Vörösbor – párolt pulykaláb recept

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

A pulykacomb főzése hosszú, lassú dinszteléssel egyszerű módja annak, hogy rengeteg ízzel átitassa őket, és rendkívül nedves és gyengéd maradjon.

[Fotók: J. Kenji López-Alt]

Nem fél attól, hogy főzés előtt részekre osztja a pulykáját? Inkább a sötét húst, mint a fehéret? Ne hagyományosan menjen tovább ez a hálaadás ropogós bőrű párolt pulykacombokkal, sós vörösboros mártásban.

Miért működik?

A hosszú, lassú dörzsölés átalakítja a pulykalábak bőséges kötőszövetét zselatinná, így a hús rendkívül nedves és puha marad.
A dinsztelés egy könnyű, kézenfekvő módszer, amely szinte lehetetlenné teszi a túlfőzést.
A pulyka főzése vörösbor, alaplé és aromás zöldségek ízes keverékében kész alapot kínál a mártáshoz.

A komoly étkezések újdonságai

Hozam: 4-től 5-ig szolgál
Aktív idő: 1 óra
Teljes idő: 3 óra
Névleges: 4.75

Hozzávalók

2 egész pulykaláb
Kóser só és frissen őrölt fekete bors
2 evőkanál (30 ml) repceolaj
1 nagy hagyma, nagyjából apróra vágva
1 nagy sárgarépa, durván apróra vágva
2 borda zeller, durván apróra vágva
2 közepes gerezd fokhagyma, összetört
4 kakukkfű (kb. 3 hüvelyk)
2 rozmaringág (egyenként kb. 5 hüvelyk)
2 csésze (480ml) száraz vörösbor
1 liter (900 ml) házi készítésű vagy bolti alacsony nátriumtartalmú csirkehús
2 babérlevél
2 evőkanál (30g) vaj
2 evőkanál liszt
1 evőkanál szeletelt snidling

Útmutatások

Melegítse elő a sütőt 135 ° C-ra. A pulykacombokat minden oldalról bőségesen sózzuk és borsozzuk. Melegítsen olajat egy nagy, egyenes oldalú serpenyőben, nagy lángon, amíg csillámlik. Add hozzá a pulykacombokat, bőrrel lefelé. Főzzük mozogás nélkül, amíg a pulyka mélyen aranybarna lesz, kb. 8 percig. Fordítsa meg a lábakat és főzze, amíg a második oldal meg nem pirul, kb. 5 perccel tovább, szükség esetén csökkentve a hőt, ha az olaj túlzottan füstöl. Tegye át a pulykát egy nagy tányérra.

Tegye vissza a serpenyőbe melegíteni, és adjon hozzá hagymát, sárgarépát, zellert, fokhagymát, kakukkfüvet és rozmaringot. Főzzük gyakran kevergetve, amíg a zöldségek jól megbarnulnak, kb. 8 percig.

Adjunk hozzá bort, forraljuk fel, és főzzük, amíg a felére csökken, körülbelül 5 percig. Adjunk hozzá alaplét és babérlevelet, és forraljuk fel. A pulykacombokat fészkeljük serpenyőbe, hagyjuk őket pihenni a zöldségeken, hogy csak a bőrük legyen kitéve. Helyezzük a sütőbe, és fedetlenül főzzük, amíg a lábak szét nem esnek, a szósz csökken és a bőr mély mahagóni lesz, körülbelül 2 órán át. Óvatosan vegye ki a sütőből, és helyezze át a pulykacombokat egy tányérra egy réselt spatulával.

A folyadékot finom szemű szűrőn szűrje át egy nagy tálba vagy közepes fazékba. A szilárd anyagokat dobja ki. A felesleges zsírt fölözni és eldobni. Tegye félre a folyadékot.

Egy nagy serpenyőben közepes és magas lángon megolvasztjuk a vajat. Hozzáadunk lisztet, és állandó habverés mellett kb. 2 percig főzzük aranybarnára. Lassan keverje fel forró pulykafőző folyadékkal, amíg teljesen be nem épül. Forraljuk fel, hogy megvastagodjon, és ízlés szerint ízesítsük sóval és borssal. (Lehet, hogy nincs szüksége sóra, attól függően, hogy milyen sós volt a húsleves.)

Faragja meg mindegyik pulyka lábát a comb és a alsócomb között, szükség esetén távolítsa el a combcsontot. Helyezzük át egy tálra. Megszórjuk metélőhagymával és forró mártással tálaljuk.