5.3: A fehérjék szerepe az élelmiszerekben - főzés és denaturálás

Fejlesztési készségek

Amellett, hogy a fehérjék sok létfontosságú funkciót töltenek be a testen belül, különböző funkciókat töltenek be az ételeinkben, bizonyos funkciók hozzáadásával. A fehérje struktúrájú és textúrájú ételt biztosít, és lehetővé teszi a víz visszatartását. Például a fehérjék habzás közben habzanak. (Képzelje fel a tojásfehérje habverését angyaltorta sütemény elkészítéséhez. A habbuborékok adják az angyaltorta tortájának levegős állagát.) A joghurt egy másik jó példa a textúrát biztosító fehérjékre. A kazeineknek nevezett tejfehérjék koagulálnak, növelve a joghurt vastagságát. A főtt fehérjék némi színt adnak az ételeknek, mivel az aminocsoport szénhidrátokkal kötődik és barna pigmentet termel. A tojások 10-15 tömeg% fehérje. A legtöbb sütemény receptje tojást használ, mivel a tojásfehérjék segítenek az összes többi összetevőt egységes torta tésztává kötni. A fehérjék keverés és sütés során hálózattá aggregálódnak, ami süteményszerkezetet ad.

szerepe

5.3.1. Ábra: A fehérje struktúrát és textúrát ad a süteményeknek. Réteges font torta, váltakozó helyekkel, málna lekvárral és citromos túróval, vajkrémes cukormázzal. Képhasználat engedély nélkül (Közkincs; Scheinwerfermann).

Fehérje denaturáció: A hajtás kibontása

Ha süteményt sütnek, a fehérjéket denaturálják. A denaturáció azokra a fizikai változásokra utal, amelyek a környezet kóros körülményeinek kitett fehérjében játszódnak le. A hő, a sav, a magas sókoncentráció, az alkohol és a mechanikus keverés a fehérjék denaturálódását okozhatja. Amikor egy fehérje denaturálódik, bonyolultan összehajtott szerkezete feloldódik, és ismét csak egy hosszú aminosav-szál válik. A tercier és a szekunder fehérje szerkezetét összetartó gyenge kémiai erők megszakadnak, ha egy fehérje természetellenes körülményeknek van kitéve. Mivel a fehérjék működése alakjuktól függ, a denaturált fehérjék már nem működnek. Főzés közben az alkalmazott hő hatására a fehérjék rezegnek. Ez elpusztítja a fehérjéket komplex alakjukban tartó gyenge kötéseket (bár ez az erősebb peptidkötésekkel nem történik meg). A kibontott fehérje szálak ezután összetapadnak, és aggregátumot (vagy hálózatot) alkotnak.

5.3.2. Ábra: Amikor egy fehérjét más környezetnek, például megnövekedett hőmérsékletnek tesznek ki, egyetlen aminosav-szálká tárul fel.

Interaktív 5.3.1: Tojásfehérjék denaturálása

Key Takeaways

  • A fehérjék nemcsak táplálékkal, hanem szerkezettel és textúrával is ellátják az ételt.
  • Amikor egy fehérje denaturálódik, bonyolult szerkezete aminosavak szálává válik.

Vitaindítók

A zselatin a kollagén fehérjék keveréke. Hogyan ad hozzá a zselatin textúrát és szerkezetet az ételekhez? Végezzen el egy kísérletet néhány Jell-O ™ készítésével, különböző denaturációs módszerekkel, és beszélje meg, mi történik a textúrával és a szerkezettel.

  1. Készítse el az első adag Jell-O ™ -ot az utasításokat követve. Beáll-e?
  2. Ezután töltse fel a Jell-O ™ -ot, de a forró vizet cserélje le hidegre. Beáll-e?
  3. Forró víz hozzáadása helyett adjon hozzá 2 teáskanál sót és csak hideg vizet. Beáll-e?
  4. Vegyük az első adagot (amelyet most beállítottunk), vagy vagy habverővel kézzel, vagy használjunk elektromos keverőt. Mi történik?
  • Ha egy élő meztelen csigára sót öntve tócsát készítenek, hogyan lehet sóval főzni a csigákat és kapni egy finom ételt?