1559 Forralt erjesztett tej ezüst kovásszal Elena Molokhovets ajándékából a fiatal háziasszonyokhoz

1 ezüst 20 kopeckes érmét vagy egy ezüst teáskanálat mártson 1 üveg tejbe, és tegye meleg helyre 4 napra. Adjon hozzá majdnem 1 pohár ezüst kovászt 5 üveg vékony krémhez. Helyezze a tejszínt meleg sütőbe, és keverje a lehető leggyakrabban. 4 óra elteltével a varenets kész lesz. Óvatosan helyezze át egy másik tálba savó nélkül, és állítsa jégre hűlni. Tálaljuk cukorral és finoman feldarabolt és szitált rozskétszínnel.

Az ezüst kovász körülbelül 2 hétig jégen tartható.

* A varenets szó ugyanabból a var-szárból származik, mint a varit ’igében, forralni. Az alapkészítmény az ezüst kovász nélkül nagyon régi orosz étel; hosszú népszerűsége részben a hagyományos orosz tűzhely felépítésének volt köszönhető, amelynek lassú hője ideális volt a krém alvadásához. Az ezüst hozzáadását főként „jó szerencsének” kellett lennie, mivel az ezüst reakciója olyan lassú, hogy jelenléte nem befolyásolja érdemben sem a végtermék kémiai összetételét, sem ízét. Az ezüst viszonylag inert fém; a tejben lévő savval való lassú reakció végül kicsapja a tej fehérjét, ezüst fehérjévé válik. Ez az ezüst kovász édesebb, mint a tej, amely önmagában savanyult meg, mivel a természetes alvadás egy organizmus reakciójával következik be és növeli annak savasságát, de az ezüst kovász bármilyen hatása marginális lenne az egyidejűleg előforduló természetes alvadással összehasonlítva, különösen pasztörizálatlan tejjel és tejszínnel. Ahogy az ezüst edényeket és serpenyőket rossz hatás nélkül használták, az ezüst reakciója a tejjel nem volt mérgező. Ha valaki kísérletezni akar ezzel a recepttel, akkor először az ezüstöt kell csiszolni, hogy a fém a lehető legtisztább legyen.