Vlagyimir Muhin séf, amelynek feladata az orosz konyha újrafeltalálása

Vlagyimir Mukhin kissé puffanva hangzik a vonal másik végén. "Épp a vívásból jöttem" - magyarázza a White Rabbit moszkvai étterem séfje és társtulajdonosa, aki jövő héten Melbourne-ben lesz a világ 50 legjobb étterme díjátadóján.

Felkeltette érdeklődésemet. Mukhin, epee-vel a kezében, néhány megdöbbentő mozdulatot mutat be a Netflix legújabb, Chef's Table évadjában, amelynek premierje a múlt hónapban volt. Kardjátéka ellentétben áll a gyönyörűen bevont edények lassú panorámaképeivel és az orosz vidék bukolikus jeleneteivel, de nincsenek teljesen megmagyarázva.

"Szükségem van rá" - mondja Mukhin, aki a hét folyamán és hétvégén legalább kétszer kerít. "Ez nem csak sport, hanem életstílus is."

amelynek

Vladimir Mukhin a WR Lab-ban, a kreatív gépteremben. Szállítva

A fizikai sakknak minősített vívás nemcsak örömet okoz neki, hanem felkavarja a futó Fehér Nyúl igényeit, amelyek a nyúlszerűségét megsokszorozták, mivel hírneve elterjedt.

A világ 50 legjobbjának 18. helyén a Fehér Nyúl nem csak vacsorázni, hanem vezetni kell a közmondásos nyúllyukon - a la Alice Csodaországban - az orosz konyha varázslatos új birodalmába.

A mesekönyv nyuszikkal szeszélyesen díszített üvegkupolás étterem hosszú órákon át üzemel (néhány éjszaka hajnali 2-ig), külön szinteken a la carte és degustációs étkezéssel. Ezen kívül ott van a Gastrobar és Mukhin kreatív gépterme, a WR Lab.

Legutóbb egy szakácsasztalt vezetett be, amely színpadként szolgál a látogató szakácsok számára. Gondolkodik a Kutuzovsky 5, egy tavalyi felugró ablak újjáélesztésén, a történelmi receptek újraindításán, ezúttal a Vörös tér közelében.

"Ez több, mint étterem" - mondja. - Fehérnyúl-család vagyunk.

Ezenkívül Mukhinnak meg kell küzdenie egy 100 férőhelyes étteremmel való feljutással, közvetlenül a nemzetközi kulináris tükrökben. Alig négy évvel azután, hogy elindult a nyúl kínai évében (innen a név), az étterem bejutott a 2015-ös világ 50 legjobbjába 23 évesen, elnyerve a legmagasabb új belépés díját.

Scarlet virág almával, mézzel és fekete retekkel a fehér nyúlnál. Szállítva

"Olyan gyors volt" - emlékszik vissza. "Minden országból annyi ember jár hozzánk."

Mivel a tengerentúli étkezők 70 százaléka és a havi vacsora várólistája szerepel, Mukhin felvétele a Chef's Table harmadik évadába valószínűleg csak fokozza az érdeklődést. A White Rabbitnak magasabbra kell jutnia a világ 50 legjobb díján április 5-én.

Mindez azonban egy nagyobb ambíció része. A szakácsok öt generációjának köszönhető Mukhin küldetése, hogy modern, hagyományos recepteken és összetevőkön alapuló, haute orosz ételét a világra exportálja.

Ez azt jelenti, hogy lebontják a szovjet uralom több évtizede alatt kialakult, az orosz étel egyszerű és pofátlan sztereotípiáit. Gondolj a borzra, a piroshkire, a blinire, a kaviárra és a majonézre.

Az üvegkupolás étterem hosszú órákon át üzemel, külön szinteken a la carte és degusztációs étkezéssel. szállított

Helyükön Mukhin olyan ételeket készít, amelyek megragadják az "igazi orosz ízt", amelyet úgy ír le, hogy "savanyú és édes között ... néha keserűen fűszeresen".

A Fehér Nyúl étlapján jávorszarvas-gombócok, hattyúmáj fermentált sült tejjel és Antonovka almás paszta, tokhal savanyú kukoricával és sült kárász szósszal, fekete kenyér desszert, mézes torta meggyes és tejfölös fagylalttal.

Ennek során egy új globális élelmiszer-mozgalom felépítését reméli, mint előtte a skandináv és a perui, akit az orosz szakácsok új generációja, köztük Anton Kovalkov, Sergey Berezutskyi, Dmitry Blinov és Anatoly Kazakov, támogat.

Ez egy olyan forradalom, amely valószínűtlen lendületet kapott Vlagyimir Putyin elnök importárukra vonatkozó 2014-es embargójával, amely előtérbe helyezte az orosz gyártókat.

Vlagyimir Muhin séf újra feltalálja az orosz konyhát. Szállítva

"Itt az ideje, hogy az orosz új hullám újra energiát hozzon és még valamit tegyen" - mondja Mukhin. - De időbe telik az orosz konyha újjáépítése.

Ez azt is jelenti, hogy kijut a konyhából, amit havonta legalább kétszer csinál. Amikor beszélgetünk, éppen visszatért Mexikóvárosból, ahol a mexikói étterem ötödik születésnapi ünnepségének részeként főzte az 50 legjobb besties társával, Jorge Vallejóval a 12. helyezett Quintonil-ból, és Rene Redzepi-vel a koppenhágai ötödik helyezett Nomából.

Március elején csatlakozott Massimo Botturához, Ana Roshoz és Rodolfo Guzmanhoz egy gasztronómiai fesztiválon Szocsiban, az orosz Fekete-tengeren. "Ez része a globális közösségnek" - mondja. - Esély az orosz főzés bemutatására.

Az utazás során egy nagyon fontos eszmecserét is lát. Például Vallejo fermentált kaktuszos ételében orosz ízt észlel, aki háromszor járt Fehér Nyulán. Hasonlóképpen Mexikóban kaviár stílusú mulatságot készített a halakból és a mexikói hangyák tojásából.

A menüben fekete kenyérpuding található. Szállítva

Az utazás azt is lehetővé teszi Mukhin számára, hogy felfedezze Oroszország hatalmas, olykor vad területeit, hogy feltárja az összetevőket, a gyártókat és a recepteket, ahogy Virgilio Martinez központi séf teszi Peruban. Például Vlagyivosztokból tavaly hozta vissza a selyemkagylót, a tengeri sünöket és az áfonyát egy különleges kóstoló menüért.

"A Fehér Nyúl az ötleteim laboratóriuma" - mondja. "Itt készítjük el, majd megosztjuk a világgal."

Vlagyimir lent

Még nem tudja, mi szerepel a menüben, amikor eltalálja Melbourne-t. Az 50 legjobb díj mellett itt van egy melbourne-i étel- és borfesztivál mesterkurzusán, valamint egy együttműködő vacsorán Allah-Tasker tóházában, a viktoriánus Daylesford városban április 9-én. A moszkvai Fehér Nyúl séfje azonban biztos benne, hogy nem lesz az egyik kíváncsi étele: jávorszarvas ajkak.

"Az ausztrál alapanyagokból merítem az ihletet, de orosz ízzel" - mondja.

Ez lesz az első útja Melbourne-be és Sydney-be, amelyet szintén meglátogatni tervez, de Ausztráliát nem - a tavalyi Margaret River Gourmet Escape vendége volt. Itt tartózkodása alatt Mukhin azt mondja, hogy szívesen kipróbálná mindkét város éttermét - különösen az új olaszokat, a tenger gyümölcseit és azokat, akik tűzön főznek, vagy "érdekes koncepcióval".

Azt is reméli, hogy utoléri azokat a helyi szakácsokat, mint Peter Gilmore és Jock Zonfrillo, valamint a Fehér Nyúl üzleti partnerével, Borisz Zarkovval esetleg kortárs művészetet és operát látni.

A QT Melbourne-nél a világ 50 legjobb szakácsánál maradva azonban Mukhin több mint emléket fog elvenni - van egy ajándékzsák lényeges Aussie finomságokkal. És ha a legjobb 50 közé kerül, a QT japán Tanto késboltjában személyesen bevésett Suisin Gyuto szakácskést kapnak, amelynek értéke 500 dollár.

Miután megkérdezte, mit főzhet Ozban, gondolkodik rajta. - Ausztráliában lehet találni jávorszarvas ajkakat? poénkodik. - Talán kenguru ajkakkal próbálkozom. Vagy emu.