A leggyorsabb lassú szakács: párolt tintahal Harissával és olajbogyóval

párolt

[Fotók: Vicky Wasik]

Szinte minden cikket elolvashat a tintahal főzéséről, és valószínűleg ugyanazzal a megfigyeléssel találkozik: ez lehet gyors vagy hosszú, de bármi, ami közte van, egy falatnyi gumihoz vezet. A legtöbb recept azonban általában a gyors főzési lehetőségekre összpontosít, például sütésre, grillezésre és pirításra. Én is hibás vagyok - az ötperces tintahal receptjének kényelmének nehéz ellenállni.

Tehát szeretném, ha ez emlékeztetne engem, éppúgy, mint mindannyiótokat arra, hogy ki kell törnünk ebből a gyors-tintahalból, mert a régóta főtt tintahal valószínűleg az elkészítés egyik legfinomabb módja lehet. És őszintén szólva: tintahal szempontjából a "hosszú főzés" általában csak körülbelül 30 percet jelent. Ez a legtöbb más szabvány szerint gyors.

Mi történik a tintahalral, amikor megfőzi? Segít megérteni, hogy a kalmár csőszerű teste és csápjai többnyire vékony izomrost- és kollagénrétegekből állnak. A gyors főzés azért működik, mert a rövid hőhatás megakadályozza az izomrostok összehúzódását a szívósságig. A hosszú főzés időközben azért működik, mert sikerül lebontani az izomrostokat összekötő kollagént zselatinná, amelynek textúrája sokkal lágyabb. A régóta főtt tintahal kevésbé telt és lédús, mint a gyorsan főtt tintahal, de gyengédsége több mint kárpótolja. Az íze is hangsúlyosabbá válik, gazdag, tenger gyümölcsei és zamatosságává válik, amely bármilyen folyadékot átitat.

Ebben a receptben mediterrán megközelítést alkalmazok úgy, hogy hagymával, fokhagymával, fehérborral, olajbogyóval és paradicsommal pároljuk a tintahalat. Aztán felfűzöm az ízét néhány harissával, az észak-afrikai fűszerezett chilis paszta és a citrom héjával. Nem lehet könnyebb.

Kezdem azzal, hogy a megtisztított tintahal testeket fél hüvelykes karikákra vágom, és a nagy csápokat hosszában felekre osztom. A tintahal nagyon zsugorodik ezen hosszabb főzési módszer során, ezért nem akarja túl vékonyra szeletelni.

A komoly étkezések újdonságai

Ezután olívaolajon főzök szeletelt hagymát és fokhagymát, amíg megpuhul, de meg nem pirul. Megütök egy serpenyőt egy kis száraz fehérborral (nem számít, milyen típusú vagy minőségi szint van, amíg száraz), hozzáadom a tintahalat, és mindezt addig párolom, amíg a bor nyersalkoholszagának nagy része meg nem fő.

Ezután az egész paradicsomkonzervet, amelyet kézzel összetörtem (szeretem azt a rusztikus, vaskos textúrát), levével együtt hozzákeverem, és az aromájához néhány szál friss kakukkfüvet és egy kis sós lében lecsepegtetett kimagozott fekete olajbogyót dobok be. —Niçoise és Taggiasca itt jó lehetőségek. Hagytam, hogy az egész együtt pároljon, amíg a tintahal megpuhul. Mint mondtam, ez általában nem több, mint 30 perc.

Befejezésül kb. Fél evőkanál harissát keverek hozzá, amely mind a chili meleget, mind az összetett fűszeres ízt és a frissen reszelt citromhéjat hozza fel, hogy felderítse ezeket a párolt ízeket. Itt fregolával, a pirított szardíniai tésztával tálaltam, de sok főtt gabona működne - rizs, farro, árpa, sőt polenta.

Figyelembe véve, hogy ez egy órán belül elérhető az asztalon, nagyjából ez a leggyorsabban elképzelhető, régóta főtt étel.

Párolt tintahal paradicsommal, Harissával és olajbogyóval

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Daniel évekig főzött New York néhány amerikai, olasz és francia éttermében - 13 éves korától kezdve, amikor a legendás Chanterelle étteremben kezdett színpadra állni. Közel egy évet töltött biogazdaságokban Európában, ahol mandulát és padroni paprikát szüretelt Spanyolországban, több mint 200 juhból álló juhállományt Juhászországban, Franciaországban pedig darut készített. Amikor nem dolgozik, gondolkodik rajta, főz és ételt fogyaszt, kifújja a gőzt (és a kalóriákat), mint a capoeira, az afro-brazil harcművészet oktatója.