Küzdelem a betegség ellen erjesztett ételekkel

Képzelje el az életet joghurt, ecet, sajt, bor vagy sör nélkül (vagy amasi Dél-Afrikában). Ezek és még sok más étel és ital nem lenne része az életünknek az erjedés folyamata nélkül.

Az erjesztés lényegében egy olyan folyamat, amelyben a szerves anyagokat egyszerűbb anyagokra bontják, például a cukrot alkohollá bontják. Alapvetően a rothadás folyamatának kezdete, de ahelyett, hogy hagynánk az anyagot teljesen lebomlani, a folyamatot a megfelelő időben ellenőrzik és leállítják. Gondolj a borra; ha az erjedési folyamat nem áll le időben, a végtermék lehet ecet, vagy még rosszabb.

Az ételek erjesztése korántsem új folyamat, és bizonyíték van arra, hogy őseink legalább 8 000 évvel ezelőtt kenyeret, sört és bort készítettek. Ez is nagyon elterjedt, és a legtöbb kultúra a földön évezredek óta élvezi az erjesztett ételeket, például a savanyú káposztát.

Metchnikoff és bolgár joghurt

Az a tény, hogy oly sokan élvezzük a napi kád joghurtot, nagyrészt Ilja Metcsnikoff orosz tudósnak (1845 - 1915) köszönhető.

Metchnikoff megfigyelte, hogy Bulgária és az Orosz puszták bizonyos közösségei, akik tejsavbaktériumok által erjesztett tejet fogyasztottak, szokatlanul hosszú életűek voltak. Javasolta, hogy az erjesztett tejtermékek fogyasztása a beleket tejsavbaktériumokkal "magozza", csökkentve a bél pH-ját és elnyomva a káros baktériumok szaporodását.

Metchnikoff elmélete szerint az öregedést rothasztó mikrobák okozzák, amelyek mérgező anyagokat termelnek a belekben. Ezek a vegyületek felelősek az úgynevezett "bél auto-mérgezésért", amelyek az időskorhoz kapcsolódó fizikai változásokat okozzák.

A tudósok szerint a B. lactis bulgaricus (innen ered a bolgár joghurt neve) megváltoztatja a bélflórát, ami korlátozza az auto-mérgezést és az azt követő degeneratív betegségek kialakulását.

A Lactobacillus Bulgaricust széles körben használják tej savanyítására (joghurt előállítására), és gyakran emésztőrendszerként adják. Tabletta formájában is bevehető, bár a joghurt fogyasztása hatékonyabb.

Egy másik jól ismert erjesztett tejtermék, amely nagy egészségügyi előnyökkel jár, a kefir.

A kefir a Kaukázus hegységéből származik a Fekete és a Kaszpi-tenger között, és ma már világszerte élvezik. Általában tehén, kecske vagy juh tejéből készül, és enyhén savanyú és pezsgő a tej tenyésztésére használt „szemeket” alkotó baktériumok és élesztő által okozott erjedés miatt. A kefirben található különféle mikrobiota miatt az egyik legjobb probiotikus étel fogyasztható.

A kefir segít a gyomor-bélrendszeri panaszok kezelésében, és beszámolók szerint javítja a laktóz intoleranciát. Gombaellenes tulajdonságokkal is rendelkezik, és vastagbélgyulladás esetén csökkentheti a bél gyulladásos reakcióját.

A Kimchee Korea nemzeti étele, fő összetevői általában a káposzta, a retek vagy az uborka. Paprikával fűszerezik, és hagyományosan üvegekbe erjesztik a föld alatt. Hagyományosan a kimchee savanykás, fűszeres ízű, de több száz különféle ízlésű. A leggyakoribb fajta a fűszeres káposzta kimchee.

Koreában minden étkezéskor kimchee-t szolgálnak fel, és az átlagos koreai évente több mint 20 kg-ot fogyaszt. A Kimchee tele van vitaminokkal, de fő egészségügyi előnye a benne található egészséges baktériumokban (laktobacillusokban) rejlik. A laktobacillusok támogatják az emésztést és megakadályozhatják a bélproblémákat, például a Candida túlnövekedését. További jó hír, hogy az erjesztett káposzta segíthet a rák megelőzésében.

A zulubeli Amasi és az afrikaans nyelvű „maas” egy erjesztett tejtermék, amelynek íze nagyon hasonlít a joghurtra. Dél-Afrikában széles körben fogyasztják. Hagyományosan pasztörizálatlan tejből készül, amelyet addig hagynak egy habbá, amíg meg nem erjed. Manapság kultúrával készül és szupermarketekben értékesítik.

Az Amasi nagy mennyiségű tejsavbaktériumot tartalmaz, amely nagyon hatékony probiotikum, és akár el is pusztíthatja az E. coli baktériumokat.

Elődeinknek nem voltak hűtőszekrények, mélyhűtöttek, szupermarketek konzervek, ezért más módokat kellett találniuk élelmiszereik megőrzésére. Az élelmiszerek romlását a fermentációval lehet a leghatékonyabban megakadályozni.

A modern fejlemények miatt az erjedés már nem az egyetlen módja az élelmiszerek megőrzésének, ennek eredményeként már nem használjuk ki az erjesztett élelmiszerek fogyasztásának egészségügyi előnyeit ugyanolyan mértékben, mint az elődeink.

2003-ban azonban az amerikai Sandor Katz kiadta a „Vad erjesztés” című könyvet, amelyet a Newsweek „erjesztő Bibliának” nevezett. A könyvben megosztja az otthoni erjesztéssel kapcsolatos tapasztalatait, és „erjesztő revivalistának” nevezi magát.

Azóta Katz „több száz műhelyt tanított meg az erjedés lebontására, felhatalmazva az embereket, hogy visszakapják ezt a fontos átalakulási folyamatot a konyhájukban”. Legutóbbi könyve „Az erjedés művészete” címet viseli, és a New York Times bestsellere.

Az erjesztett ételek segítenek megvédeni a gyomrot. Az erjesztett ételek megkönnyítik az emésztési kényelmetlenséget, ha szükséges növelik a gyomor savasságát, és védik a gyomor és a belek bélését, ha túl sok sav van.

Az erjesztett ételek ösztönzik az acetilkolin termelését. Az acetilkolin egy neurotranszmitter, amely elősegíti a bél mozgásának fokozását, enyhítve a székrekedés problémáit. Emellett ösztönzi az emésztőrendszer nedvének és enzimjének felszabadulását.

Az erjesztett ételek jót tesznek a cukorbetegeknek. A hasnyálmirigy működésének javítása mellett az erjesztett élelmiszerek szénhidrátjait már lebontották, és a normál szénhidrátokkal ellentétben sokkal kevésbé terhelik a hasnyálmirigyet.