Növényi alapú vaj

Kalyani Gorrepati

Hagyma- és fokhagymakutatási igazgatóság, Rajgurunagar 410 505 Pune, India

S. Balasubramanian

Központi Agrártechnikai Intézet, Bhopal, 462 038 India

Pitam Chandra

Központi Agrártechnikai Intézet, Bhopal, 462 038 India

Absztrakt

Bevezetés

A tejvaj zsírtartalma miatt bekövetkező növekvő egészségügyi aggályai riasztást váltottak ki alternatív növényi vajok, nevezetesen dióvajak és magvajak keresésére. A diófélék és a magvak tápanyagban sűrű élelmiszerek, és az emberiség étrendjének rendszeres alkotóelemei a mezőgazdaság előtti idők óta (Eaton és Konner 1985). A dióféléket és a magokat általában snackként fogyasztják pörkölt formában, mivel jó ízűek, praktikusak és könnyen fogyaszthatók. De nemrégiben, az új technológiák megjelenésével, a diófélék és a magok alapú snackek és feldolgozott termékek számtalan változata érkezett a piacra, amelyek közül a vaj formája nagyobb népszerűségre tett szert. Tehát ebben a cikkben megkíséreltük összeállítani a különféle dió- és magvajakat és azok elkészítési módját. Annak ellenére, hogy a földimogyorót az egyszerűség kedvéért általában hüvelyeseknek tekintik, ebben a cikkben dióként szerepelnek, mivel széles körben azonosítják őket a dió részeként.

Tejvaj

Vaj, a szó a bou-tyronból (cowcheese) származik görögül és kb. 2000 évvel Krisztus előtt használatos (www.webexhibits.org/). A tejvaj egy víz az olajban emulzió, azaz> 80% zsír, apró vízcseppekkel, esetleg néhány zsírmentes szilárd anyaggal (SNF) és sóval vagy anélkül (www.foodsci.uoguelph.ca/) (1. táblázat ). Az állati élelmiszerek, például a vaj, azonban telített zsírokban gazdagok. A sóval és anélküli vaj 55 ± 2 g/100 g telített zsírt és 222 ± 2 mg/100 g koleszterint tartalmaz (Scherr és Ribeiro 2010). A tejvaj díjzsírsav-tartalma és a vaj zsírkristályos hálózati textúrája az 1. és 2. ábrán látható. 1. és 2. 2. .

Asztal 1

Tejvaj összetétele

Összetétel 100 g-ra

Fehérje (g)	0.6
Szénhidrát (g)	0.6
Zsír (g)	82.2
telít	52.1
egyszeresen telítetlen	20.9
többszörösen telítetlen	2.8
transz-zsírsav	2.9
Taimin (mg)	Nyom
Riboflavin (mg)	0,07
Niacin (mg)	Nyom
Niacin a triptofánból (mg)	0.1
B6-vitamin (mg)	Nyom
B12-vitamin (μg)	0,3
Folát (Ig)	Nyom
Pantotenát (mg)	0,05
Biotin (μg)	0.2
C-vitamin (mg)	Nyom
Retinol (μg)	958
Karotin (μg)	608
D-vitamin (μg)	0.9
E-vitamin (mg)	1.85
Nátrium (mg)	606 a
Kálium (mg)	27.
Kalcium (mg)	18.
Magnézium (mg)	2
Foszfor (mg)	23
Vas (mg)	Nyom
Réz (mg)	0,01
Cink (mg)	0.1
Klorid (mg)	994
Mangán (mg)	Nyom
Szelén (μg)	Nyom
Jód (μg)	38
Energia (kcal)	744

a Sózatlan vaj 9 mg nátriumot tartalmaz 100 g-ban

A tejvaj szerkezete. 1. SNF-t és sót tartalmazó nedvességcseppek, 2. Részben kristályos zsírgömbök, 3. Nem gömb alakú zsír, folytonos fázisú és 4. Zsírkristályok, félig folytonos hálózatok. Forrás: www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.html

Növényi vaj/kenés

2. táblázat

A dió és a vaj vaj tápértéke (1 evőkanál)

ProductCalorieProteinFatCalciumCinkg) (g) (mg) (mg)

Mandulavaj	101	2.4	9.5	43	0.5
Kesudió vaj	93	2.8	8.0	7	0.8
Mogyoróvaj	94. o	2.0	9.5	-	-
Napraforgó vaj	80	3.0	7.0	-	-
Szezám vaj	89	2.6	8.0	64.	0.7
Mogyoróvaj
természetes	94. o	3.8	8.0	7	0.4
csökkent zsírtartalom	95	4.0	6.0	-	0.4
Szója vaj
megédesítve	85	4.0	5.5	50	-
cukrozatlan	80	4.0	6.5	30	-
Szója-mogyoróvaj	50	2.0	1.2	40	-
megédesítve	50	2.0	1.2	40	-

Különböző növényi alapú vajak

Többféle növényi vaj létezik a piacon. Néhányat az alábbiakban tárgyalunk.

Mogyoróvaj

A mogyoróalapú vajkészítés tipikus folyamatábrája. Forrás: Global Agri systems Pvt. Kft

3. táblázat

Tipikus mogyoróvaj elkészítése

Forrás: Akhtar et al. (2014)

4. táblázat

Néhány élelmiszer-emulgeálószer megerősítette GRAS néven

Emulgeálószer USA FDA (21CFR) EEC (E No.)

Monogliceridek diacetil-borkősav-észterei (DATEM)	184.1101	E472e
Lecitin	184,1400	E322
Mono- és digliceridek	184.1505	E471
Mono- és digliceridek nátrium-foszfát-származékai	184.1521	-

Szójavajkészítmény „füves” vagy „szép” íz nélkül. Forrás: Pichel és Weiss (1967)

1998 júliusában a The SoyNut Butter Co., az illinois-i Barrington marketingcég bemutatta az I.M. Healthy SoyNut Butter-t vajas, krémes vagy 100% -ban organikus termékben. Szója vajat gyártanak, amelynek márkaneve „I.M. Healthy SoyNut Butter ”, és különféle választási lehetőségekkel kínálja, például tejszínes, vaskos, mézes édesítésű és cukrozatlan ízekben, és most van egy csokoládé-szója vaj 60% -kal kevesebb cukorral és 50% -kal több fehérjével. Ez a „Mawoogah” alternatívája a vezető csokoládémogyoró-keneteknek. 2007 októberében a Hilton Soy Foods of Staffa (Ontario, Kanada) elindította a FreeNut vajat (Soynut Butter). A Hilton Soy Foods kanadai vállalat. A kiváló minőségű és egyedi mogyorókóstolásra, ugyanakkor mogyorómentes, School Safe SoyButter-re szakosodott vezető gyártója „olyan ízű, kinézetű és terjed, mint a mogyoróvaj”. Kétféle változatban termelnek szója vajat, azaz wow vaj krémes és wow vaj ropogós.

Pisztáciavaj

5. táblázat

Nyers és feldolgozott almodok összetétele 100 g ehető adagban

6. táblázat

Különböző stabilizátorok és pörkölés hatása a napraforgóvaj tulajdonságára

Stabilizátor (%) Pörkölt szint Penetrométer mélysége (mm) Keménység (N) Olajleválasztás (%) SzínLabor

Dritex-C	1.8	3	17.6	2,989	2.2	39.9	10.8	34.6
1.6	3	20.3	1,343	3.6	39.9	10.7	34.3
PST	1.8	3	17.6	2,444	2.0	39.9	10.6	34.3
1.6	3	18.5	1,779	3.3	39.9	10.5	34.0
Dritex-C	1.8	4	21.0	2,007	3.1	38.8	11.1	34.6
1.8	2	21.7	1,464	3.6	42.7	9.1	33.8
1.8	1	20.7	1,891	2.7	43.1	8.8	33.4

Dritex-C (hidrogénezett gyapotmag és repceolaj); PST (hidrogénezett pálmaolaj); Sült szintek: 1: alacsony, 2: közepesen alacsony, 3: közepesen magas, 4: magas

Forrás: Lima és Guraya (2005)

Szezám vaj

Tökmag vaj

Héj nélküli tökmagolaj sajtolótortából kenhető étel elkészítése. Forrás: Radocaj et al. (2011)