Nem szabad a zabot egy éjszakán át áztatni a bennük lévő fitinsav szintjének csökkentése érdekében

Nem tartanám a zabnak különösen magas a fitinsavat, és nem tartanám szükségesnek a zab áztatását sem ahhoz, hogy optimálisan tápláló, zabot tartalmazó ételt hozzunk létre. Az alábbiakban bemutatunk néhány részletet, amelyek hozzájárulhatnak álláspontom teljesebb kifejtéséhez.

áztatni

A nyers, nyers és feldolgozatlan egész zab olyan fitinsavat tartalmaz, amely hasonló a többi gabonafélékben, mint a búza, a kukorica és az árpa. Mint ezek a szemek, a zab a fitinsavat is külső rétegeiben tartalmazza. Ezért, függetlenül attól, hogy zabpelyhet vagy zab muffint készít, vagy a svájci reggeli receptünket, vagy csak egy előre csomagolt hengerelt zabpelyhet vagy zablisztből készült kenyeret fogyaszt, a zabjában a fitátok szintje természetesen csökkent a zabfőzés eredményeként. Ez a csökkenés természetesnek tűnik számomra, és az egészséges táplálkozás részének tartom.

Az élelmiszerekben található fitátokkal kapcsolatban az egyik régóta fennálló aggály az volt, hogy képesek megzavarni az ásványi anyagok felszívódását. Amikor a zabot megfőzték vagy lisztté őrölték, fitáttartalma tipikusan körülbelül 2-7 milligramm/gramm tartományba esik. Láttam olyan tanulmányokat, amelyekben az ásványi anyagok, például a cink és a réz felszívódása - ha a gabonában vagy hüvelyesben a fitinsav szintje 4 milligramm/gramm - a 10-30% közötti tartományba esik. Ha gyakorlatilag az összes fitinsavat eltávolítják a gabonából vagy a hüvelyesből, ez a tartomány a cink esetében 25-40% -ra nő, de a réz esetében lényegében változatlan marad.

Bár az áztatás némi hatást gyakorolhat a zabban található fitinsavra, és némileg csökkentheti ezt a mennyiséget, nem képes annyi fitinsavat eltávolítani a zabból, mint amennyit ezen tudományos kutatások során elértek. Ennek eredményeként nem hiszem, hogy képes lennél nagyon nagy mennyiséggel növelni az ásványi anyagok elérhetőségét a zabodból úgy, hogy egyik napról a másikra áztatod őket. Ebben az összefüggésben azt is fontos megjegyezni, hogy a fitinsav gyakran a növény kulcsfontosságú tárolási formája az ásványi foszfornak és az inozitol nevű tápanyagnak. A fitinsav ezen tápanyag-összetevőit potenciálisan egészséget támogató anyagoknak tartom.

További információ erről a témáról:

  • Zab

Cheryan M. fitinsav kölcsönhatások az élelmiszer-rendszerekben. Crit Rev Food Sci Nutr. 1980; 13 (4): 297-335.

Garcia-Estepa RM, Guerra-Hernandex E, Garcia-Villanova B. Fitinsav-tartalom őrölt gabonatermékekben és kenyerekben. Food Res Int. 1999; 32 (3): 217-21.