A zöldséges szelet különös esete: A morzsában sült indiai változat az amerikai zöldségburger mögött rejlő titkos hatás?

Szinopszis

A hamburgerek és a szelet is furcsa eredetű.

Írta: Vikram Doctor

szelet

A New Yorker egyik cikke nemrégiben ezt hirdette: "Soha nem volt jobb alkalom hús nélküli hamburger elfogyasztására."

A vegán ételek iránti kereslet miatt - legalábbis New York-ban - a szakácsok gombából, babból, sült zöldségből, quinoából, zúzott dióból és sok más összetevőből készült zöldség hamburgert mutattak be. És ezt olvasva az indiánok elgondolkodhatnak: miért nem próbálják ki csak a zöldséges szeleteket? Azok a főtt és pépesített zöldségek, amelyek korongokká formálódnak (vagy szív alakúak, ha hűvösek akarnak lenni), kenyérrel morzsoltak és sültek, szintén zöldség hamburgerek. Indiában ugyanolyan mindenütt megtalálhatók, mint az Egyesült Államokban a hamburgerek: a vasúti vendéglátás (a Deccan királynő róluk különösen híres), étkezdék és a teázáshoz szükséges harapnivalók azoknak a szakácsoknak, akik fel akarják használni a maradékot.

Megbuktatták őket, ahogyan a hamburgereket azzal vádolták, hogy egészségügyi válságot okoztak az Egyesült Államokban. 2007-ben az Egyetemi Támogatási Bizottság felvette a szeleteket az egészségtelen ételek közé, amelyet a főiskolák betiltására javasolt. 1996-ban a The Times of India (ToI) furcsán gondolkodott azon, vajon a Parlament étkezdéjében felszolgált zöldséges szelet befolyásolja-e annak működését: „Az olajjal átitatott szelet az erőteljes mozgás, a test vagy az elme határozott elhatárolódását eredményezi. Eredmény: ritka ebéd utáni részvétel, hosszú beszédek és kevés megszakítás. ”

Yoshi Yamada megjegyezte a hasonlóságot. A japán-amerikai szakács egy ideig Mumbaiban dolgozott, ahol rajongott a vada-pav iránt, amelyet néhai Anthony Bourdain Bombay Burgernek nevezett el (miután az ET fotósa, Bharat Chanda bemutatta). Yamada vada-pav-kat vitt az Egyesült Államokba, először Brooklynban, most pedig a Superkhana International-ben, az indiai ihletésű étteremben, amelyet Chicagóban vezet.

Yamada megjegyzi, hogy az amerikai zöldségburger az 1970-es évekig nyúlik vissza, ahol a korai környezeti mozgalom ellentétes kultúrájának része volt: „Ebben az összefüggésben teljesen lehetséges, hogy az indiai zöldségszelet hatással volt rájuk, amikor a keresők Indiába mentek, visszatért Amerikába. ” Yamada szerint az ellen-kultúra kapcsolata folytatódott a Grateful Dead-kel, a kultikus zenekarral, amelynek műsoraiban mindig zöldség hamburgert árultak a parkolókban.

Ez kapcsolódik a legújabb képviselőihez is, például Brooks Headley-hez, akinek a Superiority Burger New York egyik legjobb besorolású zöldséghamburgerét szolgálja, de aki punk rock dobos is volt. "Olvastam, hogy a zöldségburgerek iránti érdeklődése a zenei, barkácsolási, tiszta élet színteréből fakadt" - mondja Yamada. A Superkhana számára fejlesztett egyet: „Korai próbálkozásaink nagyon hasonlítottak egy zöldséges szeletre, aprított zöldségekre, fermentált urad dalra és egyéb dolgokra.”

A hamburgerek és a szelet egyaránt furcsa eredetű, ahol úgy tűnik, hogy az ismertebb élelmiszerek helyettesítésére fejlesztették ki őket. A hamburger eredete sokat vitatott, de általában a steak olcsó és könnyebben tálalható alternatívájaként hozták létre. Ahol ez gondos vágást és főzést igényelt, a hamburgereket egyszerűen úgy készítették el, hogy a rendelkezésre álló izomvágásokat ledarálták, majd korongká formálták a gyors rácsozás vagy sütés céljából.

A szelet a körkörös úton járt, amelynek során teljesen elhagyták eredeti jelentését, amely egy vékony hússzeletre vonatkozott a bordákból vagy az állatfürdő oldaláról, franciául, így a szelet egy kis darabot jelentett. A csontnak volt egy része, amely megkönnyítette a szedést és az elfogyasztást, és a divatos tálalási mód az volt, hogy papírcsontot tettek a csont végére, hogy megakadályozzák az ujjak beszennyeződését. (Egy másik név a chop volt, amely Bengáliában a szelet kifejezésére is vált).

A szelet olyan volt, mint a kebab, gyakran harapnivalóként vagy előételként szolgálják fel, de főzétessé válhatnak, ha mártással kínálják. Annak érdekében, hogy a hús puha és lapos legyen, a gyors főzés érdekében a szakács vékonyra veri. És bár kezdetben csak grillezett, egy másik hagyomány nőtt tojásba és zsemlemorzsába mártogatni, és ropogósra sütni. Ezek egy gyorsan elkészíthető, könnyű ételt készítettek, amely különösen a brit Raj idején vált népszerűvé. A hús minősége Indiában ritkán készült jó steakhez vagy sülthez, de egy szelet általában elfogadható volt.

És valamikor a kifejezést és a morzsasütési technikát kiterjesztették a bordavágásokon túlra. Flora Annie Steele és Grace Gardiner által írt népszerű könyv, a Teljes indiai házvezetőnő és Cook mutatja be, hogyan történhetett. Adnak egy receptet a „Friss hús szelet (sima) húsához”, ahol panaszkodnak arra, hogy az indiai szakácsok általában milyen rosszul kezelik ezeket, de közvetlenül utána elkészítik a „Főtt hús szeleteket”, amely darált és fűszerezett húst tartalmaz. lapos szelet alakú, morzsolva és megsütve. "Ez a hideg húsok kiváló módja" - írják, ami lényegében egy hamburger, de főtt húsból.

Az ilyen indiai szakácsok, akiket ezek elkészítéséhez használtak a brit konyhákban, akkor ezt a technikát választották volna, és azt a találékonysággal, amelyet számukra megjegyeztek, számos más összetevőre alkalmazták volna. Az évtizedek során a ToI oldalain osztrigából, halból, agyból (valószínűleg a legjobb módszer a puha állaguk kezelésére), májból, csirkéből és akár lóról készült szeleteket is rögzítenek, természetesen, szokásos zöldségszeletként.

A diófasírtok szintén a vegetáriánus mozgalom korai találmánya, hogy táplálékukból hiányozhassanak. Mahatma Gandhi emlékezni fog arra, hogy fiatalemberként diószeleteket fogyasztott a vegetáriánus éttermekben, ahol gyakran járt Londonban. A Time & Talents Club szakácskönyvében, amely egy kétségtelen Bombay-i intézmény, még van egy tejszelet is, ahol sós pudingot szilárdra sütnek, majd négyzetekre vágják, gondosan morzsolják és sütik.

A más típusú gyorséttermek térnyerése miatt manapság kevésbé népszerűek a szeletek Indiában, és ugyanez elmondható az Egyesült Államokban található hamburgerekről is. Mégis, mindkettő megtartja a nélkülözhetetlen, finom és könnyen fogyasztható vonzerőt, és a zöldségburgerek növekedése megmutatja, hogyan lehet őket újraéleszteni. Talán újra meg kell kísérleteznünk Indiában a zöldséges szeletekkel, hogy ne felejtsük el őket, még akkor sem, ha külföldön fedezik fel őket.