A csirkeleves, a „zsidó penicillin” rövid története

Campbell ikonikus dobozai előtt a zsidók szerte a világon elkészítették a sós húslevest. Közelebbről megvizsgáljuk egyedi eredetét, éppen Yom Kippur számára

A csirkeleves a zsidó konyha kétségtelen szimbóluma. De a forró húsleves - kevés és drága friss húsból - nem mindig volt könnyen elérhető minden kelet-európai zsidó közösségben.

Volt azonban egy nap, amikor minden gazdag vagy szegény család elkészítette a levest: Jom Kippur, az engesztelés zsidó napja.

"Éjjel a falu [Cycow Lengyelországban] lakói csapkodó csirkékkel integettek a fejük felett a kapparot nevű engesztelő szertartáshoz, és az ünnepség után rögtön az emberek tömegesen vonultak a vágóhídra" - emlékezett vissza Shmil Holand „Schmaltz” című könyvébe. . ” Néhány órával később a falu tele volt friss csirkeleves aromájával, amelyet aztán a Yom Kippur böjt előtt felszolgáltak.

Sok minden megváltozott a lengyelországi shtetl élet napja óta. Az amerikai népi kultúrában azonban a csirkeleves továbbra is a zsidó kényelmi étel és a házi zsidó konyha szimbóluma, amelyre a közösség tagjai vágynak.

Annyira könnyű elfelejteni, hogy ennek a zsidó alapanyagnak az eredete valóban az ókori Görögországban és Kínában található. A görög változat az évszázadok során avgolemono -vá vált, húsleves, amelyet tojással és citrommal ízesítenek, és néha kevés rizzsel főznek. Claudia Roden „The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York,” című könyvében azt javasolta, hogy ez a kombináció valószínűleg spanyol vagy portugál, és hogy a spanyol inkvizíció elől menekülő Sephardi zsidók hozták Görögországba.

kapcsolódó cikkek

Menük a Yom Kippur gyors és gyors előkészítéséhez

A kugeltől a kreplachig: előrelépés a zsidó konyha fejlődésében

Nem úgy, mint a nagymama receptje

A kínai csirkelevest általában gyömbérrel és mogyoróhagymával ízesítik, de a csirkeleves részleg hírességének fő igénye a tészta hozzáadása. A kínaiak tulajdonképpen évszázadokkal azelőtt készítették az első csirkés tésztalevest - amelyet leves helyett tésztának neveztek - húslevesben.

Leves matzo golyókkal. Tomer Appelbaum

Bár választották is, a görögök, a kínaiak és a zsidók mind egyetértettek abban, hogy a csirkeleves rejtélyes terápiás tulajdonságokkal rendelkezik. Híres volt a megfázás enyhítéséről és a terhes nők táplálásáról, sőt azt mondták róla, hogy gyógyítja az asztmát és a leprát - amint azt Maimonides, a 12. századi zsidó filozófus és orvos kijelentette „A tünetek okáról” című könyvében. Ezért a „zsidó penicillin” jól keresett beceneve.

Elég jó Goldának

A csirkeleves már a 16. században megérkezett Amerikába, köszönhetően az európai bevándorlóknak, elsősorban a zsidóknak, a menonitáknak és az amishoknak. Ez utóbbi egész amerikai kombinációt készített azáltal, hogy száraz és friss kukoricát adott hozzá az őslakos amerikaiaktól. A csirkeleves annyira népszerűvé vált, hogy a múlt század közepére az élelmiszerboltok polcain sokféle instant leveskeverék és konzervleves volt.

És mi a zsidó csirkeleves a bolyhos és sós matzo labda nélkül? A matzo-lisztből, zsírból és tojásból készült egyszerű gombócok az Egyesült Államok minden deli és sok étkezőjének étlapján helyezkednek el. Az 1903-as „Settlement Cook Book”, az európai zsidó nők receptjeinek gyűjteménye, tartalmaz egy, a manapság használthoz nagyon hasonló leves receptjét, hagymával, zellerrel és zeller gyökérrel, és azt javasolja, hogy matzos kloese (ma matzo golyóként ismert). Érdekes módon ezek nem csak matzo-étkezéssel készülnek, hanem morzsolt áztatott matzóval is. Gil Marks néhai amerikai ételíró és történész a “Zsidó ételek enciklopédiájában” azt írta, hogy a morzsolt matzók használata a matzo golyók készítésének általános módja, mielőtt a bolti őrölt matzo-étel elérhetővé válna.

Friss hírek és elemzések a beérkező levelek között

Kérlek várj…

Köszönjük jelentkezését.

Több hírlevelünk van, amelyek szerintünk érdekesek lesznek.

Hoppá. Valami elromlott.

Kérlek, próbáld újra később.

Köszönöm,

A megadott e-mail cím már regisztrálva van.

Még Izrael negyedik miniszterelnöke, Golda Meir, aki az Egyesült Államokban nőtt fel, hasonló matzogolyókat készített jeruzsálemi lakásának kis konyhájában. A Meir összetört matzót és matzo-ételt kombinált, a klasszikus recept szerint.

Lehet, hogy a mainstream amerikai konyha magába fogadta a matzo labdákat, de legalább egy híres hölgy nem volt nagy rajongó. "Amikor Marilyn Monroe feleségül vette Arthur Millert, az anyja mindig matzo labdalevest készített" - írta Ann Barr és Paul Levy a "The Official Foodie Handbook" -ban.

"Tizedik alkalommal Marilyn azt mondta:" Gee Arthur, ezek a matzo golyók nagyon szépek, de nincs más része a matzónak, amit megehetsz? ".

Kevésbé népszerű, de ugyanolyan ízletes zsidó levesgombóc a kreplach: Ez egyfajta töltött tészta, hasonló a pierogihoz vagy a raviolihoz, darált hússal, apróra vágott májjal vagy burgonyával töltve. A nehéz eljárással elkészített gombócot hagyományosan csak ünnepnapokon akarták felszolgálni. Pontosabban, a kreplach-et akkor kellett volna enni, amikor „verésre” volt szükség, ugyanúgy, mint a kreplach töltelékét „megverték” (vagy őrlik, ami jiddisül ugyanaz a szó). Ez azt jelenti, hogy kreplach-ot adtak a csirkehúsleveshez évente háromszor: Yom Kippur-on, amikor az emberek a mellüket verték, hogy engeszteljék bűneiket; Sukkot alatt, amikor a fűzfa leveleit megverik; és Purimban, amikor a zsidók felidézik, hogyan verték meg Hámánt.

Nagymamám hozzáfűzött egy negyedik alkalmat: Amikor a főtt hús rossznak bizonyult, és csak annyit tehetett, hogy leplezte a kreplachba.

Pho-csirke leves kreplach gombóccal Vered Guttman

Pho-csirke leves kreplach gombóccal

A levest legfeljebb három nappal előre elkészítheti, a gombócokat pedig egy nappal korábban.

A Wonton csomagolók (gombóc csomagolók) bármely ázsiai szupermarket hűtőszekrényében vagy fagyasztójában kaphatók.

A szárított gombához bármilyen fajtát használhat, beleértve az ázsiai piacokon találhatóakat is (bár ne használjon vargányát, erős ízük elnyomja a levest). A csillagánizs néhány egészségügyi szupermarketben és bármely ázsiai piacon kapható.

Hozzávalók

4 font csirkecomb, comb vagy szárny

3 liter vizet szobahőmérsékleten

2 paszternák, hámozott

3 sárgarépa, hámozott

1 nagy hagyma hámozva

6 hüvelykes gyömbérdarab, bőrrel, félbevágva

1 uncia. szárított gomba

2 négy hüvelykes fahéjrúd

1 teáskanál fekete bors

Kóser só ízlés szerint

A kreplach számára

4 evőkanál kacsazsír vagy schmaltz (vagy növényi olaj)

1 nagy hagyma apróra vágva

1 lb csirkemáj, megtisztítva

¾ teáskanál kóser só

¼ teáskanál őrölt fekete bors

1 csomag wonton csomagolók (egy éjszakán át felengednek a hűtőben, ha fagyasztottak)

Csomó hóborsó, 1 hüvelykes részekre vágva

½ csésze bazsalikomlevél

½ csésze apróra vágott zöldhagyma

Útmutatások

1. A leves elkészítéséhez mossa meg a csirkét, tegyen egy nagy edénybe, fedje le 3 liter vízzel szobahőmérsékleten, és forralja fel közepesen magas hőfokon. Miután felforrt a víz, a habot a tetejére kell felhúzni, hozzáadjuk a leves többi hozzávalóját (a sót kivéve), visszaforraljuk, alacsonyabb hőfokon engedjük le, fedjük le és főzzük 2 órán át. Távolítson el minden csirkét, zöldséget és fűszert a húslevesből (vagy szűrhet át egy szűrőedényen, vagy használhat kézi szűrőt). Ízlés szerint sózza meg a húslevest. Mentse el a gombát, paszternákot és sárgarépát a leveshez. Hűtsük le a levest, és tegyük egy éjszakára hűtőbe.

2. A kreplach elkészítéséhez tegyen kacsazsírt egy nonstick serpenyőbe közepesen magas hőfokon. 6–8 percig pirítsuk a hagymát aranysárgára, majd adjunk hozzá csirkemájat, és főzzük teljesen főzni, további 10 percig kevergetve. Sózzuk, borsozzuk, összekeverjük, levesszük a tűzről, és hagyjuk 15 percig hűlni. Vágjuk fel egy konyhai robotgépben.

3. Készítsen elő egy poharat hideg vízzel és egy kis ecsettel. Béleljen egy wonton burkolatot a munkafelületre. Kanál csirkemáj tölteléket középen. Nagyon enyhén nedves ecsettel vagy az ujjával nedvesítse meg a burkolatot a töltelék körül (ne csak a burkolat széleit, hanem annak teljes felületét is, hogy jól lezáruljon). Hajtsa át a tölteléket háromszögre, majd szorosan illessze össze a két háromszög sarkát (lásd a fotót). Tegyen egy nagy tálcát. Folytassa a többi csomagolóanyaggal, amíg be nem fejezi a tölteléket.

4. Tekerje be a gombóc tálcát néhány réteg műanyag borítással, és tartsa a hűtőszekrényben, amíg készen áll a tálalásra.

5. Tálalás előtt vegye ki a levestartót a hűtőszekrényből. A leves tetején felhalmozódott zsírt fölözni, majd a levest újra felmelegíteni, az ízesítést beállítani és hóborsót adni. Szeletelje fel a gombát, a paszternákot és a sárgarépát, amelyet a leves készítése elől tartott, és ossza meg a levestálak között.

6. Közvetlenül tálalás előtt tegye a levest közepes lángra, hogy megpároljon. Adjunk hozzá gombócokat, főzzük két percig, és a tetején bazsalikommal és zöldhagymával tálaljuk. Csepegtessen egy kevés olívaolajjal és tálalja.