A csíráztatott búzamagok funkcionális összetevőjeként történő beépítése egy mediterrán reggelire

Eredeti cikk | International Journal of Innovative Approaches in Agricultural Research 2019, Vol. 3 (3) 429-441

A csíráztatott búzamagok funkcionális összetevőjeként történő beépítése egy mediterrán reggeli gabonaalapú termékbe, Bsissa: keveréktervezési megközelítés

Sarra Jrıbı, Khaled Sassı és Hajer Debbabi

Online közzététel: 2019. szeptember 30 | Megtekintések száma: 60 | Letöltések száma: 283

Az életmód alakulása jelentősen módosította az emberek étkezési szokásait. Szerencsére a fogyasztók jobban tudatában vannak az egészséges táplálkozás fontosságának, és igényesebbek a funkcionális ételek iránt. A mediterrán étrend olyan táplálkozási szokás, amelyet pozitív egészségügyi hatása ismer fel. Ez a diéta azonban eltűnik a mediterrán társadalmakban. A tanulmány célja egy helyi tunéziai reggeli gabonatermék népszerűsítése volt táplálkozási tulajdonságainak javításával. A módszertan abból állt, hogy funkcionális összetevőként szárított csíráztatott durumbúza magokat (Triticum durum) használtak. A Bsissa funkcionális tulajdonságainak befolyásolása nélküli felhasználás arányát egy keverék tervezésének optimalizálásával határoztuk meg, ahol a használt komponensek: búza, szárított csíráztatott búza és csicseriborsó voltak. A kiválasztott válasz a víz és az olaj felszívódási képessége volt.

Matematikai elemzés alapján a csíráztatott szárított búza csökkentette a vízfelszívó képességet, és nem volt hatással az olajfelszívó képességre. Az optimális képlet a következőkből állt: 17,2% búza, 41,4% csíráztatott szárított búza és 41,4% csicseriborsó. Ilyen összetétel mellett a teljes fenoltartalom + 32% -os és a redukáló cukor + 228,5% -os növekedését értük el. A fehérjetartalomban azonban nem tapasztaltak jelentős változásokat. Érdekes módon a szárított csírázott (nem pörkölt) búza használata nem befolyásolta a Bsissa fogyasztói elfogadását.

Összefoglalva, a szárított csírák használata sikeresen javította a Bsissa táplálkozási tulajdonságait. A keverék tervezésének megközelítése lehetővé tette a funkcionális és táplálkozási tulajdonságok egyensúlyának megkísérlését.

Kulcsszavak: Bsissa, szárított csíráztatott búza, készítmény, keverék kialakítása, táplálkozási tulajdonságok

APA 6. kiadás
Jribi, S., Sassi, K. & Debbabi, H. (2019). A csíráztatott búzamagok funkcionális összetevőjeként történő beépítése egy mediterrán reggeli gabonaalapú termékbe, Bsissa: A keverék kialakításának megközelítése. International Journal of Innovative Approaches in Agricultural Research, 3 (3), 429-441. doi: 10.29329/ijiaar.2019.206.9

Harvard
Jribi, S., Sassi, K. és Debbabi, H. (2019). A csíráztatott búzamagok funkcionális összetevőjeként történő beépítése egy mediterrán reggeli gabonaalapú termékbe, Bsissa: A keverék kialakításának megközelítése. International Journal of Innovative Approaches in Agricultural Research, 3 (3), 429-441.

Chicago 16. kiadás
Jribi, Sarra, Khaled Sassi és Hajer Debbabi (2019). "A csíráztatott búzamagok funkcionális összetevőjeként történő beépítése egy mediterrán reggeli gabonaalapú termékbe, Bsissa: A keverék kialakításának megközelítése". International Journal of Innovative Approaches in Agricultural Research 3 (3): 429-441. doi: 10.29329/ijiaar.2019.206.9.