A csirkéd már nem rózsaszínű. Ez nem azt jelenti, hogy biztonságos enni.

Ha legközelebb csirkét főz, ne hagyatkozzon a hús színére, hogy megmondja, elég főtt-e az ételmérgezés elkerülése érdekében.

Amíg kivárjuk ezt a járványt, valószínű, hogy otthon vagy, főzöl. Talán millió kenyeret sütöttél, és a kovászos induló túlcsordult. Ha a Google Trends jelzi, mi következik, akkor a „banánkenyér” és a „palacsinta” után az emberek „csirke recepteket” keresnek.

A csirke Amerika legnépszerűbb húsa. De az alul főtt csirke, ha szennyezett, szintén az élelmiszer által terjesztett betegségek egyik fő forrása. Tehát hogyan kerülheti el, hogy ételmérgezést okozzon magának és elszigeteltségének?

Sok ember, köztük Solveig Langsrud, a Norvég Élelmiszer-, Halászati és Akvakultúra-kutatási Intézet tudósa feltételezi, hogy a csirke egyszerű ökölszabályt követ: a rózsaszínű csirke fehérré változik: „kész”. Hasonló, mint más húsokat főzünk.

"A fogyasztók láthatják, hogy ha van hamburgered, és az vörösről barnára változik, akkor az körülbelül olyan hőmérséklet körül alakul, ahol a hús biztonságossá válik" - mondta Dr. Langsrud.

De ez igaz volt? Hőmérséklet-ajánlásokkal felelt meg?

Mivel a tudományos szakirodalom nem adott egyértelmű választ a kérdéseire, Dr. Langsrud és munkatársai közös problémákat azonosítottak a csirke biztonságos otthoni főzésére vonatkozó ajánlásokkal és gyakorlatokkal. A PLOS ONE-ban szerdán megjelent tanulmányban megmutatták, hogy az otthoni szakácsok gyakran követik az intuíciót és a színt, figyelmen kívül hagyva a hőmérsékleti ajánlásokat. Az intuíció és a szín néha nem elegendő a biztonság biztosításához. Ezeket néhány szakértői tipp segítségével enyhíthetjük.

Annak tanulmányozásához, hogy az otthoni szakácsok hogyan követik a biztonsági ajánlásokat, a kutatók 75 európai háztartást filmeztek öt országban. Véletlenszerű, de nem reprezentatív mintából online felmérést is végeztek ugyanazon országok közel 4000 háztartásán, akik azt mondják, hogy csirkét főznek.

Aggódva, hogy a csirke kiszárad, a házi szakácsok többsége a hús színének és állagának függvényében határozta meg az adottságot. Kevesen zavarták magukat a hőmérőkkel, azt állítva, hogy túl sok időt vesznek igénybe, túl bonyolultak a használatukhoz, nem férnek el a csirkében vagy nem szükségesek (bár a könnyen használható hőmérők olcsók és széles körben elérhetőek).

További laboratóriumi kísérletek során a tudósok nyers csirkemellfiléket injektáltak egy campylobacter és szalmonella koktéllal. Ezek a baktériumok a csirke gyakori szennyezői, és évente milliókat okoznak betegségeket, több ezer kórházi kezelést és több száz halált okoznak az Egyesült Államokban. Addig főzték a melleket egy grillező tányéron, amíg elérték a 122–158 Fahrenheit (az Egészségügyi Világszervezet biztonságos csirkehús minimális hőmérséklete) hőmérsékletet, és valami meglepő dolgot fedeztek fel.

158 fokos, de nem alacsonyabb hőmérsékleten a csirkemagban lévő baktériumok biztonságos szintre csökkentek, és amikor kinyitották, húsa tompa és rostos, nem fényes volt, mint a nyers csirke. De a hús rózsaszínről fehérre változott, messze e küszöb alatt, és a legtöbb színváltozás 131 Fahrenheit fok alatt történt. Néha a csirke magja biztonságosan megfő, de a baktériumok nem biztonságos szintje még mindig ott maradt a felületeken, amelyek nem érintették a grilltányért.

Sokan azt gondolják, hogy a csirke még azelőtt biztonságos, mondta Dr. Langsrud. A tanácsa?

Ellenőrizheti a mag elhalványuló rózsaszínűségét, tompító fényességét és szembetűnőbb rostjait, a fehérjék lebontásának minden jelét és a hús főzését. De ezek önmagukban nem fognak biztonságot nyújtani.

Tényleg jobban jár, ha hőmérőt vásárol. Kérdezze meg az eladót, hogyan működik és hol mérhető a hőmérséklet - mondta Bruno Goussault, a párizsi és washingtoni Kulináris Kutató és Oktatási Akadémia precíz hőmérsékletű főzésére szakosodott tudós és szakács. Dr. Goussault nem vett részt a vizsgálatban.

Használja a „hőmérséklet követésére” - mondta gyakran mérve. A hőmérséklet továbbra is növekszik a hús magjában, miután eltávolították a hőforrásból. A vastagságtól függően például a csirkemell maghőmérséklete 41 fahrenheit fokot emelkedhet a hőtől való eltávolítást követő 10 perc alatt.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálatának a csirkehús házi főzésére vonatkozó irányelvei szerint a minimális maghőmérséklet 165 Fahrenheit fok. De ugyanaz az ajánlott hőmérséklet a lábaknál és a mellnél hálaadás pulykahatást eredményezhet - száraz mell és lédús alsócomb -, mert a fehér hús alacsonyabb hőmérsékleten főz, mint a sötét.

Az amerikaiaknak továbbra is tiszteletben kell tartaniuk ezeket az irányelveket, mondja Dr. Goussault, de ez nem azt jelenti, hogy meg kell elégednünk a száraz csirkével. Előnyben részesíti a sous-vide módszert, amely vákuumzárást és vízfürdőben történő főzést tartalmaz, pontos hőmérsékleten, hogy folyamatosan szép, lédús és kórokozóktól mentes csirkét kapjon. De nem kell sous-vide mester lenni.

Próbálja meg külön megvásárolni és főzni a melleket és a lábakat - mondta Dr. Goussault. Állítsa a mell magját 165 Fahrenheit fokig, mondta, a lábát pedig 168,8 és 172,4 Fahrenheit között.

És ne feledje: A csirkefelületnek is szeretetre van szüksége. Hacsak a csirke belseje nem volt szennyezett a feldolgozás során, kívül található a legtöbb baktérium. Forralva, vagy egyenletesen hasítva biztosíthatja, hogy a hő elpusztítsa az összes felszíni baktériumot.

Ha valóban biztonságosan szeretné mérni az egész csirke hőmérsékletét, helyezzen egy pop-up hőmérőt a comb legvastagabb részébe, mielőtt megpirítaná - javasolja Dr. Goussault. Mire a szonda kiugrik, a melle már rég megfőtt. Valószínűleg szárazak lesznek, és távol állnak a kulináris tökéletesség mércéjétől. De biztos lesz benne, ahogy Dr. Goussault franciául mondja: „dormir sur ses deux oreilles”, vagy átvitt értelemben „nyugodtan aludjon”.