-3 jelenlétére hivatkozik.

A Kellogg 15 éves licencszerződést írt alá az algákból származó omega-3 zsírsavakat forgalmazó Martek Biosciences céggel, amelyek szaga enyhébb és nem feltétlenül szükséges kapszulázni. A Kellogg nem volt hajlandó kommentálni az egyezményt, illetve azt, hogy az alga-alapú omega-3 miként jelenhetnek meg termékeiben.

A Kerry Ingredients, az európai élelmiszeripari óriáskerék, a Kerry Group wisconsini székhelyű leányvállalata hasonló rostokkal történő beágyazást végez, szintén az illemtelen íz- és állagproblémák elkerülése érdekében. Kapszulázás nélkül a vállalat által rostként felhasznált szójababhéjak kissé olyan ízűek, mint a fűrészpor.

De a guargumi, amely a guar növény magjából származik, és amelyet az élelmiszerekben széles körben használnak olcsó sűrítőként és stabilizátorként, még problematikusabb.

A Kerry Ingredients semleges ízű guart használ rostforrásként, "de ez a nyálka konzisztenciája" - mondta Jack Maegli, az élelmiszer-tudós, aki a Kerry Ingredients új termékeinek kutatásával és fejlesztésével foglalkozik. "Ha túl sokat eszel belőle, az a geg reflexet idézi elő. Tudom, hogy kellemetlenül hangzik, és kellemetlen is. Ezért kapszulázzuk be."

Nestle professzor szerint a probléma az, hogy a természetes forrásaikból kinyert összetevők soha nem olyan jók, mint az igazi. Idézte a növényi szterineket, amelyek egy másik látszólag egészséges összetevő felbukkan a különféle ételekben. A szójababból kémiai oldószerrel kivont növényi szterineket elősegítik koleszterinszint-csökkentő előnyeik miatt, és joghurthoz, narancsléhez és gabonafélékhez adták.

Nestle professzor azt mondta: "A növényi szterolok semmiképpen sem helyettesíthetik az egész gyümölcsöt vagy zöldséget, vagy akár babot. A bizonyítékok elég egyértelműek arra, hogy az ételek működnek, de az egyes tápanyagok nem."

Az élelmiszeripari vállalatok ragaszkodnak ahhoz, hogy kritikusaikkal ellentétben pragmatikusok legyenek. Azt mondják, fogyasztói kutatásaik szerint a kényelem és az íz még mindig a táplálkozást részesíti előnyben a legtöbb ember számára, és hogy a fogyasztóknak nem áll szándékukban lemondani kedvenc ételeikről.

Ez jó hír az ipar számára. Ha az amerikaiak abbahagynák a nagy mennyiségű sült csirke, édesített reggeli gabonapelyhek, sütemények és harapnivalók fogyasztását, sok vállalat pénzügyi állapota károsodna.

Éppen ezért az olyan élelmiszer-tudósok, mint Mr. Kelleher, a Proteus Industries folyamatosan keresik az alacsony zsírtartalmú csirke tökéletes receptjét.

Pat Verduin, a ConAgra Foods kutatási és fejlesztési vezetője, amely étkezési szolgáltatási tevékenysége révén sült csirkét és halat értékesít éttermeknek és iskoláknak, azt mondja, hogy más cégek kipróbáltak más bevonatokat pektin-alapú oldat alkalmazásával, ami nyúlós textúrához vezet. és az olaj, amely egyenetlenül gyűlik össze a termék felületén.

"Úgy gondolom, hogy a Proteus újszerű" - mondta Verduin asszony, hozzátéve, hogy a ConAgra a technológiát vizsgálja. - Lehet, hogy valamivel foglalkoznak.