Vegye vissza az ízlelőbimbóit

Melanie Swanson gyerekkora óta szerette a pizzát és a virslit. Zöld leveles zöldségek, lazac és quinoa? Nem túl sok.

vissza

Sok emberhez hasonlóan, akik feldolgozott viteldíjakon nőttek fel, az „egészséges” ételek sem voltak olyan ízletesek Swansonnak. Sóvárgott a burgonya chips, a mac és a sajt, valamint a szóda, bár tudta, hogy ezek nem jók neki.

Tehát, amikor egy barátja megkérte, hogy tavaly tavasszal álljon össze egy hónapos méregtelenítéssel, a 30 éves fotós úgy döntött, hogy all in-be megy. 30 napig minden feldolgozott ételt megszüntetett, és zöldségeket, sovány húsokat, tenger gyümölcseit, tojásokat és bizonyos gyümölcsök, valamint rengeteg egészséges zsír.

Ahogy teltek a hetek, valami váratlan történt: Észrevenni kezdte a ízek ezen igazi, teljes ételek közül.

"Felfedeztem az édesburgonyát, amelyet az állaguk miatt mindig elkerültem" - mondja Swanson. "Hirtelen sült édesburgonyát ettem a hét három napján, és nagyon ízlett."

Még halat is kezdett fogyasztani, amit már régóta elkerül. Észlelte, hogy a szokásos adag bolti tanyasi öntet helyett a házi készítésű vinaigrettel öltözött zöld vegyes saláta egyszerű örömét értékeli.

És egy hónapos egészségesebb táplálkozás után valami más meglepte: Néhány feldolgozott étel, amelyet korábban szeretett, csaknem olyan ízű volt. "Volt egy doboz cserkész süti a ház körül, ezért úgy döntöttem, hogy kezelem magam" - mondja. - Az a Szamoa volt így édes - tényleg túlságosan édes."

Swanson tapasztalata az újonnan felébredt szájpadlásról nem egyedülálló.

"Soha nem késő, hogy az ízlelőbimbóidat helyreállítsd a helyes úton" - mondja Rebecca Katz, MS, a Commonweal Gyógyító Konyhák Intézetének igazgatója és a Az egészséges elme szakácskönyv. "Született képességünk, hogy igazi ételeket kóstoljunk meg mélyen."

A jó hír Katz szerint az, hogy semmilyen feldolgozott élelmiszer nem változtatja meg ezt tartósan. És miután a szájpad újra a sínen van, ez folyamatosan az egészségesebb (és finomabb) választások.

Az íz biológiája

Szerezzen egy tükröt, nyújtsa ki a nyelvét, és köszönjön az ízlelőbimbóinak, mind a 10 000-nek. A nyelvén, a száj tetején és a torokban található kis dudorokat papilláknak nevezik, és mindegyikben legfeljebb 700 ízlelőbimbó él. És minden apró ízlelőbimbó körülbelül 50-80 speciális íz-receptor sejtet tartalmaz.

Amikor egy ízreceptor felismer egy ízt - édes, sós, savanykás, keserű vagy umami (sós) -, akkor transzdukciónak nevezett biokémiai reakciót indít el, amely az íz ingeréből származó kémiai információkat elektromos üzenetté alakítja át, amely a koponyaidegeken keresztül a ízének kérge az agyad.

Az ízlelőbimbók segítenek mozgásba hozni a szervezet anyagcsere-gépét, ahogy a szaglás is. (A rágás során molekulák szabadulnak fel a torkod hátsó részén lévő ételtől a retronaszális folyosóig, jeleket küldve az agy szagló kéregébe.)

A beérkezett üzenetek alapján az agy jelzi az emésztést, jeleket küld a vagus idegen keresztül, és kiváltja az úgynevezett kefalikus fázisválaszt: Kóstoljon meg egy kis ízelítőt a barbecue szószból, mielőtt még a piknik elkezdődik, és az agya már felszabadítja az inzulint és az emésztőrendszer irányítása a sósav és az emésztőenzimek akár 40% -ának kiválasztására, amire szükséged lesz.

Az emésztési folyamat elindításán túl az ízlése bizonyos típusú biztonsági rendszerként szolgál a test számára. Több DNS-t fordítanak a száj, a torok és az orr kifinomult ízérzékelő berendezésére, mint bármely más testi rendszerre - beleértve az agyat és a szemet is - mondja Mark Schatzker újságíró, a A Dorito-effektus: A meglepő új igazság az ételről és az ízről.

Ennek akkor van értelme, ha figyelembe vesszük, hogy legkorábbi őseink nem éltek volna túl sokáig, ha nem tudták volna elkerülni azokat az ételeket, amelyek árthatnak nekik, és azonosíthatják azokat az ételeket, amelyek megfelelnek táplálkozási szükségleteiknek. Úgy gondolják, hogy genetikailag úgy vagyunk beprogramozva, hogy óvatosak legyünk például a keserű ízű ételektől, mert a keserűség mérgező növények mutatója lehet.

A természetes túlélési ösztönök arra is ösztönöznek bennünket, hogy sós ételeket keressünk, mert testünk nátriumot igényel az ideg- és izomműködés támogatásához. Ezenkívül hajlandóak vagyunk felkutatni az energia és a zsírok kalóriáit, amelyek támogatják az agy működését - mondja Linda Bartoshuk, PhD, a Floridai Egyetem táplálkozási professzora.

Kóstolja meg a rügyeket

Ami jól szolgált nekünk a szavannán, az ma sokunkat szabotálja. Azokat a biológiai mechanizmusokat, amelyek állítólag az egészséges választás felé terelnek minket, a szintetikusan ízesített feldolgozott élelmiszerek elgondolkodtató sorozata elvetette.

„Korábban növényeinktől és állatoktól kaptuk az ízünket az ételeinkben, most pedig a gyáraktól kapjuk meg” - mondja Schatzker. (Ha többet szeretne tudni arról, hogy a szintetikus ízek miként hatoltak be ételeinkbe, olvassa el az alábbi „Háború az ízlelőbimbóinkért” című részt.)

Ha megpróbáljuk kielégíteni a bennünk rejlő vágyat a cukrok, zsírok és nátrium számára a hiperízesített könnyű ételekkel, az nem felel meg az egészségügyi és táplálkozási szükségleteinknek - és valójában még vágyakoztat is bennünket több feldolgozott ételek.

Ez azért van, mert a feltöltött ízek újszerűsége jobban vonz minket, mint naponta ugyanazokat a régi ételeket fogyasztani. Az élelmiszer-gyártók az „érzékszervi-jóllakottság” kifejezést használják annak a jelenségnek a leírására, amelyben egy ismert ételből származó öröm csökken az újszerűbb ízekhez képest.

A cukor, a zsír és a só az agyunkban a vágyhoz és a jutalomhoz kapcsolódó régiókat is aktiválja. Az élelmiszer-gyártók tudják ezt, és folyamatosan olyan összetett ízeket és textúrákat készítenek, amelyeket kifejezetten és kifejezetten ellenállhatatlannak terveztek.

Vágyunk ezekre a hamis ízekre egy végtelennek tűnő ciklus részévé válik. Túl sok finomított szénhidrát és cukor fogyasztása például a vércukorszint megugrását okozhatja, étkezés utáni hiperglikémiának, az inzulin gyors rohanásának (és az azt követő cseppjének), ami utána lassúnak érzi magát - mégis furcsán éhes.

Tanulmányok azt sugallják továbbá, hogy a transzzsírokkal töltött élelmiszerek elősegítik a kortizol stresszhormon kiválasztódását, ami serkenti az étvágyat, és még több kalóriatartalmú étel fogyasztására készteti. (Ha többet szeretne tudni arról, hogyan dolgozzák fel az ízlelőbimbóinkat a feldolgozott élelmiszerek, olvassa el az „Ijesztő élelmiszer-tudomány” című részt.)

"Az élelmiszeripar okosan alkalmazta azokat a mechanizmusokat, amelyek jó okokból már jelen vannak a rendszereinkben" - mondja Bartoshuk.

Ahelyett, hogy megverné magát, mert a kedvenc dobozos macra és sajtra vagy kenyérsütőre vágyik, ne feledje, hogy a kielégítő ételek iránti vágyunk csak az emberi természet része. "Az étkezés annyi köze van a táplálkozáshoz, mint a szex a nemzéshez" - mondja Schatzker. "Egy okból eszünk - mert szeretjük az ételek ízét."

A jó hír az, hogy tudatosan átprogramozhatja szájpadlását egészsége szolgálatában. Ez a hat stratégia segíthet a test beépített táplálkozási bölcsességének és ízlelőbimbóinak újraélesztésében.

6 módszer az ízlés visszaszerzésére

1. stratégia: Tisztítsa meg a száját.

Akár fokozatosan enyhíti az erősen ízesített feldolgozott ételeket, vagy egyszerre szünteti meg az ízét, ízérzéke végül jobban illeszkedik a finomabb ízváltozatokhoz.

A rossz dolgok kiküszöbölésétől számított néhány héten belül észrevehet különbséget - mondja Jo Robinson, a szerző szerzője Étkezés a vad oldalon: A hiányzó kapcsolat az optimális egészséghez. "Egy idő után olyan dolgokat fog kóstolni, mint a zöldségekben található természetes nátrium, amelyet még soha nem kóstolt."

A szájpadlás tisztításának egyik módja az, ha először a jó dolgokat tálalja magának: Egyen meg zöldségeket, mielőtt belemélyedne a tányérján lévő másik ételbe, lehetőséget adva magának arra, hogy megkóstolja finom ízét és textúráját.

2. stratégia: Lassítson.

Az emberek annyira megszokott ételeket szoktak enni, hogy nem kell sok erőfeszítést vagy időt fogyasztaniuk. Az élelmiszer-textúra szakértője, Gail Vance Civille azt mondja, hogy az 1960-as és 1970-es években végzett kutatásai azt mutatták, hogy a legtöbb steakhez átlagosan 25-ször kellett rágni, mielőtt lenyelték volna. Most "a fogyasztóknak azok az ételek a legkényelmesebbek, amelyeket csak 10-15 alkalommal rágnak meg" - mondja.

Ahhoz, hogy kihozza a teljes ízét annak, amit eszel, rágjon lassan és figyelmesen. Ez elősegíti az emésztést és segít abban, hogy a lehető legtöbb táplálékot hozza ki ételeiből.

3. stratégia: Próbáljon ki valami újat.

Ha az ízlelőbimbóit sóson és édesen túlmutató érzésekkel próbálja megismertetni, tágítsa látókörét minden egyes étkezésnél a többi ízkategória egyikével: savanyú (citrusfélék, savanyú káposzta); keserű (kurkuma, étcsokoládé); és az umami, a gomba, a paradicsom és a vörös hús gazdag, húsos íze. (Az umamival kapcsolatosan lásd: „Umami: A titkos íz”.)

"A feldolgozott ételek megbolygatják az ízlelőbimbókat, de az igazi ízzel való kedveskedés segíthet visszaszerezni őket" - mondja Rebecca Katz séf. Emlékeztetőül a FASS mnemonikus rövidítést használja, amely minden étkezésbe egészséges zsírokat, ízlelőbimbát világosító savakat, ízfokozó sót és lágy édességet tartalmaz. (Ha többet szeretne tudni a FASS-ról, töltse le ezt a PDF-fájlt.)

4. stratégia: Legyen pozitív kapcsolat.

Emlékszel arra a szórakoztató összejövetelre új szomszédaiddal, amikor először barátságosan kipróbáltad a baba ganoush-t? Kiderült, hogy a tápláló ételek kóstolásával kapcsolatos boldog idők felidézése segíthet új íz megszerzésében (akár padlizsán esetében is!).

Az ételeket pozitív asszociációk révén szeretjük megkedvelni - mondja Traci Mann, PhD, pszichológus és a szerző Titkok az étkezési laborból: A fogyás tudománya, az Akaraterő mítosza, és miért nem szabad soha többé fogyókúráznod.

Tehát csak azért, mert az iskolai ebéd során nem tudta elviselni a túlfőtt borsót, még nem jelenti azt, hogy az ízlelőbimbói nem fognak megfordulni - végül - a gazdák piacán frissen kihúzott borsóért.

5. stratégia: Az agyad szálljon fel.

"Az a vágy, hogy egy olyan ételt fogyasszunk, amelyet szeret, igazi örömet okoz" - mondja Mann. Tehát engedje meg magának, hogy kialakuljon a várakozás érzése, különösen, ha olyan ételt készül elenni, amelyet különösen élvez.

És ha olyan ételről van szó, amelyet általában nem szeret, akkor inkább melegítse fel agyának elemző részét. Elindult néhány érdekes adat összegyűjtése - egészségügyi előnyeiről, állagáról, ízéről és hőmérsékletéről - amelyek segíthetnek legyőzni a kezdeti idegenkedést.

6. stratégia: Próbálja újra és próbálja újra.

Kutatások kimutatták, hogy az ismételt expozíció növelheti az adott étel kedvelését. És bár ez jó ok arra, hogy ebéd közben folyamatosan spenótot nyújtson gyermekeinek, ez egy olyan cselekvés, amely az Ön számára is ugyanolyan jól működhet.

"Minél többször eszel meg valamit, és minél többször élvezi a boldog pillanatot az étel elfogyasztása közben, annál jobban meg fogja tetszeni" - mondja Mann. "Néhány keserű étel esetében akár 20 különféle kóstolás is eltelhet, mire az ízlelőbimbói végre megtanulják kedvelni."

Próbáljon ki más előkészületeket, hátha talál egy-egy ízletesebbet a másiknál. Például, ha nem törődik a sült céklával, próbálja meg salátában nyersen fogyasztani.

Brian Fitzgerald illusztrációi

Háború ízlelőbimbóinkért

Élelmiszerboltjaink elnyerése érdekében a feldolgozott élelmiszer-gyártók milliókat fektettek be, hogy felturbózott aromákkal, finom zsírokkal, ellenállhatatlan ropogóssággal és más csábító textúrákkal ragadjanak el bennünket. Az olyan jelenségek, mint a Doritos Jacked Ranch Dipped Hot Wings tortilla chips, megtestesítik, amit Mark Schatzker újságíró „ízdózis kúszásnak” nevez a modern ételekben.

Könyvében A Dorito-effektus, Schatzker kijelenti, hogy a teljes ételek az 1960-as évek közepétől kezdtek kóstolni, amikor a nagyvállalati gazdálkodás és az országos élelmiszerbolt-forgalmazás felváltotta a helyi, mezőgazdasági friss árukat. A hiteles íz volt a tömeggyártáshoz, az országközi szállításhoz és a polcstabilitáshoz szaporított ételek első áldozata.

"Az elfogyasztott élelmiszerek olyan gazdaságokból és tenyésztő létesítményekből származnak, amelyek a termelékenységre, a megfizethetőségre és a betegségekkel szembeni rezisztenciára koncentrálnak, de nem az ízre" - mondja Schatzker.

Amint a természetes íz szenved, úgy a táplálkozás is: Schatzker egy 2004-es tanulmányt idéz a Journal of American College of Nutrition bemutatva, hogy a modern paradicsom fele annyi kalciumot és A-vitamint tartalmaz, mint az 1950-es években.

Ugyanebben a korszakban a szintetikus aromák technikai kifinomultsága megindult. "Azokat az ételeket, amelyeket korábban egy gazdaságból kaptak, az élelmiszer-feldolgozó gyárakban állították elő" - mondja. Az eredmény a modern élelmiszerboltban látható, ahol megküzdhet egy igazán ízletes paradicsom megtalálásával, de ízlelő szintetikus párját kóstolhatja meg a következő folyosón található ketchupos ízesítésű burgonya chips-ben.

Az amerikaiak egyre inkább a hamisat választják az igaz helyett. Nemzetként ma már évente több mint 600 millió font szintetikus aromát fogyasztunk, Schatzker szerint - fejenként körülbelül 2 font.

A frissen szedett bogyók vagy sárgarépa íze jelezte, hogy az ételek táplálóak. Az izgalomra törekvő ízlelőbimbóink arra késztetnek bennünket, hogy olyan ételekre vágyjunk, amelyek kevés táplálékot szolgáltatnak, de sok zamatos ízt kínálnak. Amikor a laboratóriumi ötletek ízlésének hullámvasútján haladtál, kihívást jelenthet, ha inkább egy csendes sétát választasz a veteményeskertben.