WASHOKU - japán ételkultúra és konyha

.
Japán étel az egész évszakban - regionális japán ételkultúra !

HAIKU, hogy menjen vele !

Antropológiai megjegyzések a hagyományos japán ételekkel kapcsolatban

Japanisches Essen, Japanische Küche. . . . . Washoku Saijiki

Gabriele Greve/Gabi Greve. . . . . Daruma Múzeum Japán

8/09/2008

Ibusu dohányzik

Dohányzás (ibusu)

***** Helyszín: Japán
***** Évszak:
***** Kategória: Emberiség

******************************
Magyarázat

iburi, ibusu 燻す（いぶす） dohányzás
faforgácsokkal, gyakran cseresznyefával.

kunsei 薫製 (くんせい) füstölt étel
kunsei no ryoori 薫製の材料
. . . Kattintson ide a Fotók megtekintéséhez !

iburidoofu いぶり豆腐 füstölt tofu 燻り豆腐
1670–1. Sz Gifutól
nagyon kemény és kívül sárga. cseresznyefaforgáccsal füstölve.

A gifu prefektúrában, Gujo-ban található Yamato faluban a tofu fesztiválok és ünnepségek különleges csemegéje volt, és értékes fehérjeforrás volt.
Sok család fadobozokban gyártotta egyszerre 12 darabot. A tofut ezekbe a nehéz kövekkel ellátott dobozokba préselték, és elég szilárd és erős lett. Ezután speciális szekrényekben füstölték különféle szellőzőnyílásokkal a sütő füstjének és páratartalmának szabályozására.

Ai 袋. (もたいこうぼう) Motai Kooboo
toofu no kunsei 豆腐の燻製 füstölt tofu

A gyártás a kamakurei időszakban kezdődött, mások szerint a heikei menekültektől. Van egy Kamakura Kaido Motai a 袋地区 területén. Az emberek utazási kedvként használhatták, mert jól tartott a hosszú hegyi átkelő utakon.
forrás: 母袋工房 Motai Kobo

Most még mindig a falusi étkezési kultúra büszke emlékeként állítják elő.
Teheti zooni levesbe, kekszre előételként vagy sütve, mint a tempura, és még sok más módon is elfogyaszthatja.
Előállítása után több mint 30 napig tartható.

Tofu, toofu, dofu, doofu 豆腐
Szójabab túró és készítményei

iburidoofu készül Iwate-ben és Naganóban is.

iburi gakko, iburigakko こぶりがっこ füstölt retek savanyúság
Yokote város Akitától
Október környékén a gazdák sok retket szárítottak a konyhában a napi főzőkamrán. Vagy meggyfaforgáccsal füstölik őket speciális helyiségekben körülbelül egy hétig, mivel a daikon nem szárítható kint a fagyos levegőben. A szárított és füstölt retket két-három hónapig sóval, zarame nyerscukorral és rizskorpával pácolták, mielőtt elkészültek. Egyes családok chili vagy benibana leveleket tesznek a keverékbe. Vannak, akik még főtt genmai barna rizst is használnak a keverékhez.
a gakko a pácolt ételek helyi dialektusa.
. . . Kattintson ide a Fotók megtekintéséhez !

iburijio, iburi shio 燻り塩
meggy chipsdel füstölt só
A tengeri só az Akita Oga-félszigetről származik.
. . . Kattintson ide a Fotók megtekintéséhez !

idézet
A kapott tengeri só gazdag ásványi anyagokban - magnéziumban, kalciumban és káliumban, íze összetett és kerek. Az Iburi-Jio Cherry ízesítőként tökéletesen alkalmazható olyan hagyományos japán ételekhez, mint a tempura, a sashimi és a grillezett tenger gyümölcsei, csirke és húsételek. A levekhez, párolt vagy párolt ételekhez mind japán, mind nyugati készítményekben, amelyek sót igényelnek, minden bizonnyal egyedi ízt ad ezeknek az ételeknek. Az amerikai stílusú grill húskészítmények ideálisak az Iburi-Jio Cherry használatához.
Az Iburi-Jio Cherry egy viszonylag új termék. Gyártása az Akita prefektúra híres iburi-gakkójának, egy füstölt és pácolt daikon retek ihlette 2002-ben kezdődött.

Az iburi dohányzási technika fontos módszer volt a daikon retek helyi termésének megőrzésében a fogyasztáshoz a régió hosszú, hideg télén. Hagyományosan a helyiek felakasztottak annyi daikondaikont, amelyet só és rizskorpa keverékben savanyítottak a tartósítási folyamat befejezéséhez. retek a lehető legnagyobb mértékben a mennyezet felett, minden otthon. Hetekig tartó kitettség után a füst, a csodálatosan aromás

Az Iburi-Jio cseresznye előállításához a sót tiszta cseresznyefa pörkölésével füstölik, a sóhoz sem adalékokat, sem semmilyen vegyi kezelést nem alkalmaznak. A tengeri só kiváló íze csak a cseresznyefából nyeri el illatos füstös ízét és aromáját.
forrás: A rét, 2008

******************************
Világszerte használható

iburizumi いぶり炭（いぶりずみ） füstölt hamu
kigo egész télre

如月やいぶりがつこの噛みみ応へ
kisaragi ya iburigakkoo no kamigotae

február van -
a nagy ropogósság
füstölt retek savanyúság

Toyama Izuko 冨山いづこ

船たでる火のいぶりけり流流海苔海苔
fune tateru hi no iburikeri nargare nori

Tanaka Kootaroo, Tanaka Kotaro （貢太郎 ― 1880―1941