Zab: Biztonságban vannak?

Írta: Dascha Weir, MD

Ez a cikk eredetileg a Celiac Digest, a Celiac Kids Connection hírlevelének 2016. októberi számában jelent meg.

A lisztérzékenységben szenvedők számára a zab bonyolulttá vált. Régen elég egyértelmű volt. Míg a tiszta zab biztonságosnak bizonyult a lisztérzékenységben szenvedők többségében (CD), ezek nem voltak könnyen elérhetőek.

Nem is olyan régen a kereskedelemben kapható zabot mind a búza (vagy az árpa vagy a rozs) szennyezte a termesztés, szállítás, feldolgozás és csomagolás során. Egyszerűen nem voltak biztonságosak, ezért a gluténmentes étrendet a búza, az árpa, a rozs megszüntetése, és zab.

Az úgynevezett GF zab fejlesztése és növekvő elérhetősége kibővítette lehetőségeinket, de kérdéseket vetett fel élelmiszereink megbízhatóságával és biztonságával kapcsolatban.

Az eredetileg kapható GF zabokat gondosan termesztették a kijelölt GF mezőkön, és speciális GF környezetben szállították, dolgozták fel és csomagolták. Ezeket a szennyezésmentes vagy „tisztaságú protokoll” zabokat GF-ben szenvedik, és a legtöbb CD-vel rendelkező ember jól tolerálja.

A „gluténmentes” zab azonban már nem minden „tisztasági protokoll” zab. A mechanikus optikai szortírozást, a hagyományos módon termesztett zab GF készítéséhez kifejlesztett új technológiát ma már széles körben használják. A GF címkével ellátott élelmiszerekben felhasznált zab tartalmazhat olyan zabot, amely a mezőkön vagy a betakarítás és a feldolgozás során érintkezésbe lép a gluténtartalmú szemekkel, majd színétől, méretétől és alakjától elkülönül a búzától, az árpától és a rozstól. Ez a válogatási folyamat, bár elméletileg megalapozott, nem bizonyítottan következetesen hozza létre a rokon zabot