Vladislav Korpusov észt szakács "heringet készít a bunda alatt" - levonva a heringet

Vladislav Korpusov 21 évesen lett a legfiatalabb győztes a legjobb észt szakács versenyben (Aasta Kokk, 2011), amely után karrierje elindult. A Muhu-szigeten (többször Észtország legjobbjaként elismert) Aleksander étteremben, a norvég The Thief szállodában, valamint a finn és svédországi Michelin-csillagos éttermekben végzett pörgősorok segítettek csiszolni egyedülálló nyílt tűz technikáit. Ma Vladislav gasztronómiai kísérleteiről beszél a moszkvai Stories étteremben.

Hogyan került Oroszországba Skandinávia után?

A híres orosz séf, Ivan Berezutsky bejárta Skandináviát, később pedig Oroszországba látogattam vissza. A főzésemet jól fogadták, így maradtam először Szentpéterváron, majd Moszkvában.

Hasonlóak-e a skandináv és az orosz konyha?

Igen. Mindketten pácolt és füstölt termékeket használnak. A Stories-nál nyílt tűzön főzünk, és különböző dohányzási technikákat alkalmazunk, például „flambada” -t, ahol vöröses forró öntöttvas tölcsérből származó marhahúszsírral énekeljük az ételt. Húst és osztrigát főzünk így. Plusz a széneket forrásban lévő tejszínbe és húslevesbe tesszük.

Észtországban és Finnországban láttam, hogy a szakácsok mesterien kombinálják mind a drága, mind az olcsó termékeket, és ezt Moszkvában szerettem volna megismételni. Például langustinokat céklával szolgálok fel. Olyan termékeket használok, amelyeket nem árulnak az üzletekben. Például egy fenyő fiatal hajtásaiból fagylaltot, pitypangból pedig lekvárt készítek.

Milyen szokatlan receptet oszthat meg velünk ma?

Nagyon szerettem volna olyan salátát készíteni, amelynek íze "hering a bunda alatt", de modern csavarral. Ennek eredményeként saláta lett hering helyett langustin, réparéteg helyett céklaspagetti, plusz egy kecskesajt öntet. Voálá…

Hozzávalók:

Langustini tartárma medvehagymával

60 g langustin farka
20 g medvehagyma
100 g hámozott hagyma
150 ml növényi olaj
60 g cukor
30 ml asztali ecet
Só, ízlés szerint fekete bors

A langustin farkát 5 másodpercig forraljuk forrásban lévő vízben, majd azonnal jégbe hűtjük. Szárítsuk meg és vágjuk 0,5 cm vastag szeletekre. Finoman kockára vágja a medvehagymát 0,05 cm-es kockákra. Forraljuk fel és főzzük 2 percig 90 ° C hőmérsékleten, hogy al dente legyen. Ezután ízesítse a langustinokat hagymával, fekete borssal és tengeri sóval.

Majonézes szósz

50 g házi majonéz
10 g elégetett vaj

Keverje össze az elégetett vajat a házi majonézzel. Minden kész.

Ecetes gél

10 ml fehérborecet
20 g cukor
50 ml vizet
2-3 g agar-agar

Az összes hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, hozzáadjuk az agar-agart. Helyezzük a hűtőbe, és hagyjuk megszilárdulni. Végezze el a masszát egy keverőn, hogy elérje a gél állagát.

Szolgáló

80 g langoustine tartar
10 g céklaspagetti
20 g majonéz
15 g ecetes gél
5 g kecskesajt

A meghámozott céklát speciális reszelővel reszeljük le, vagy vékony spagetti stílusú csíkokra vágjuk. Helyezzük a csíkokat a langustinok tömegére, reszeljünk rá fagyasztott kecskesajtot, és díszítsük zöldekkel. Adjon néhány csepp ecetet és majonézes gélt a saláta körüli tányérra. A legjobb eredmény elérése érdekében közvetlenül az evés előtt adjuk hozzá a mártást.

„A külföldiek hogyan változtatják meg az orosz konyhát” című sorozatunkban a Russia Beyond Moszkva ragyogó külföldi szakácsaival ül le, hogy minden ételt megbeszéljenek, és hogy Ön, olvasóink, sajátos, sajátos értelmezésükben különleges orosz receptet kapjanak, amelyet otthon könnyen elkészíthet.