Yokosuka Food Corner - Kék utca és azon túl

Foodie megtalálja a bázison kívüli pluszt

Oldalak

2014. november 28, péntek

Alma Japánban

Bárki, aki több mint néhány napja tartózkodik Japánban, és ellátogat egy élelmiszerboltba, rájön, hogy valami más van a gyümölcsben. Nagyobbak, színesebbek, ízletesebbek és egyszerűen jobbak. Sok esetben ezek is elég drágák!

Néhány "különleges" alma a Sanwa piacon. Ezeket Akibae almának hívják. Akibae A 秋映え jelentése "őszi visszaverődés", és Senshu (Toko és Fuji keresztezése) és Tsugaru keresztezése.

A közelmúltban elég sokat tanultam a japán almáról. Az alábbiakban felsoroltam egy szorbet receptet, és ez olyan, mint a többi szorbett, amelyet a múltban készítettem, és nagyon egyszerű. Nem voltam túl biztos az almaborbé elkészítésében, de a Maido Kushiyaki and Wine szakácsa megcsinálta, miért ne.

Mint sok új élelmiszer esetében, amelyeket a blogban kiemelek, egy kis kutatással megpróbálok még egy kicsit többet megérteni róluk. Ezáltal nagyon tiszteltem a japán almát.

A boltokban látható nagy méretű, tökéletesen hibátlan alma előállításához számos technikát alkalmaznak. Ezen technikák némelyike azzal jár, hogy csökkenti a felhasznált peszticidek mennyiségét. Japánban számos gazdaság is átesik az almafa leveleinek és ágainak ritkításán. Azért teszik ezt, hogy növeljék a napfény mennyiségét, amely mélyebben bejuthat a fába, és több gyümölcsöt is elérhet. Ha növeli a fa belső leveleit elérő napfény mennyiségét, akkor az általános szénhidráttermelés nő, és a gyümölcs nagyobb lesz.

San Jona Gold - Aomori prefektúrából

A fa ágainak metszésére is van tudomány. Azok az ágak, amelyek függőlegesebben nőnek (mondjuk 30 fokkal a függőlegestől), kevesebb és kisebb gyümölcsöt teremnek. Tehát a függőlegeshez túl közel levő ágakat levágjuk, és a körülbelül 45 fokosakat "kiképezzük" (botokkal, szalagokkal stb. Felhasználva), hogy behúzhassuk vagy benyomhassuk őket az optimális 60 fokosra (30 fokos szög a talajhoz). Megállapították, hogy a karácsonyfa alakja az optimális forma a napfény behatolásához és elég fa ahhoz, hogy még mindig almát teremtsen! Meg kell találni az egyensúlyt, mivel az összes levél eltávolítása esetén a napfény behatolása 100% lehet, de ez nulla almával egyenlő. Ez a link itt bemutatja és tárgyalja az almafa metszését. És ez a link megmutatja a sok fáradságos lépést.

Felszedtünk néhány sárga almát is, és fantasztikusak voltak. Ropogós, lédús és édes. Érdekes azonban, hogy a japánok többnyire úgy gondolják, hogy az almának vörösnek kell lennie. Tehát a sárga alma csak Japán piacának 10% -át adja. Ugyanez vonatkozik a más ázsiai országokba irányuló exportra is. De a japánok piacot találnak a sárga almának Európában. A japánok új fajtákat keresnek termesztésre, mivel sokan úgy vélik, hogy a közönség belefárad a Fuji márkába, annak ellenére, hogy ez továbbra is a legnépszerűbb.

Újabb San Jona arany jel. A tetején azt mondja, hogy az Arany Finom és a Bíbor Jonathan keresztezése.

Az a fő szempont, amely sok munkával jár, az egyes gyümölcsök zsákolásából származik. Körülbelül 35 nappal a virágzás után a gyümölcs elvékonyodik, majd minden almát (ebben a pillanatban apró) egy kétrétegű zacskóba csomagolunk. A belső viaszpapír, majd egy külső papír, amely nem engedi át a napfényt. A zacskók természetesen távol tartják a kártevőket, és nagymértékben csökkentik a felhasznált peszticid mennyiségét. Hozzájárulnak ahhoz is, hogy a gyümölcs vékonyabb, ropogóbb héjú legyen, és időzítse az alma érettségét. Körülbelül négy héttel a betakarítás előtt a külső zsákot eltávolítják. Ha a belső táskát rajta tartja, az csökkenti a napsugárzást. Ezután egy-két hét múlva eltávolítják a külső zacskót. A napfénynek való kitettség kritikus fontosságú ahhoz, hogy a gyümölcs megfelelő színt kapjon. Szerintem a japánok körülbelül 70 éve csinálják ezt, és erre speciális táskákat fejlesztettek ki. A csomagolás folyamatát ezen a linken tekintheti meg itt. És itt van a Kentucky Egyetem előadása a zsákolásról.

A színes szín elérése érdekében sok gazda fényvisszaverő fóliát tesz a földre, így az alma alja is látja a napot. A másik fontos és nagyon munkaigényes feladat, amelyet sok gazda elvégez, az, hogy minden egyes almát kézzel 90 vagy 180 fokkal elforgatnak. Ha 90 fok van, akkor ezt többször csinálják. Az almák vissza akarnak térni oda, ahonnan indultak, ezért megpróbálják a szomszédos ágakat vagy akár egy kis szalagot használni, hogy megakadályozzák az eredeti helyzetbe való visszafordulást. Most képzelje el, hogy ezt a gyümölcsös minden almájával megtegye. A forgatással a másik oldal napsugárzásnak lesz kitéve, és az alma pirosra vált. Legközelebb, amikor megnéz egy almát a boltban, zöld és piros árnyalatokkal, akkor meg fogja érteni, miért. A gazdálkodók stratégiai szabadságmetszést is végeznek, hogy az alma megkapja a szükséges extra napsütést.

Ezért már nem gondolom, hogy egy almának (vagy többnek) fizetni egy nagy ügyet. Megértem és értékelem azt a nagy munkaerőt, amelyet ezek a gazdálkodók szüreteltek! A legtöbb almát hosszú hónapokig tárolják, ezért a komisszári almának általában ez a keményítőtartalmú, puha íze van. Ugyanazért az árért kimehet a városba, és kaphat egy jobb, frissebb almát. A japánok is tárolnak almát, és egyes almák sokkal jobban tárolódnak, mint mások, ezért csak kísérleteznie kell, ha túl van az alma tenyészidején.

Több San Jona Gold

Egy másik érdekes dolog, amit megtanultam, hogy egyes japán gazdaságok "tulajdonosfa" koncepcióval rendelkeznek. Egy család "megvásárolja" a fát az évszakra, majd amikor készen áll a betakarításra, kijön és a családjával szüreteli. Ez a cikk jól olvasható a japán almatermelésről és a tulajdonosfa rendszerről.

Bónusz Apple Sorbet recept

4-5 választott alma - hámozott, feldarabolt és kivett
3/8 csésze cukor
Egy csésze víz és egy fél csésze hideg víz
Zselatin
Cointreau - opcionális
Yuzu juice - opcionális

Vágja fel az almát, töltse be a konyhai robotgépbe, és turmixolja simára.

Egy kis serpenyőben feloldjuk a cukrot a vízben tűz felett, és felforraljuk. Adja hozzá a zselatint (kövesse az utasításokat, de én egy 5 g-os csomagot használok (a japán piacról). Miután felforrt, vegye le a tűzről. Adja hozzá a hideg vizet
hűtsd le.

Adja hozzá az almához a cukor/víz/zselatin keveréket. Keverd össze. Adjon hozzá egy evőkanál Cointreau-t és/vagy egy negyed csésze Yuzu-levet, ha kívánja. Nagyon szeretem a Yuzu juice-t.

Tegye egy edénybe és fagyassza le. Feldolgozza újra a konyhai robotgépben a szorbet levegőztetéséhez. Nézze meg néhány korábbi sorbet receptemet, hogy megértse ezt a lépést.