Vargányagomba; Untamed Feast Inc.

Mik azok a Porcini?

A vargánya a világ egyik legszélesebb körben fogyasztott vadgombája. És amikor azt mondjuk, hogy vad, akkor azt értjük, hogy nem tenyésztett vagy termesztett. Eddig a pontig nem művelik őket. Vadul nőnek a világ számos részén, ezért sokféle név hivatkozik rájuk. Itt található néhány neve hiányos listája néhány nyelven:

• vargánya- olasz
• cѐpe - francia
• rodellon - spanyol
• steinpilz - német
• penny konty - angol angol
• borowitz - ukrán
• hrib - cseh
• puravikud - észt
• eekhoorntjes fióka - holland
• király vargánya - gomba geek nyelv
• vargánya - latin

Több mint 100 különféle vargánya létezik, amelyek nem mindegyike ehető, és a porcino (egyes) vagy a vargánya messze a legismertebb és legkívánatosabb e nemzetség közül Észak-Amerikában és Európa nagy részén.
Az olasz porcino szó kis malacot jelent, és kövér duci külsejét jelzi.
A görög vargánya egyszerűen gombát jelent; ez ismét azt a hatalmas befolyást példázza, amelyet e gomba gyakorolt a kultúrára és a főzésre. A vargányák egyik fő megkülönböztető jellemzője az alsósapka, amelynek cső alakú spórái merőlegesek a talajra. Az Untamed Feast annak ellenére, hogy kanadai vállalat lengyel és ukrán gyökerekkel rendelkezik, azért használja az olasz nevet, mert ez a legelismertebb.

Miért olyan népszerű a Porcini?

Részben azért, mert a világ számos pontján nőnek, és ezért számos kulináris hagyomány részét képezik. Részben különálló umami erejük miatt. Nem egy alig létező gomba, amelyet csak a textúrájához adnak, hanem erős ízek hordozói, amelyek sok ételt dicsérnek. Megfelelően szárítva a vargánya örökké megmaradhat, és régóta kamra alapanyag. Kevés gomba hoz ilyen könnyen ilyen kivételes, sötét áztató folyadékot, amely hasonlít a húsleveshez.

Hogy néz ki a Porcini?

Az átlagos gomba-doodle lényegének alakja van. A legtöbb gombafajhoz hasonlóan, vagy a földön bármely fajhoz hasonlóan, a csecsemők is csinosabbak és ducibbak. Van egy kupola alakú sapkájuk, amely az életkor előrehaladtával ellaposodik és kiszélesedik. Az érett fajok sapkája végül felfelé görbülhet. Fiatalon meglehetősen fehérek és szilárdak. Növekedésükkor színt kapnak (barnák, barnulások, sárgák) és elveszítik a sűrűségüket. A puha, szivacsos vagy üreges nem jó jel. Amikor a vargánya nedves éghajlaton található (vagy jó eső után akár száraz éghajlaton is), a sapkák ragyognak, és kissé ragacsosnak érezhetik magukat. A hús (a kupak alsó része) is szilárdan indul, de érlelődésével jól látható, hogy a pórusok csak szorosan csomagolt csövek sorozatai. A szár rövid és vastag kezdetű, hosszú és sovány vagy vastag, és klub alakú lehet. A szár színe nem fejlődik olyan intenzíven, mint a sapka színe.

A Porcini jó neked?

Biztosan. A vargánya sok fehérjét és rostot tartalmaz, de kevés szénhidrátot és cukrot tartalmaz. Magasak az aminosavak, a B1, B2, C és D vitamin, a szelén, a kálium, a kalcium, a foszfor. Ne feledje, hogy a vitamin- és ásványianyag-tartalom változik a talajban, amelyben nőnek, és mivel a vargányát nem tenyésztik, valószínűleg gazdag „vad” talajból származnak. Nagyszerű béta-glükán források, amelyek elősegítik a szív- és érrendszeri egészséget és erősítik az immunrendszert. A nagy mennyiségű vargányát fogyasztó populációk korrelálnak az alacsonyabb rákos arányokkal.

A vargányagomba és a fák kapcsolata

Sok gomba, beleértve a vargányát is, mikorrhiza kapcsolatban áll bizonyos fákkal, vagyis szimbiózisban él. A gomba gyarmatosítja és táplálja a fák gyökérzetét. A víz és a tápanyagok hatékony felszívói és raktárai, amelyeket szükség esetén a gyökerekhez juttatnak. Átalakítják a talajban egyébként használhatatlan anyagokat, és a fa igényeinek megfelelően állítják be a nitrogént. Mindezen munka elvégzéséhez és a szaporodáshoz üzemanyagra van szükségük. Ezt az üzemanyagot fotoszintetizáló fa barátaiktól kapják. Nem csak néhány gomba lóg egy fán, a két faj teljesen összekapcsolt közösséggé válik. Az idősebb és nagyobb fák továbbadják a mikorrhizákat csemetéiknek, amelyek kiterjesztik a gomba organizmust, és így a földalatti autópályák és utak összetettebbé és érzékenyebbé válnak, olyan mértékben, hogy egészségtelen fa, szárazság vagy invazív rovar észlelhető. fajok együttműködnek az egészség és az egyensúly helyreállításában. Lenyűgöző kommunikációs rendszer.

Nincs fa gyökér = nincs vargánya

Hol és mikor nő a Porcini?

A vargánya a világ számos részén nő, szimbiotikusan a lombhullató és a tűlevelűekkel egyaránt, ezért valahol mindig nőnek. Ahol Nyugat-Kanadában betakarítunk, nyár közepétől kezdődnek egyes hegyvonulatokon (keresse meg a homokos talajokat), eltűnnek a nyári csúcshőségben (augusztus), majd ősszel nagyobb mennyiségben kezdenek felbukkanni (keressenek sötét termékeny talajokat ), különösen az északnyugati partvidéken. Míg sokféle erdőben nőnek, betakarításunk 100% -a tűlevelű erdőben (fenyő és lucfenyő) volt.

Ehet porcini nyers?

Attól függ, kivel beszélsz. Ez azon kevés vadgomba egyike, amelyet láttunk nyersen tálalni, és mi magunk is nyersen ettünk. A szakirodalom gyakran nem tanácsolja ezt, és Ön minden bizonnyal mérsékeltnek akar lenni, ha bármilyen gombát először eszik, másrészt az orosz hagyomány nyers vargányát használt a bél egészségének elősegítésére. Szeletek nyers a friss vargányagombok édesek és finomak, de valószínűtlen, hogy ezeket valaha megtalálja, hacsak nem maga választja ki őket az erdőben. A „gomb” szakaszon átesett, vagy egy vagy két napnál régebbi vargánya kevésbé édes és játékosabb, kevésbé szilárd és szivacsosabb, és nem valószínű, hogy te lennél az első, aki nassol rajta (lásd a következő bekezdést) ).

Jó hír, hogy az érettebb fázisokban lévő példányok főzve finomak és száríthatók.

Azon kívül, hogy a megfelelő időben megfelelő helyre megy, a Porcini gyakran ugyanazon a területen található, mint az amanitas, a hírhedt, hallucinogén, mesegomba. Testvérgombának vagy indikátornak hívjuk ezt. Bár az amanitákat egyes kultúrákban ehetőnek tartják, nem javasoljuk, hogy válasszon. Mosolyogj és köszönj, mert jó esély van arra, hogy utat mutassanak a vargányára. Ha megtalál egy vargányát, általában többet talál, néha többet is. Az óriások, bár súlyuk lenyűgöző, férgesek, hagyják őket, és továbbra is ugyanazon a területen kutatnak kisebb és egészségesebb példányok után. Porcini tapaszban a kés vagy az ujj hegyének megérintésével gyorsan megtudhatja, hogy puhák, puhaak, szilárdak és épek-e. Egy idő után csak nézéssel elmondhatja.

Mint minden gombabetakarításnál, használjon légáramlású vödröket, kosarakat vagy táskákat. Vigyázzon rájuk úgy, hogy közben tisztítja, és fedéllel vagy ruhával védi a vödröket a törmeléktől. Egy piszkos gomba elront egy egész vödröt, és később sokkal több munkát jelent. A vargánya megtisztításához szeletelje a gyökér közelében, vagy óvatosan vigyázzon és rángassa, amíg ki nem enged a földről. Törölje le a tűket és a törmeléket a kupakról, és éles késsel borotválja le a szárát.

Tisztítás előtt és után

Hol lehet kapni porcinit?

A friss vargánya rendkívül ritka az élelmiszerboltokban. Ennek oka az, hogy ilyen gyorsan elrontanak, és a férgek szinte mindig problémát jelentenek. Ellenőrizze a helyi gazda piacát szezonban, és ha látja őket, akkor csapja le őket. A legtöbb olasz, lengyel, ukrán, német delis szárított vargányát szállít egész évben. Próbálja ki azokat a kiskereskedőket is, amelyek gasztronómiai ételeket szolgálnak fel vagy főzőtanfolyamokat tartanak. Hatalmas árválaszték van, amely általában tükrözi a minőséget, a tisztaságot vagy az eredetet. A piacon lévő szárított vargánya nagy része Kínából és Pakisztánból származik, és Kelet-Európa is nagy exportőr. Olcsó, mivel a kosz általában szennyeződéseket vagy homokot jelent, vagy ami még rosszabb, amelyek többségét gondos áztatás és megerőltetés képes megoldani, vagy csak többet fizethet a jó tiszta dolgokért.

Az Untamed Feast prémium minőségű szárított kanadai vargányával online vagy bizonyos üzletekben kapható Nyugat-Kanadában.

Friss, fagyasztott, szárított

Friss a vargányának olyan csúszós textúrája van, amelyet sokan irtóznak, és kevesen dédelgetnek. Szintén lehetetlen nagyszerű állapotban tartani őket. A férgek SZERETIK őket. Ha 100% féregmentes és meglehetősen száraz példánya van, ezek egy-három napig tarthatnak hűtve. A szállítás során körültekintően kell eljárni, a lehető legkevesebb keverésnek kell alávetni őket, és meg kell próbálni maximalizálni a légáramlást.

Egész és fél A fokozatú fagyasztott vargánya

Fagyott

A fagyasztott vargánya nagyszerű lehetőség, ha hozzá akarod közelíteni a friss állagot és a kiszerelést, de később meg szeretnéd enni. Tisztítsa meg őket alaposan úgy, hogy levágja a szennyeződéseket, a homokot és a tűket a szárról, és a kupakot száraz ruhával törölje le. NE mossa őket vízzel. Ha gombok, akkor egészben hagyhatja őket, vagy kettévághatja őket, és tálcákra fektetheti, amelyek között viaszos papírrétegek vannak. Ha megdermedt, zacskókba teheti őket.
Gyönyörűen megtartják színüket és alakjukat. A legjobb, ha főzés előtt nem olvasztjuk fel őket, mivel az édesség a vízzel elvérzik, és a gomba keserű lehet. Főzzük úgy, mint frissen, szem előtt tartva, hogy lesz némi extra „lé”.

Prémium minőségű szárított vargánya

Szárított

Szárított a vargánya egyszerűen az egyik leggazdagabb ízű összetevő. A csúszósság jelentősen csökken, miközben az íz felerősödik ... valóban felerősödik. A friss vargánya enyhe és egyszerűen gombás illatú ... hasonló egy élelmiszerbolt gombához. A száraz vargánya aromája lehet édes vagy funky sajt, és még sok más élvezetesen erős dolog. Amikor dehidratálja őket, akkor koncentrálja a mély „umami’ness” -et, amely valóban nagyban hozzájárul a főzéshez. A fa szárított vargányának általában enyhén pirított/sült hatása van (gondoljunk csak nyersre vagy sült dióra).

Ez egy fontos téma. Bár nem rakétatudomány a gombák szárítása, ez egy kicsit művészet. Különösen, ha nagy terheléssel és rossz időjárással van dolgod. A vargányát a megfelelő szárításhoz fel kell szeletelni, egyszerűen túl duci, hogy egészben megszáradjon. Megpróbálhatja a teljes keresztmetszetet, amely szép és finom, de sokkal könnyebb elválasztani a sapkát a szártól, majd szeletelni. Törekedjen az egyenletes darabvastagságra és méretre, különben egyenetlenül száradnak. Fektesse őket olyan képernyőkre vagy állványokra, ahol nagy a légáramlás. A teljes napszárítás nem gyakran lehetséges. Szüksége van egy vagy két napra. A kereskedelmi forgalomban kapható gomba szárítók a légáramlás és a hő különböző kombinációit alkalmazzák. Legszívesebben napsütésben kezdünk, és egyenletes, alacsony fa hővel fejezzük be. Gyakran ellenőrizze az állványokat, és forgassa, ha szükséges. Ne száradjon túl gyorsan vagy túl forrón, mert fennáll annak a kockázata, hogy kemény, nehezen rehidrálható terméket vagy valóban sötét terméket eredményez, amelynek égési íze lehet.

Hogyan dehidratálja a szárított vargányát?

Fedje le őket langyos vízben (ne forrjon) és várja meg. Csípésteszt segítségével ellenőrizze a duzzadtságot, hajlékonyságot és az áztató víz sötétségét. Néha alig 5 percet vesz igénybe, de legfeljebb 30 percet vesz igénybe a csipetpróba teljesítése. Ha hosszabb ideig tartanak, akkor a vargányát túl vastagra szeletelték, túl nedvesre szedték vagy nem megfelelően szárították meg. NE dobja be az áztató folyadékot!

Főzés Porcinivel

A gombák áztatása után apróra vághatja vagy szeletelheti, ahogy tetszik (a megjelenéstől és a főzési módtól függ). A legegyszerűbb és univerzális következő lépés az, ha kevés vajjal (vagy más zsírral) aranysárgára pirítjuk őket, majd az áztatóvíz egy részét visszatesszük a serpenyőbe, és lassan csökkentjük. Ezután bármit megtehet velük. Kiválóan alkalmas húsokhoz vagy gabonához, tésztához vagy pizzához, tojáshoz vagy salátához stb. Bármilyen sós étel megfelelő.

Tipp: A természet minden olyan eleme, amely bármelyik szakaszban tapadt a gombához (termesztés, szedés, szállítás, feldolgozás, szárítás), áztató folyadékának aljára süllyed. Ügyeljen arra, hogy az utolsó néhány evőkanál maradjon a tál alján. Ha nem használja az összes áztató folyadékot, hűtőszekrényben tárolja vagy fagyassza le egy jövőbeli receptre. (például tésztaszósz, csirkealeves stb.).

2. tipp: Ha a gombája valóban piszkos volt, áztassa tovább, és a folyamat során néhányszor óvatosan dörzsölje meg őket.

Zárásként elmondható, hogy a vargánya nem mindenkinek való, de ha Ön olyan ember, aki szereti az erős ízeket és textúrát az ételében, mindenképpen próbálja ki őket. Lehet, hogy csak az egyik kedvenc összetevőjévé válnak. Még akkor is, ha úgy dönt, hogy nem tetszik nekik, nagyon szórakoztatóan válogathatnak, és ha kint vagy az erdőben, friss levegőt veszel és túrázol, akkor biztosan összefut valami érdekes dologgal.