Vegán étkezés: A kenyér lebontása

vegán

[Fotók: J. Kenji Lopez-Alt]

19. nap: szerda

Reggeli: Gyors szelet pirítós olívaolajjal
Ebéd: Vízitorma, avokádó és répasaláta, ropogós tofu bőrtekercs és Moo Shoo zöldség a vad gyömbérből
Vacsora: Moo Shoo zöldségmaradványok a vadon élő gyömbérből és egy kis tál polenta mogyoróhagyma, koriander, miso és juharsziruppal (furán hangzik, remekül ízlik).

Mióta vegán lettem, legalább féltucat ember nézett rám, miközben pirítóst, tekercset vagy szendvicset evett, és azt mondta: "Várj egy percet, ehetsz kenyeret?" Általában a következő kérdések egyike követi:

  • - De a kenyérben nincs tej?
  • - De a kenyérben nincs tojás?
  • - De a kenyérben nincs vaj?
  • "Mekkora a sebessége egy uladen fecskének?"
  • - De a vegánok ehetnek élesztőt?

A válaszok ezekre a kérdésekre az utóbbi kettőtől eltekintve néha, de gyakran nem.

Úgy tűnik, ez sok embert meglep, főleg nem sütőket vagy nem szakácsokat, de sok olyan kenyér van, amely teljesen tejmentes és vegánbarát. Minden sovány régi világú kenyér, például bagett, ciabatta (nem a tejjel készített ciabatta al latte), a ficelle, a genzano, a pizza bianca, a francese panel stb. Csak akkor kell aggódnia, ha a puha, dúsított kenyerek birodalmába kerül. A kenyerek, például a brioche vagy a challah, tojásból és/vagy vajból készülnek.

Néhány kemény vegán kerüli a nádcukrot, mivel az aktív szén felhasználásával készül, amely állati eredetű lehet a fehérítő folyamat során. A répacukrot viszont soha nem fehérítik, ezért vegánbarát. Sajnos a legtöbb pékáru esetében nehéz pontosan kitalálni, honnan származik az általuk használt cukor (egyes pékségek megmondják). Láttam néhány embert is említeni, hogy a fehérített fehérített lisztet ugyanazzal a módszerrel fehérítik, így nem alkalmas vegánok számára, de nem sok bizonyítékot láttam ennek az állításnak az alátámasztására. Úgy tűnik, hogy a Vegán Társaság egyetért abban, hogy a fehér liszt vegánbarát. Phew!

Mindenféle péksütemény - pogácskéreg, croissant, fahéjas tekercs, sütemények, aprósütemények, kekszek, pogácsák, dánul, nevezzük - szinte mindig vajból és/vagy tojásból készülnek, ami azt jelenti, hogy ha valaki szereti a sült édességeket, a vegán életmódot nehéz lehet elfogadni. Szerencsére még soha nem volt olyan édesszájú fogam, bár hiányzik az alkalmi ragacsos zsemle vagy kifli.

Bármely pékségnek, ahol helyben kenyeret sütnek, pontosan meg kell tudnia mondani, mi folyik belőlük.

Vegán ragadós zsemle a The Smile To Go-ból

A komoly étkezések újdonságai

Ez csak: Ha New Yorkban élsz, és szereted a ragacsos zsemlét, Ed csak egy fantasztikus vegánt hozott nekem a The Smile To Go-ból. Narancsillatú, édes, ragadós, nedves és mindig enyhén nyújtható, nagyon nehezen hittem el, hogy vegánbarát (még Ed és Carey sem tudta elhinni, Ed pedig vegánszkeptikus, ha valaha is tudott egyet). Nem tudom, hogyan készülnek, de többet fogok kapni. Javaslom, hogy tegye ugyanezt.

Élesztő vegánbarát?

Az élesztő egysejtű szervezet, amelyet gombának minősítenek, ami 100 százalékosan vegánbaráttá teszi. Aranyos, ha olyan élesztőt képzelsz el, ahogyan az a kis fickók rohangálnak a tésztádban, vagy átúszják a borodat, cukrot esznek, alkoholt és szén-dioxidot választanak ki, és kiköpik a csecsemőket, de a valóság ennél sokkal kevésbé rajzfilmszerű. Szeretne jó ötletet kapni arról, hogyan néz ki az élesztő? Tessék:

De sokkal kisebb. Élesztő is előfordul mindenhol. A levegőben, az ujjaidon, az ételedben, a gyümölcsödben. Valóban, ha az élesztő nem lebegne a levegőben, vagy nem lógna a lisztben, akkor természetes kovászos kenyér vagy erjesztett bor nem is lenne lehetséges. Ha nem tudod magadra vinni az élesztőt, akkor is kijelentheted magad 5. szintű vegánnak és böjtölhetsz (nem túl hosszú) életed hátralévő részében.

Mi a helyzet a szendvics kenyérrel?

Ennek ellenére a kereskedelemben kapható, hosszú élettartamú szendvics kenyereknek számos általános adalékanyag van, amely alkalmatlanná teszi őket a vegánok számára. Ezek a legfontosabb dolgok, amelyeket ellenőrizni kell a címkéken:

Soha nem vegán:

  • Tojás és tej, magától értetődően. Tojásokat valószínűleg csomagolt barlangban talál, míg a tej sokféle csomagolt kenyérben jelenik meg, akár friss formában, akár szárítva.
  • Kazein és tejsavó mind tejből származó termékek, amelyek textúrát és ízt adnak a kenyérnek.
  • Méz és méhpempő mindkettő méhekből származik és vegetáriánus, de nem vegán.
  • Zselatin az állat kötőszövetéből származik, és soha nem vegán.

Általában vegán (de nem mindig):

  • Mono és digliceridek. Ezek a srácok emulgeálószerek, amelyek elősegítik a kenyerek állandó állagát és a nedvesség megtartását. Különböző forrásokból származnak, beleértve az állatokat, növényeket és szintetikus anyagokat. Legtöbbször növényi eredetűek - szójaolajból készültek - például az Archers Daniels Midland ipari élelmiszer-óriás vegánbarát forrásokból állítja elő összes mono- és digliceridjét.
  • Lecitin egy másik emulgeálószer, amely szinte mindig szójababból származik, bár tojássárgájából is származhat.

A szupermarketi pékáruk zacskóit átkutatva megdöbbenésemre azt tapasztaltam, hogy túlnyomó többségük nem vegán, mivel tejsavót vagy száraz tejet tartalmazott összetevőiben. Nagyjából mindegyik tartalmaz mono- vagy di-glicerideket, amelyek nagy valószínűséggel növényi eredetűek, de ha extra óvatosságra vágysz, akkor nem tudom biztosan megmondani.

A vegán kenyér polcain való elhelyezésének egyik nagyszerű módja zsidó vagy kóserbarát márkák keresése. Ezek szinte mindegyike tejtermék nélkül készül; A zsidó táplálkozási törvényekkel ellentétes a tej és a hús keverése, és ezek a gyártók nem akarják, hogy olyan kenyeret vásároljon, amelyre nem tehet pastrami-t! Ha szereti a rozskenyeret, akkor szerencséje van.

Pepperidge Farms a kenyér nem vegán, beleértve a hamburgert és a hot dog zsemlét is. Thomas angol muffinjai szintén nem vegánok, bár több vegánbarát márkát is találtam ott ülve mellettük a polcon. Körülbelül minden márka és típusú bagel vegán (kivéve a tojásos bagelt, nyilvánvalóan), A népszerű Hitelező és Thomas New York stílus márkák is.

Arnold a márkás kenyér vegyes táska. Rendszeres fehér- és teljes kiőrlésű kenyerük vegán, de a "Country", "Health-full" vagy a "Grains & More" vonaluk többsége nem, mivel tejtermékeket tartalmaz. A hamburgerből készült zsemléjük vegán, ami jó hír, mivel a hamburger zsemle kóstolónkban a második helyet szerezték meg. Jelenleg a polcomon van egy zacskó fehér kenyerük és a burger zsemléjük.

Az én szeretett Martin burgonyás tekercsem sajnos nem vegán, de Arnold burgonya tekercs igen. Más, nagyrészt vegánbarát kenyérmárkák közé tartozik Macskaköves malom, Holland Ország, és Baker's Inn.

Ja, és neked ott süti szörnyek, tippelj, mi más a vegán? OREOS.

A PETA elég átfogó listát tartalmaz a vegánbarát termékek közül. Ha érdekelnek ilyen dolgok, javaslom, hogy nézzen utána. Egyébként mindig ne felejtse el ellenőrizni a címkét!

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

J. Kenji López-Alt otthoni apuka, aki a súlyos étkezések fő kulináris tanácsadójaként és a Wursthall, a német ihletésű kaliforniai sörcsarnok séfjeként/partnereként dolgozik otthonában, San Mateóban. Első könyve, a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (azonos nevű komoly ételei rovat alapján) a New York Times bestsellere, James Beard-díjban részesült, és 2015-ben az év szakácskönyvének választották. a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége által. Kenji következő projektje a Minden este pizzaé című gyermekkönyv, amelyet 2020-ban kell kiadni, majd 2021-ben egy újabb nagy szakácskönyv következik.