14. függelék. Élelmiszerbiztonsági alapelvek és útmutatások

Az egészséges táplálkozás fontos része az élelmiszerek biztonságának megőrzése. Becslések szerint az étkezés által okozott megbetegedések körülbelül hat minden egyes amerikait (vagy 48 millió embert) érintenek, ami évente 128 000 kórházi kezeléshez és 3000 halálhoz vezet. [1] Az ételt sokszor kezelhetjük, amikor a farmról otthonra költözik. A saját otthonában lévő személyek csökkenthetik a szennyeződéseket és elősegíthetik az élelmiszerek biztonságos fogyasztását azáltal, hogy követik az élelmiszerek biztonságos kezelését. Négy alapvető élelmiszerbiztonsági alap működik együtt az étkezéssel járó megbetegedések kockázatának csökkentése érdekében - Tiszta, Külön, Főzni és Hideg. Ez a négy elv a Fight BAC sarokköve! ®, a fogyasztóknak szóló országos élelmiszerbiztonsági oktatási kampány.

Tiszta

A mikrobák, például baktériumok és vírusok, szétterjedhetnek az egész konyhában, és kézre, vágódeszkákra, edényekre, munkalapokra, újrafelhasználható élelmiszertáskákra és élelmiszerekre kerülhetnek. Ezt „keresztfertőzésnek” nevezik. A kézmosás fontos annak megakadályozására, hogy az élelmiszerek mikrobákkal szennyeződjenek a nyers állati termékekből (pl. Nyers tenger gyümölcsei, hús, baromfi és tojás) és az emberekből (pl. Megfázás, influenza és Staph fertőzések). A keresztszennyeződés megelőzéséhez elengedhetetlen a felületek gyakori tisztítása. Az élelmiszerekből származó mikrobák és szennyeződések csökkentése érdekében minden terméket alaposan le kell öblíteni, függetlenül attól, hol termesztették vagy vásárolták. Ez különösen fontos a nyersen fogyasztott termékek esetében.

Kezek

A kezeket az étel elkészítése előtt és után meg kell mosni, különösen a nyers tengeri ételek, hús, baromfi vagy tojás kezelése után, valamint étkezés előtt. Ezenkívül ajánlott kézmosás mosdóba lépés után, pelenka cseréje, köhögés vagy tüsszentés, beteg vagy sérült kezelésére, állatok megérintésére és szemétkezelésre. A kezeket szappannal és vízzel kell mosni. Az antimikrobiális szereket tartalmazó szappanokra nincs szükség a fogyasztói kézmosáshoz, és idővel történő felhasználásuk az ezen szerekkel szemben rezisztens mikrobák növekedéséhez vezethet. Alkoholalapú (≥ 60%), öblítésmentes kézfertőtlenítőszert kell használni, ha a kézmosás szappannal nem lehetséges. A kézfertőtlenítők nem olyan hatékonyak, ha a kezek láthatóan piszkosak vagy zsírosak.

Mosson kezet szappannal és vízzel

Nedves kezet tiszta folyó vízzel (meleg vagy hideg), zárja el a csapot, és tegyen szappant.
Dörzsölje össze a kezeket habosodáshoz, és legalább 20 másodpercig dörzsölje a kezek hátsó részét, az ujjak között és a körmök alatt. Ha időzítőre van szüksége, kétszer dúdolhatja a „boldog születésnapot” dalt az elejétől a végéig.
Alaposan öblítse le a kezét folyó víz alatt.
Száraz kézzel törölközővel törölje szárazra vagy szárítsa meg őket.

Felületek

A felületeket forró, szappanos vízzel kell lemosni. A felületek fertőtlenítésére 1 evőkanál illatmentes, folyékony klór fehérítő/gallon víz oldata használható. Minden konyhai felületet tisztán kell tartani, beleértve az asztalokat, munkalapokat, mosogatókat, edényeket, vágódeszkákat és készülékeket. Például a mikrohullámok belseje könnyen szennyeződik étellel, lehetővé téve a mikrobák növekedését. Gyakran tisztítani kell őket.

Tartsa tisztán a készülékeket

Hetente legalább egyszer dobja ki azokat a hűtött ételeket, amelyeket már nem szabad enni.
A főtt maradékot 4 nap után el kell dobni; nyers baromfi és darált hús, 1-2 nap.
Azonnal törölje ki a kiömlött anyagokat - gyakran tisztítsa meg az élelmiszerrel érintkező felületeket.
Tisztítsa meg a készülék belsejét és külsejét. Fordítson különös figyelmet azokra a gombokra és fogantyúkra, ahol a kezek keresztfertőződhetnek.

élelmiszerek

Zöldségek és gyümölcsök. Minden terméket alaposan le kell öblíteni, függetlenül attól, hol termesztették vagy vásárolták. Bármely előrecsomagolt terméket, például a salátát vagy a bébirépát, előmosott és fogyasztásra kész címkével látják el. Ezek a termékek további öblítés nélkül fogyaszthatók.

Öblítse le a friss zöldségeket és gyümölcsöket folyó víz alatt, közvetlenül evés, vágás vagy főzés előtt.
Ne használjon szappant vagy mosószert a termékek tisztításához; kereskedelmi termékek mosására nincs szükség.
Még akkor is, ha evés előtt azt tervezi, hogy meghámozza vagy levágja a terméket, akkor is fontos, hogy először alaposan öblítse le, hogy megakadályozza a mikrobák átjutását a termék kívülről és belülről.
A szilárd termékek, például a dinnye és az uborka bőrét vagy bőrét tiszta termék ecsettel dörzsölje, miközben öblíti.
A termékeket száraz ruhával vagy papírtörlővel szárítsa meg a jelenlévő baktériumok további csökkentése érdekében. A nedves termés lehetővé teszi a megmaradt mikrobák gyorsabb szaporodását.

Tenger gyümölcsei, hús és baromfi. A nyers tengeri ételeket, húst és baromfit nem szabad öblíteni. Az ezekben a nyers gyümölcslevekben lévő baktériumok átterjedhetnek más élelmiszerekre, edényekre és felületekre, ami élelmiszer-eredetű betegséghez vezethet.

Különálló

Az étkezési betegségek megelőzésében kulcsfontosságú a fogyasztásra kész ételek elkülönítése a nyersektől vagy azoktól, amelyek egyébként káros mikrobákat tartalmazhatnak. Figyelmet kell fordítani az élelmiszerek elkülönítésére az élelmiszerek kezelésének minden lépésében, a vásárlástól az elkészítésen át a tálalásig.

Külön ételeket vásárláskor

Helyezzen nyers tengeri ételeket, húst és baromfit műanyag zacskókba. Válassza el őket az élelmiszerbolt kosarában és a táskákban lévő egyéb ételektől.
A nyers tengeri ételeket, húst és baromfit a fogyasztásra kész ételek alatt tárolja hűtőszekrényében.
Rendszeresen tisztítsa meg az újrafelhasználható élelmiszerboltokat. Mossa le a vászon- és textilzsákokat a mosógépben, és mossa le az újrafelhasználható műanyag zacskókat forró, szappanos vízzel.

Külön ételeket az ételek elkészítésekor és tálalásakor

A friss termékekhez mindig használjon tiszta vágódeszkát, a nyers tenger gyümölcseihez, a húshoz és a baromfihoz külön külön vágódeszkát.
Mindig tiszta tálat használjon az ételek tálalásához és elfogyasztásához.
Soha ne helyezzen főtt ételt ugyanarra a tányérra vagy vágódeszkára, amely korábban nyers ételeket tartott.

Főzz és hűts

A tenger gyümölcseit, hús-, baromfi- és tojásételeket az ajánlott biztonságos minimális belső hőmérsékletre kell főzni a káros mikrobák elpusztítása érdekében (lásd A14-1. Táblázat). Nem mindig lehet megállapítani, hogy egy élelmiszer hogyan néz ki. Élelmiszer-hőmérőt kell használni annak biztosítására, hogy az ételek biztonságosan főzzenek, és hogy a főtt ételek biztonságosak legyenek, amíg el nem fogyasztják. Az ételhőmérőt általában az étel legvastagabb részébe kell helyezni, ne érjen a csonthoz, a zsírhoz vagy a morzsához. Az ételek hőmérsékletének méréséhez szükséges ideig a gyártó utasításait kell betartani. Az élelmiszer-hőmérőket minden használat előtt és után meg kell tisztítani forró, szappanos vízzel.

A hőmérsékleti szabályok a mikrohullámú sütésre is érvényesek. A mikrohullámú sütők egyenetlenül főzhetnek, és „hideg foltokat” hagyhatnak ott, ahol a káros baktériumok túlélhetnek. Ha mikrohullámú sütővel főz, az ételeket rendszeresen keverni, forgatni és/vagy meg kell fordítani, hogy az egyenletesen főzzen. Mindig be kell tartani az ételcsomagolások mikrohullámú sütési utasításait.

Az ételeket tartsa biztonságos hőmérsékleten

Tartsa a hideg ételeket 40 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.
A meleg ételeket tartsa legalább 140 ° F-on.
Az ételeket már nem lehet enni, ha 2 óránál hosszabb ideig tartózkodnak a 40–140 ° F közötti veszélyzónában (1 óra, ha a hőmérséklet 90 ° F felett volt).
- Vásárláskor a 2 órás ablak azt mutatja, hogy mennyi ideig van az élelmiszer az élelmiszer kosárban, az autóban és a konyhapulton.
- Amint a fagyasztott ételek olvadni kezdenek és 40 ° F-nál melegebbé válnak, a fagyás előtt esetlegesen jelen lévő baktériumok szaporodni kezdhetnek. Használja az élelmiszerek felolvasztásának három biztonságos módjának egyikét: (1) hűtőszekrényben, (2) hideg vízben (azaz szivárgásmentes táskában, hideg víz 30 percenként cserélve), vagy (3) mikrohullámú sütőben. Soha ne olvasztsa fel az ételeket a pulton. Hűtőszekrényét tartsa 40 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.
Tartsa a fagyasztót 0 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten. Figyelje ezeket a hőmérsékleteket a készülék hőmérőivel.

A14-1. Táblázat. Ajánlott biztonságos minimális belső hőmérséklet

A fogyasztóknak az alábbiakban bemutatott minimális belső hőmérsékletre kell főzniük az ételeket. A húst a hőforrásból való eltávolítás előtt tiszta hőmérsékletű hőmérővel kell megmérni. A biztonság és a minőség érdekében hagyja a húst legalább 3 percig pihenni faragás vagy fogyasztás előtt. Személyes preferenciák miatt a fogyasztók úgy dönthetnek, hogy magasabb hőmérsékleten főzik a húst.

Főzzük a halat, amíg átlátszatlan (tejfehér), és villával pehelyezzük.

Főzzük a garnélát, a homárt és a fésűkagylót, amíg el nem érik a megfelelő színüket. A garnélarák és a homár húsának átlátszatlan (tejfehér) színűnek kell lennie. A fésűkagylónak átlátszatlan (tejfehér) és szilárdnak kell lennie.

Kagylót, kagylót és osztrigát főzzünk, amíg a héja ki nem nyílik. Ez azt jelenti, hogy elkészültek. Dobja el azokat, amelyek nem nyíltak ki.

A kagyló és a kagyló teljesen kifő, ha átlátszatlan (tejfehér) és szilárd.

Kockázatos étkezési magatartás

A káros baktériumok, vírusok és paraziták általában nem változtatják meg az ételek megjelenését vagy illatát. Ez lehetetlenné teszi a fogyasztók számára annak megismerését, hogy az élelmiszerek szennyezettek-e. A nyers vagy kevéssé főzött állati élelmiszer-termékek fogyasztása növeli az élelmiszer által okozott betegség megbetegedésének kockázatát. Az Egyesült Államokban általában elfogyasztott nyers vagy alultáplált ételek közé tartoznak a tojások (pl. Tojás sárgájával), darált marhahús (pl. Alul főtt hamburger), tejtermékek (pl. Pasztörizálatlan tejből készült sajt) és a tenger gyümölcsei (pl. Nyers osztriga). Az ételek főzése az ajánlott biztonságos minimális belső hőmérsékleten és csak pasztőrözött tejtermékek fogyasztása a legjobb módszer az állati eredetű élelmiszerek által okozott betegségek kockázatának csökkentésére. A nyers tojásból készült ételek elkészítésekor mindig pasztörizált tojást vagy tojástermékeket használjon (pl. Tojáscsirke, turmixok és egyéb italok, holland szósz, fagylalt és nyers sütitészta). Azoknak a fogyasztóknak, akik a kockázatok ellenére úgy döntenek, hogy nyers tengeri ételeket fogyasztanak, a korábban fagyasztott tenger gyümölcseit kell választaniuk, amelyek elpusztítják a parazitákat, de nem káros mikrobákat.

Specifikus populációk, amelyeknél fokozott az étkezési betegségek kockázata

Egyes egyének, köztük terhes nők és születendő gyermekeik, kisgyermekeik, idősebb felnőtteik és legyengült immunrendszerrel rendelkező személyek (például HIV-fertőzéssel, rákkezeléssel, szervátültetéssel vagy májbetegséggel élők) érzékenyebbek, mint táplálkozási betegségek, mint például a listeriosis és a szalmonellosis hatásainak. Ezeknek az egyéneknek az étellel történő megbetegedése súlyos vagy akár halálos kimenetelű is lehet. Különös gondot kell fordítaniuk az élelmiszerek biztonságára és arra, hogy ne fogyasszanak olyan ételeket, amelyek növelik az étkezés által okozott betegségek kockázatát. Terhes nők, csecsemők és kisgyermekek, idősebb felnőttek és legyengült immunrendszerrel rendelkező emberek csak olyan tengeri ételeket, húst, baromfit vagy tojást tartalmazó ételeket fogyasszanak, amelyeket az ajánlott biztonságos minimális belső hőmérsékletre főztek. Különleges óvintézkedéseket kell tenniük arra is, hogy ne fogyasszanak pasztörizálatlan (nyers) gyümölcslevet vagy tejet vagy pasztörizálatlan tejből készült ételeket, például néhány lágy sajtot (pl. Feta, queso blanco, queso fresco, Brie, Camembert sajtok, kék erezetű sajtok és Panela ). Fel kell melegíteniük a deli és ebéd húsokat és a hot dogokat, hogy forrón pároljanak, hogy elpusztítsák a Listeriát, a listeriosist okozó baktériumokat, és ne egyenek nyers csírákat, amelyek szintén káros baktériumokat hordozhatnak.

Források további élelmiszerbiztonsági információkhoz

Szövetségi Élelmiszerbiztonsági Átjáró: www.foodsafety.gov

További információk és válaszok konkrét kérdésekre: