Vaj gazdag története: 5 dolog, amit nem tudhat

Ossza meg a történetet

dolog

"A vaj története a mi történelmünk" - írja Elaine Khosrova új, "Vaj" című könyvében.

Ősi alkotás és modern csemege, fogyókúra és kulturális műtárgy; szerepet játszott az általunk ismert világ gazdasági, vallási és kulináris fejlődésében.

És finom.

Khosrova új könyve a vaj fejlesztésébe merül, az ókori ír mocsaraktól kezdve a szent tibeti vajszobrokig, egészen egy hatalmas wisconsini tejüzemig, amely óránként 42 000 font vajat kavar ki. A „vaj” nemcsak a mindenütt jelenlévő összetevő történetét ismerteti, hanem recepteket is kínál, amelyekkel otthonosan elkészítheti saját magát. ("Ez gyerekjáték!" - mondta Khosrova.)

Miközben vajot terít, olvad és korbácsol ebben az ünnepi szezonban, folytasson beszélgetést a vaj apró darabjaival a könyvből.

Vaj gazdag története

1) A vaj már 9000 éve létezik

"A vaj és az emberek nagyon-nagyon hosszú utat járnak vissza. Legalább 9000 éve van velünk" - mondta Khosrova.

Valószínűleg balesetként kezdődött: néhány hűtött tej egy zsákban rázkódott egy állat hátán egy rögös nyomon. De hamarosan alaptermékké vált azoknál az embereknél, akik kérődző állományok közelében éltek - tehenek, kecskék, juhok, rénszarvasok, tevék, bivalyok.

Az ősi vaj egyik legközelebbi pillantása a mocsárvaj - vaj, amelyet Írország vizes élőhelyein tartósítottak. Néhány felfedezett minta Kr. E. 400-ig nyúlik vissza.

2) A vajat egyszer kutyák zúzták össze egy futópadon

A modern vajkészítés technológiai csoda - de néhány lépés volt az otthoni pépesítés és a ma ismert hatalmas, motoros működés között.

Az egyik ilyen találmány magában foglalta "kutya, juh vagy ló taposását egy futópadra, amely viszont meghajtotta az edényt" - írja Khosrova.

3) A vaj és a margarin keserű ellenségek voltak

Ha vaj és margarin miatt csata folyik otthonában, az illik. A margarin kezdete a világuralom álmainak köszönhető: Napóleonnak köszönetet kell mondanunk a vaj tejipari (ish) doppelgangerért.

A kritikus vajhiánnyal és a Poroszországgal való esetleges háborúval szembesülve a katonai vezető pénzjutalmat adott ki 1869-ben mindenkinek, aki képes "olcsó, bőséges vajpótlót" létrehozni a katonák és az alsóbb osztály táplálására - írja Khosrova.

A vegyész Hippolyte Mege-Mouries szembesült a kihívással, és marhahús zsír, tej és só kombinációját készítette el az első margarin kenéshez. A recept a marhahúsról a zöldségolajra változott az idő múlásával, ezért Khosrova nem egészen biztos abban, hogy az eredeti ízét pontosan megismerték - de határozottan sós volt.

A terjedés nagy sikert aratott az Egyesült Államokban, de az amerikai vajgyártók azonnal felismerték, hogy fenyegetés.

"Nagyon heves politikai kampányt indítottak a szövetségi és az állami bíróságokban, hogy a margarintermelőket alapvetően kiszorítsák az üzletből a regisztráció, a jogszabályok és az adózás segítségével - mindezek a különböző politikai taktikák" - magyarázta Khosrova.

Valójában annak érdekében, hogy a tömegek ne hagyják el a vajat örökre, a vajkészítők rábeszélték az egyes állami törvényhozásokat, hogy döntsenek arról, hogy a margarint nem lehet sárga színnel festeni - az összetévesztés elkerülése érdekében. Néhány törvényhozás még ennél is tovább ment: elrendelték, hogy a margarint teljesen más színűre színezzék: rózsaszínűre, vörösre vagy akár feketére. Hmmm.

A vajkészítők utat törtek és megnyerték volna a háborút, ha nem lett volna egy másik tényleges háború: a második világháború. A nagy gazdasági világválság és a második világháború között hatalmas vajhiány volt, és az olcsóbb, tartós margarint már nem lehetett elnyomni.

Margarin évtizedekig uralta Amerika konyhai asztalait, de ma, Khosrova megjegyezte, "végül a vaj értékesítése meghaladja a margarin eladásokat".

4) A vaj szerepet játszott a mumifikációban

A vajnak mindenféle ősi felhasználása volt, amelyet Khosrova feltárt kutatásai során, de talán a legváratlanabb az volt, hogy az egyiptomiak a túlvilág számára használt vajat használták.

"Az egyiptomiak vajból, szennyeződésből és fűrészporból készítettek pasztát, és múmiájuk bőrének tömésére használták" - mondta. - Olyan, mint egy ősi Botox kezelés.

5) A vaj kivétele az amerikai étrendből nem tett egészségesebbé minket

"A 20. század közepén megjelent lényegében egy nagyon leegyszerűsített elmélet volt, miszerint az artériánkban zsír van, tehát biztosan az étrendünk zsírjából származik" - magyarázta Khosrova. "Az emberek azért vásároltak bele, mert intuitív módon volt értelme, de most már tudjuk, hogy ez sokkal bonyolultabb."

Ezen elmélet miatt a vaj az alacsony zsírtartalmú és zsírmentes étrend célpontjává vált. Kivágták a receptekből és egészségtelen címkével látták el. De a számok nem lettek összeadva - jegyzi meg Khosrova.

A 20. század folyamán a vajfogyasztás drámaian csökkent.

"Az emberek az 1920-as években évente 17 font vajat ettek, és ez a század végére körülbelül négy és fél fontra esett" - mondta. "Közben a szívbetegségek folyamatosan növekedtek. Az a tény, hogy a vajat feketelistára tették, soha nem volt értelme."

Készítsd el magad: Édes krém vaj

Ez a recept Elaine Khosrova "Butter: A Rich History" c. Anyagából származik, c. Elaine Khosrova 2016-ból. Újranyomta az Algonquin Books engedélyével. Minden jog fenntartva.

Az ipari tejtermelők tonnánként tökéletesítették az édes tejszínvaj készítésének tudományát. Szuperfriss krémet szállítanak egy vajüzembe, pasztörizálják, hagyják temperálni, majd folyamatos automatizált edénybe töltik. Percekkel később jön ki a halványarany-kenés - édes, sima és enyhe.

Figyelembe véve a szupermarket vaj frissességét és elérhetőségét, értelmetlennek tűnhet a saját készítése. (Ez ritkán takarít meg pénzt.)

De erre jó okok vannak, nemcsak a barkácsolási elégedettség. A saját édes vaj felforgatása lehetővé teszi, hogy vajzsírban magasabb és vízben alacsonyabb legyen, mint a kereskedelmi márkáké. És mivel a magasabb vajzsíros változat - mondjuk 82% és 86% között - nemcsak szennytelenebb és vajasabb, hanem sütéshez és főzéshez is jobb, érdemes néhányat kéznél tartani.

Másodszor, ha igazán jó krémhez fér hozzá - mondjuk legeltetett Jersey vagy Guernsey tehenekből -, a házi vaj ízesebb lesz, több egészséges CLA-t tartalmaz, és gyönyörű sárga színű lesz. Ha nyers tejszínt tud beszerezni egy helyi tejgazdaságból, amely megbízhatóan biztonságos nyerstejet értékesít, annál jobb. De a legtöbb államban a nyers tejszín illegális. Valószínűleg pasztőrözött krémet fog használni, ezért próbáljon olyan márkát találni, amely nem ultrapasztőrözött és mentes adalékanyagoktól. Néhány úgynevezett tejszínhabhoz stabilizátorokat adtak. Ideális esetben olyan összetevő címkét szeretne, amely egyszerűen a "krém" feliratot írja.

Ami a felszerelést illeti, minden működni fog, ami lehetővé teszi a krém legyőzését, legyen szó szorosan illeszkedő fedéllel ellátott edényről, amelyet rázogatunk, egy tálat és habverőt, elektromos állványkeverőt vagy konyhai robotgépet.

A lelkes vajkészítők azt állítják, hogy jobb, ha a krémet a végén végigpörgetik vagy megrázzák, nem pedig lapátokkal vagy pengékkel verik. Az előbbi módszerről azt mondják, hogy kíméletesebb a zsírmolekulákon, és jobb textúrájú vajat eredményez. (Szerény) tapasztalatom szerint az élelmiszer-feldolgozóval való pörgetés kenhető, jó textúrájú vajat hoz létre, de az a fontos, hogy ne keverjük túl a vajat, ha már elkészült.

Egy utolsó említésre méltó pont, mivel gyakran zavaró az új vajgyártók számára: az édes tejszínvaj készítéséből megmaradt író nem igazi író - tenyésztett tejfolyadék, zamatos ízű. A hagyományos író a tenyésztett vajkészítés mellékterméke, míg a legtöbb szupermarketekben értékesített író valójában alacsony zsírtartalmú tej, amelyet tejsavbaktériumokkal tenyésztettek. Az édes tejszínvaj tejszerű mellékterméke puha és nem csípős, kissé olyan, mint a sovány tej, de fehérjetartalom nélkül.

Édes tejszín vaj

Körülbelül 3/4 font vajat készít

• 1 liter (4 csésze) tejszín (lehetőleg nem ultrapasterizált), kb. 55 Fahrenheit fokon
• Só (választható)

1) Öntsük a tejszínt egy nagy, makulátlanul tiszta tálba, edénybe vagy egy konyhai robotgép tartályába. Állványkeverő használata esetén illessze azt a habverő rögzítéséhez.

Zárt edényekkel, például üveggel, klasszikus lapátkeverővel vagy konyhai robotgéppel való kavargáskor fontos, hogy annyi hely maradjon a levegő számára, amennyire elegendő tejszín van. A levegő elengedhetetlen ahhoz, hogy a krém felkorbácsolja a vajat.

2) Verje fel, evezze, dolgozza fel vagy rázza fel a krémet hogy az ostorozott színpadra vigye. Folyamatosan keverje tovább a krémet, hogy tovább sűrűsödjön, majd a színe törtfehérről halványsárgára változik; ez a felszereléstől függően legalább 5-10 percet vesz igénybe.

Amikor kavicsosnak tűnik, szinte vaj. (Állványkeverő használata esetén le kell állítani a verést, és egy műanyag fóliával ellátott sátrat kell a tál fölé teríteni, hogy a tál habverőjét és tetejét lezárja, hogy a keletkező folyadék ne fröccsenjen ki.)

3) Egy perc múlva a krém túrósnak tűnik majd hirtelen átlátszatlan fehéres folyadékká (úgynevezett író) és kis sárga vaj-túrókká válik szét. Helyezze az elegyet egy finom szemű szűrőbe, és engedje le a folyadékot. Röviden öblítse le a vajatúrók tömegét hideg vízzel, hogy kissé megkeményedjen, és elűzze a tejszerű maradványokat.

4) Az utolsó lépés a rövid gyúrás, vagy "dolgozzon" a vajjal, amely nagyobb mennyiségű folyadékot vezet el, és a vajat összetartóbbá és simábbá teszi. A vaj megmunkálásának hagyományos módja a kis fa lapátok, az úgynevezett vajkéz. Manapság nem sok embernek van vajkéz (bár online is hozzájuthat hozzájuk), ezért más módszerek is vannak a vaj megmunkálására.

A legjobb, ha kerüljük a puszta kéz használatát, mivel a meleg érintés ronthatja a vaj textúráját, és foltokban olvadhat. Ehelyett csomagolja be a vajmasszát egy tiszta, nedves muszlinszövetbe vagy néhány réteg cheesecloth-ba, majd kézzel gyúrja össze egy nagy tálban vagy hűvös, tiszta felületen, például márványon. A ruha elnyeli a felesleges nedvességet, és akadályt jelent a kezed számára.

Alternatív megoldásként, ha állványkeverőt használ, használja a lapát-rögzítőt - a legkisebb sebességgel - a vaj tömegének összekeveréséhez, és engedje ki a felesleges folyadékot. Egy figyelmeztetés: Ne gyúrja a vajat használt fa vágódeszkára vagy felületre, amelynek általában vannak elhúzódó ételszagai. A vaj mágnesként fogja fel őket.

5) Gyúrjuk, amíg az állaga sűrű és krémes nem lesz - általában legfeljebb 3 perc - keverés durva sóba vagy finom sóba tetszés szerint. Egy kis só nagyban hozzájárul a vajhoz, ezért óvatosan adjuk hozzá, megkóstolva keverés közben. Átlagosan egy kereskedelmi sós vaj (1/4 font) 1/4 teáskanál finom sót tartalmaz, tehát ennek a 3/4 font tételnek ez a mennyisége megháromszorozódik ennél a szabványnál. De ez a vajod, szóval adj hozzá annyi vagy kevesebb sót, amennyit szeretsz!

6) A vaj készen áll arra, hogy szolgáljon. De formázható, sajtolható vagy formázható vajformával is.