Zabkorpa

A zabkorpa növeli a széklet tömegét azáltal, hogy a fermentációban gyorsan fermentálódó oldható rostot biztosít a baktériumok szaporodásához a proximális vastagbélben, amelyet az oldhatatlan rost erjedésével a kiválasztásig tartanak.

Kapcsolódó kifejezések:

Koleszterin
Élelmi rost
Béta-glükán
Korpa
Fehérjék
Árpa
Búzakorpa
Zab
Glükánok

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

A gabonafeldolgozás melléktermékeinek újrafelhasználása a kenyérkészítés során

10.2.1. Bevezetés

A zabkorpa, a zabszem feldolgozásának mellékterméke, jó oldható rostforrás: β-glükán, amely a koleszterinszint csökkentéséhez és a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez kapcsolódik.

A fajta által generált zabkorpa-összetétel és a termesztési körülmények közötti különbségek miatt a zabkorpa összetételét az irodalomban gyakran olyan értékterületen mutatják be: 15% –18% fehérje, 10% –50% keményítő és cukrok, 5% –10% zsír, 10% –40% összes élelmi rost és 5% –20% β-glükán (Sontag-Strohm et al., 2008; Dhinda et al., 2012). Butt és mtsai. (2008) megállapította, hogy a zabkorpa tartalmaz: 1,3 mg niacint, 171 mg magnéziumot, 6,4 mg vasat, 0,17 mg réz, 441 mg káliumot és az USDA (2015), a zabkorpa összetételét a 10.2. Táblázat mutatja be. .

10.2. Táblázat A zabkorpa tápanyagtartalma

Lipidek közelítéseÁsványokVitaminokAminosavak

Energia, kcal/100 g	246	Összes telített FA, g/100 g	1.328
Fehérje, g/100 g	17.30	Teljes egyszeresen telítetlen FA, g/100 g	2.376
Összes lipid, g/100 g	7.03	Összesen többszörösen telítetlen FA, g/100 g	2.766
Kőris, g/100 g	2.89
Szénhidrát, g/100 g	66.22
Összes élelmi rost, g/100 g	15.4
Foszfor, mg/100 g	734	Vas, mg/100 g	5.41
Kálium, mg/100 g	566	Cink, mg/100 g	3.11
Magnézium, mg/100 g	235	Nátrium, mg/100 g	4
Kalcium, mg/100 g	58	Réz, mg/100 g	0,403
Mangán, mg/100 g	5.630	Szelén, μg/100 g	45.2
Kolin összes, mg/100 g	32.2	Riboflavin, mg/100 g	0,220
Betain, mg/100 g	19.6	B6-vitamin, mg/100 g	0,165
Pantoténsav, mg/100 g	1.494	5-tokoferol, mg/100 g	0.10
Tiamin, mg/100 g	1.170	β-tokoferol, mg/100 g	0,08
E-vitamin, mg/100 g	1.01	Lutein + zeaxantin, μg/100 g	180
Niacin, mg/100 g	0,934	Folát, μg/100 g	52
Glutaminsav, g/100 g	3.748	Alanin, g/100 g	0,872
Aszparaginsav, g/100 g	1.576	Lizin, g/100 g	0,760
Leucin, g/100 g	1.374	Izoleucin, g/100 g	0.668
Arginin, g/100 g	1.279	Tirozin, g/100 g	0.668
Prolin, g/100 g	0,982	Cisztein, g/100 g	0,576
Valin, g/100 g	0,964	Treonin, g/100 g	0,502
Glicin, g/100 g	0,947	Hisztidin, g/100 g	0,410
Fenilalanin, g/100 g	0,908	Triptofán, g/100 g	0,335
Szerin, g/100 g	0,890	Metionin, g/100 g	0,335

Az őrlési folyamat során standard zabkorpát kapunk, de a folyamat optimalizálható a β-glükánban gazdagabb frakciók előállítására. Wu és Doehlert (2002) olcsó módszert alkalmazott dúsított β-glükán zabkorpa-frakció előállítására a zabkorpák zsírtalanításán, földelésén, valamint finom és durva frakciókban történő elválasztásán alapulva. 90 μm-nél nagyobb részecskeméretű frakciót kapunk, amely 200 g/kg β-glükánt és kevesebb, mint 100 g/kg keményítőt tartalmaz, és ez felhasználható élelmiszer-összetevőként vagy további feldolgozásra. Wang és mtsai. (2007) száraz őrlési eljárást dolgozott ki a zabdara korpás és endospermiumban gazdag frakciók frakcionálására.

Az élelmi rost-összetevők köre és technikai funkcionalitásuk összehasonlítása

5.3.2 Zabkorpa

A zabkorpa a zab dara külső rétegeiből gyűjthető össze. Az összes élelmi rosttartalom a zabkorpában a fajtafajtától, a termesztés helyétől, az időjárási körülményektől és a trágyázástól függően 12 és 24% között változik (Mälkki és Virtanen, 2001). A zabkorpában lévő összes élelmi rost körülbelül fele oldható, másik fele oldhatatlan. A β-glükán az oldható rost fő összetevője. Az oldhatatlan rostok elsősorban a cellulóz, a lignin és néhány kapcsolódó hemicellulóz. Az oldhatatlan zabrostok ideális térfogatnövelőként működnek, víz-hidratáló képességük 4,1–12,7 (g/g szárazanyag) (Mälkki, 2001). Használhatók a rosthoz kapcsolódó kisebb összetevők, a különféle ízkomponensek abszorbensei és a zsírpótlók hordozójaként a darált marhahús és sertés kolbásztermékekben (Verma és Banerjee, 2010).

ÉTKEZÉSI SZÁL ÉS ÉTLEN SZÁLOS GYORS ÉLELMISZEREK

Zabkorpa

A zabkorpa az az élelmiszer, amelyet tiszta zabdara vagy hengerelt zab őrlésével állítanak elő, és a kapott zablisztet szitálással, csavarozással és/vagy más alkalmas módon frakciókra választják szét, így a zabkorpa-frakció nem haladja meg a kiindulási anyag 50% -át., és a teljes β-glükántartalma legalább 5,5% (száraz tömegre vonatkoztatva), az összes élelmi rosttartalma pedig legalább 16% (száraz tömegre vonatkoztatva), és így az összes élelmi rost egyharmada oldható rost (AACC) ).

A zabkorpa-koncentrátum, a GTC Nutrition, a Golden, Colo. Cég Natureal GI-je magas β-glükán tartalmú, és azt mondják, hogy lassítja az étkezésből származó energia felvételét és felszabadulását, és pozitív kontrollt gyakorol az egészséges vércukorszint és az azt követő inulinválasz felett. Tappy és munkatársai (1996) azt találták, hogy 5 g β-glükán 50% -kal csökkentette a glikémiás választ egy 35 g-os szénhidrát-étkezés során. A Natureal zabkorpa-koncentrátum oldható rostja a vércukorszint-szabályozás és a jóllakottság előnyeivel, valamint a testsúly-kezeléssel van összefüggésben. Az összetevő hatékonysága a glikémiás válasz szabályozásában a β-glükán viszkózus természetének tulajdonítható. A viszkozitás kritikus jelentőségű a gyomor kiürülésének lassításában és az étkezésből származó energia felvételének szabályozásában. Ez a hatás fontos a glikémiás válasz szabályozásában és az étkezés utáni inzulin túlfeszültségének tompításában, amelyről azt gondolják, hogy pozitív hatással van az egészséges testsúly fenntartására.

A zabtermékekre vonatkozó jelenlegi és lehetséges egészségre vonatkozó állítások

Rebecca S. Mathews, Zab (második kiadás), 2011

TÁMOGATHATÓ ZABFORRÁSOK ÉS MINŐSÍTŐ ÖSSZEGEK

A β-glükánban oldódó rost a megfelelő teljes zabforrásokból származó oldható rost, amelyet a 21 CFR 101.81 felsorol.

tiszta zabdara vagy hengerelt zab őrlésével és a kapott zabliszt megfelelő módon frakciókra történő szétválasztásával állítják elő úgy, hogy a zabkorpa frakciója ne haladja meg az eredeti kiindulási anyag 50% -át, és legalább 5,5% (száraz tömegre vonatkoztatva) ) béta-glükánban oldódó rost és teljes élelmi rosttartalma 16% (száraz tömegre vonatkoztatva), és olyan, hogy az összes élelmi rost legalább egyharmada oldható rost.

Hengerelt zab (zabpehely) az

100% -ban hántolt, tiszta zabdarabból állítják elő gőzöléssel, darabolással, hengerléssel és pelyhesítéssel, és amely legalább 4% (száraz tömegre vonatkoztatva) béta-glükánban oldódó rostot eredményez, amelynek összes élelmi rosttartalma legalább 10%.

A teljes zabliszt

100% -ban hámozott, tiszta zabdarabokból állítják elő gőzöléssel és őrléssel úgy, hogy a végtermékben ne essen jelentős zabkorpa-veszteség, és legalább 4% (száraz tömegre vonatkoztatva) béta-glükánban oldódó rostot és 10% % összes élelmi rost.

vagy zabkorpából, vagy teljes zablisztből állítják elő a keményítő kiindulási anyagában történő alfa-amiláz-hidrolízis-eljárással történő szolubilizálásával, majd a nagy mennyiségű fehérjét, lipidet, oldhatatlan étkezési rostot tartalmazó oldhatatlan komponensek centrifugálással történő eltávolítását, és a kiindulási anyag íz- és színkomponenseinek többsége. Az oatrim béta-glükán oldható rosttartalma legfeljebb 10% (szárazanyagra vonatkoztatva), és nem lehet kevesebb, mint a kiindulási anyagé.

Jelenleg a teljes kiőrlésű és szárazon őrölt árpa, az árpa β-glükán (árpa betafiber) koncentrált forrása és a psyllium héj további jóváhagyott oldható rostforrás ebben az egészségre vonatkozó állításban. Bármely, az egészségre vonatkozó állítással ellátott élelmiszernek legalább 0,75 g β-glükánban oldódó rostot kell tartalmaznia a támogatható oldható rostforrásokból származó, szokásosan elfogyasztott referenciamennyiségenként (RACC). Az ételnek „alacsony zsírtartalmúnak” (azaz legfeljebb 3 g-nak), „alacsony telített zsírnak” (azaz 1 g vagy kevesebbnek) és „alacsony koleszterinszintnek” (azaz legfeljebb 20 mg-nak) kell lennie. 2008-ban azonban a Quaker Oats Company által benyújtott petícióra válaszul az FDA bizonyos ételeket mentesített az „alacsony zsírtartalmú” követelmény alól a teljes zabforrásokból származó zsírtartalom miatt (FDA 2008b). E módosítás előtt a Quaker Oats ízesített, csökkentett cukortartalmú instant zabpehely nem volt jogosult az egészségre vonatkozó állítás használatára, mivel nem volt alacsony zsírtartalmú, míg az ízesített, módosítatlan instant zabpehely alkalmas volt. A cukor eltávolítása több teljes zabot és adagonként magasabb zsírtartalmat eredményezett a zabból.

Az egészségre vonatkozó állításban nem kifejezetten meghatározott zabtermékek nem jogosultak az állítás megtételére. Mind a zabforrás, mind az FDA által meghatározott feldolgozási módszer kulcsfontosságú tényező annak meghatározásában, hogy a zabtermék jogosult-e az egészségre vonatkozó állításra. Ha egy zabtermék nem felel meg az egészségre vonatkozó állításnak, akkor az FDA-hoz petíciót kell benyújtani tudományos bizonyítékkal, amely alátámasztja az új zabtermék hatékonyságát a szérum lipidszint csökkentésében.

Hulless zab fejlesztés, alkalmazások és lehetőségek

Vernon D. Burrows nyugdíjas, Zab (második kiadás), 2011

DÖRZÉSMARÁS

A zabkorpát általában darából vagy pelyhekből nyerik, ha a darákat lisztté őrlik, és a durvább korpaszemcséket szitálás útján elválasztják a liszttől. Alternatív módszer a korpa eltávolítása a mag külsejéről csiszolómarással, az őrlőkerekek segítségével olyan malomban, mint például a 3.8. Ábrán látható Satake-malom, vagy ugyanazt a funkciót ellátó malomban. A feldolgozatlan dara durva őrlése két frakciót eredményez: durván csökkent korparétegű dara (kivéve azt, ami a ráncban megmaradt), és korpafrakció. A dörzsöléskor keletkező korpa nagyon finom textúrájú és kevesebb endospermiumot tartalmaz, mint egy tipikus kereskedelmi zabkorpa. A dara a folyamat során többé-kevésbé érintetlen marad, de némi törés előfordul. A törés mértéke számos tényező függvénye, ideértve a normál mag törékenységét, a dara nedvességtartalmát az őrléskor, a mag hosszát és súlyát, a mag keménységét és a magok kopásnak való kitettségét. A hosszú dara könnyen törik, és a törött végeket tovább kopják, ami finoman elosztott endosperm lisztet ad a korpához.

Ha a leolvasztott darát egyedül akarják főzni, vagy csiszolt rizzsel keverik össze, a törött magot el kell távolítani, mert gyorsabban főznek, mint az ép szemek. Az ideális forma egy durva őrlemény, amely a lehető legközelebb van a gömbhöz, hogy elkerülje a törést csiszoló marás esetén. A szerző olyan magtípusokat talált, amelyek megfelelnek ezeknek a rövid magvú specifikációknak a populációk szegregálásában - CN 72574 (VAO-3), CN 72575 (VAO-22), CN 19200 (VAO-7) és CN 72576 (VAO-9) a kopasz magú kanadai szülő és a kínai hántolatlan zab szülő (CN 18945) közötti hibridekből - és képes volt elkülöníteni a hosszú durva (CN 72577) és a rövid durva (CN 72578) törzseket sekély ráncokkal is, amelyek elméletileg lehetővé teszik a nagyobb korpakivonás őrléskor. Sekély és mély ráncos dara és ezek keresztmetszetét a 3.9. Ábra szemlélteti .

Zabhasznosítás: múlt, jelen és jövő

ZABKORPA

A zab β-glükán koleszterinszint-csökkentő tulajdonságainak felismerése óta a hagyományos zabkorpa, amelynek az egész zab oldható rostjainak másfél-kétszerese van, népszerű összetevővé vált. Elsősorban forró gabonaként fogyasztják, de számos RTE gabonafélék fő összetevőjeként is felhasználják. Ezenkívül a zabkorpát sokféle kenyértermékben használják (Przybyla et al 1990). Egyedülálló tulajdonságainak eredményeként a zabkorpát gyakran beépítik a süti és granola termékekbe is. Újabban számos snack termék került piacra, amelyek zabkorpát tartalmaznak; ezek közé tartozik a granola rúd, muffin, tortilla chips, burgonya chips, perec és más snack formák (Ranhotra és Gelroth 1995). Végül a zabkorpát rozs kovász fermentációban (Degutyte-Fomins et al 2002) és probiotikus baktériumok szubsztrátjaiban használták (Jaskari et al 1998, Kontula et al 1998, Salovaara 2004).

A közelmúltban számos erősen dúsított zabkorpás terméket állítottak elő száraz őrlés és a légi osztályozás technikájának kombinációjával (15. fejezet). Ezeknek a termékeknek a β-glükántartalma 14 és 22% között mozog (OatWell és Natureal), és sokkal koncentráltabb formában képesek előállítani a zabtermékek egészségügyi előnyeit. A β-glükán koncentráltabb formája mellett ezek a termékek állítólag zsírpótló és eltarthatóságot növelő tulajdonságokkal rendelkeznek (15. fejezet). Egy közelmúltbeli fejlesztés során az OatWell-t hasznosították az egészségre utaló keksz/süti termékek Hollandiában.

Egy másik kereskedelmi termék, az OatVantage egy különösen érdekes koncepción alapul. 54% β-glükánt tartalmaz, és tabletta, kapszula, félszilárd és szilárd ételek, italok, táplálékgyógyászati készítmények és étrend-kiegészítők használatára népszerűsítik. A terméket „egészségügyi élelmiszerekkel” kapszula formájában adják el (adagonként 0,75 g β-glükánt szállít), és könnyű sörben (Svéd Operaház) tesztelték, és 1,5 g β-glükánt tartalmaz 12 oz-ban. szolgáló. Ezeknek a β-glükánban gazdag frakcióknak a táplálkozási előnyei vonzó alkotórészeket jelentenek az egészséges arculat megjelenítésére szolgáló termékekben.

Zab - tanyától villáig

4.8 Zabkorpa

A búzakorpától eltérően a zabkorpa anatómiailag nincs pontosan meghatározva. A kereskedelemben és a leíró diétás munkában felhasználható zabkorpa következetes és gyakorlati meghatározásának biztosítása érdekében az AACCI a zabkorpát a következőképpen határozta meg: „az az élelmiszer, amelyet tiszta zabdara vagy hengerelt zab őrlésével és a kapott zabliszt szitálás útján történő elválasztásával állítanak elő. csavarozás és/vagy más alkalmas eszköz olyan frakciókra, hogy a zabkorpa frakciója ne haladja meg az eredeti kiindulási anyag 50% -át, és a teljes β-glükántartalma legalább 5,5% (szárazanyagra vonatkoztatva), és összesen az élelmi rosttartalom legalább 16,0% (száraz tömegre vonatkoztatva), és olyan, hogy az összes élelmi rost legalább egyharmada oldható rost ”(Robert, 1995).

Korpa a kenyérben: A búza és a zabkorpa szemcseméretének és szintjének hatása a keverésre, a bizonyításra és a sütésre

Grant M Campbell,. Lidia Motoi, Bubbles in Food 2, 2008

4. Következtetések

Zab β-glükán: Tulajdonságok és funkció

A ZAB β-GLUKÁN fiziológiai hatásai

Zabpehely vagy zabkorpa felhasználásával végzett klinikai táplálkozási vizsgálatokat a 12. fejezet ismerteti. Az 1960-as évek elejéig tartó tisztított oldható rostokkal végzett vizsgálatok alapján feltételezték, hogy a zab oldható rostja, főleg a β-glükán volt az elsődleges felelősség a szérum koleszterinszint csökkentésében (Chen et al 1981 ). Ez a szakasz olyan vizsgálatokkal foglalkozik, amelyek során tisztított β-glükán izolátumokat használtak állat-, ember- vagy in vitro vizsgálatokban. Általában úgy gondolják, hogy a viszkozitás fontos szerepet játszik a hatásmechanizmusban, de jól bizonyított, hogy a viszkozitás csökkenti az állatok takarmányértékét, és összefüggésben van az emberek étkezés utáni vércukor- és inzulinszintjének csillapításával, a viszkozitás szerepe a szérum koleszterinszint csökkentésében nem egyértelműen bizonyított.

Zabőrlés: specifikációk, tárolás és feldolgozás

Noël Girardet, F. H. Webster, Zab (második kiadás), 2011

ZABKORPA

14.14. Ábra. Zabkorpa folyamat folyamatábra.

(Engedéllyel újranyomtatták Gould et al 1980-tól; szerzői jog Elsevier 1980)

14.15. Zabkorpás henger-malom folyamatábrája.

A zabkorpa az az élelmiszer, amelyet tiszta zabdara vagy hengerelt zab őrlésével és a kapott zabliszt szitálásával, csavarozással és/vagy más megfelelő módon olyan frakciókra történő szétválasztásával állítanak elő, hogy a zabkorpa-frakció ne haladja meg az eredeti kiindulási anyag 50% -át, és összes β-glükántartalma legalább 5,5% (szárazanyagra vonatkoztatva), és teljes étkezési rosttartalma legalább 16,0% (szárazanyagra vonatkoztatva), így az összes élelmi rost legalább egyharmada oldható rost.

A megfelelő értékek Németországban (DLG 1991) legalább 18% összes élelmi rostot és 7% β-glükánt tartalmaznak.

Kevés a közzétett információ azokról a tényezőkről, amelyek befolyásolják a korpa hozamát és minőségét. Wood és mtsai (1991) azonban megfigyelték, hogy a zabfajtának és a β-glükántartalomnak jelentős hatása volt a korpa jellemzőire. Adataik szoros lineáris összefüggést mutattak a végső β-glükántartalom és a kiindulási durva β-glükántartalom között (r 2 = 0,83). Ezekben a vizsgálatokban az 50% -os korpahozam körülbelül 1,5-szeres β-glükán dúsulást eredményezett. Doehlert és Moore (1997) három különböző őrlési eljárást értékeltek a zabkorpa előállításához. Az ütőmarás és a hengerlés egyaránt korpát eredményezett, amely megfelelt az AACCI zabkorpa meghatározásának. A 2 mm-es szitával felszerelt ütőmalom 1,7-szeres dúsítású zabkorpát hozott (46,5% hozam). Hasonló eredményeket kaptunk hengermarással is.

Az alternatív β-glükán dúsítási eljárások iránt érdeklődő olvasók a 15. fejezetben olvashatnak .