Vaj zsír és tejzsír

kapcsolódó cikkek

Ha mind egészségtudatos étkezős, mind szakácskönyv-rajongó vagy, észreveheted, hogy a szakácskönyvek terminológiája idővel változik. Régebbi szakácskönyvekben előfordulhat, hogy tejszínt, tejet és alacsony zsírtartalmú tejet a vajzsírtartalom alapján írnak le. A modern szakácskönyvek ezt megfordítják, a vaj tejzsírtartalma alapján utalnak rá. A különbség pusztán a szokás, nem pedig a tudomány, mivel a tej és a vaj pontosan ugyanolyan zsírt tartalmaz.

A zsír a tejben és a vajban

A tejben lévő zsír természetesen apró gömböket vagy gömböcskéket kap, olyan apró lipidmolekulák miatt, amelyek az egyik végén a zsírokhoz tapadnak, a másik pedig a vizet taszítják. Ez megakadályozza őket abban, hogy összeálljanak, mint a vinaigrette olaja, de még mindig könnyebbek, mint a vizes savó, és hajlamosak a tej tetejére emelkedni. Ezt a magas zsírtartalmú réteget, más néven krémet, ezután fel lehet keverni, hogy a zsírgömbök összefogjanak és vajat képezzenek. A tejzsír és a vajzsír tehát ugyanaz, csak koncentrációjukban változik.

Zsír a tejben

A teljes tej zsírtartalma az egyes tehenek, fajták vagy akár hónapról hónapra változhat, ha az állat takarmánya változik. A legtöbb fajta átlagosan 3,5-4 százalék vajzsírt tartalmaz. Az Egyesült Államokban a zsírmentes fölözött tej vagy az alacsony zsírtartalmú, részben fölözött tej, ennek a zsírnak a nagy részével eltávolítva, elfoglalta helyét az egészségtudatos étrendben. A teljes zsírtartalmú tejet általában a tejüzemben homogenizálják. Ez a folyamat a zsírgömböket olyan kicsivé teszi, hogy egyenletesen szétszórva maradnak a tejben, és nem válnak szét, mivel különben.

Zsír vajban

A vajban lévő zsír sokkal koncentráltabb, mint a tejben, átlagosan a vaj tömegének körülbelül 80 százaléka. A maradék vizet és kis mennyiségű tej szilárd anyagot tartalmaz. A Wisconsin Milk Marketing Board szerint egyetlen teáskanál vaj 4 gramm zsírt tartalmaz, amelyből 2,5 gramm telített zsír. Egészségügyi szakemberek generációi azt tanácsolják a lakosságnak, hogy korlátozzák a vaj és más teljes zsírtartalmú tejtermékek fogyasztását, mivel a telített zsírfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek és az elhízás fokozott kockázatával jár. Új tanulmányok azt sugallják, hogy ez nem biztos, hogy így van.

Egy ellentétes eredmény

A "Scandinavian Journal of Primary Health Care" folyóiratban megjelent 2012-es tanulmány egy középkorú vidéki svédek csoportjának általános egészségi állapotát tekintette át. Tizenkét évvel az eredeti felmérés után azoknál a résztvevőknél volt a legalacsonyabb a központi elhízás, akiknél a tejzsír bevitele magas volt, míg a legkevesebb tejzsírt fogyasztóké volt a legmagasabb. Az "European Journal of Nutrition" folyóiratban megjelent 2013-as meta-tanulmány 16 korábbi tanulmányt tekintett át, hasonló eredménnyel. Sok kutató most áttekinti a tejfaggyúzsírra és annak egészségügyi problémákhoz való viszonyára vonatkozó korábbi feltételezéseket, hogy az érintett mechanizmusokat jobban és árnyaltabban megértse.

Ételről és főzésről: A konyha tudománya és tudománya; Harold McGee
Fogyasszon wisconsini sajtot: vajkal kapcsolatos GYIK
Scandinavian Journal of Primary Health Care: Magas tejzsír-bevitel a kevésbé központi elhízáshoz kapcsolódóan - férfi kohortanulmány 12 éves nyomon követéssel
European Journal of Nutrition: A magas zsírtartalmú naplófogyasztás és az elhízás, a szív- és érrendszeri és az anyagcsere-betegség összefüggése

Fred Decker képzett szakács és tanúsított élelmiszerbiztonsági edző. Decker írt a Saint John-nak, a New Brunswick Telegraph-Journal folyóiratnak, és megjelent a kanadai Hospitality and Foodservice magazinban. Számítógépeket, biztosításokat és befektetési alapokat értékesített, és a Newfoundlandi Memorial Egyetemen és az Észak-Alberta Műszaki Intézetben tanult.