Bor és sajt párosítása? A tudomány szerint a fehér szín jobb lehet, mint a vörös

jobb

Hagyományos bölcsesség volna, ha vörösbort iszna sajttal. Egy új tanulmány, amelyet a Journal of Food Science publikált, csak részben támogatja ezt a párosítást, és új eszközt is ad az élelmiszer-kombinációk tudományos tanulmányozásához.

"Sajtos vörösbor, vagy nagyon jól megy, vagy nem olyan jól" - mondja Mara Galmarini, az argentin Nemzeti Tudományos és Műszaki Kutatási Tanács CONICET szenzoros tudósa. - Fehérbor, kevesebb a kockázata.

Ed Behr, a befolyásos Art of Eating hírlevél szerkesztője szerint nem lepődik meg. Behr régóta azt állítja, hogy a vörösborok és sajtok gyakran harcolnak, mindkettő kárára.

"Nincs kérdés a fejemben, hogy a fehérbor jobban megy. És a sajttól függően gyakran egy kis édesség még könnyebbé teszi a dolgokat" - mondta Behr a The Salt-nak.

Galmarini két évet töltött bor- és sajtpárosítások feltárásával a Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CGSA - Ízléses és táplálkozási magatartás központjában) Dijonban, Franciaországban. A munka nagy része egy új technikára épült, az úgynevezett érzések időbeli dominanciája (TDS), amelyet az ottani kutatók fejlesztettek ki, hogy megvizsgálják, hogyan alakul ki az íz az idő múlásával.

Galmarini szerint a jelenlegi módszerekkel az a probléma, hogy statikusak és egyesek. A szakértő kóstolók pontosan leírhatják, mi van a szájukban, gyakran számszerű értékelést adva az íz egyes elemeinek intenzitásáról. Ez nem működik annak ábrázolásában, hogy a falat íze hogyan változik, vagy hogy a különböző ételek és italok hogyan hatnak egymásra.

A TDS célja annak feltárása, hogy miként alakul ki valaminek az íze a fogyasztás során. A kóstoló leül egy számítógép képernyője elé egy fekete pohár ismeretlen borral. A képernyőn 11 szó található, amelyek olyan tulajdonságokat vagy érzéseket írnak le, mint a savanyú, összehúzó, keserű, virágos stb.

A kísérlet során a kóstoló egy fekete pohár ismeretlen bort minősít, leírva az olyan tulajdonságokat vagy érzéseket, mint a savanyú, összehúzó, keserű, virágos stb. CSGA jóvoltából, Dijon elrejteni a feliratot

A kísérlet során az kóstoló egy fekete pohár ismeretlen bort ad le, leírva azokat a tulajdonságokat vagy érzéseket, mint a savanyú, összehúzó, keserű, virágos stb.

CSGA jóvoltából, Dijon

A teszt előtt a kóstolók kanonikus példákat kapnak az egyes érzésekről - például a citromsavoldat a "savanyú" és az ibolyaillat a "virág" kifejezésre, hogy pontosan megértsék, mit jelentenek az egyes tulajdonságok. A kóstoló kortyolgat, majd rákattint, melyik érzés dominál abban a pillanatban. Amikor a szenzáció megváltozik - mondjuk "savanyú" -ról "piros gyümölcsre" -, a tesztelő az új attribútumra kattint, amíg nem marad szenzáció.

Ezután a tesztelők értékelik, mennyire szeretik a bort. Ez pusztán szubjektív ítélet, nem próbálják meghatározni, hogy mit jelent a „tetszés”. Vesznek még egy kortyot, és újra csinálják az egészet. Utolsó korty után a tesztnek vége.

Bár a TDS technika viszonylag új, hasznosnak bizonyul. Charles Spence, az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológiai professzora és az érzékszervi értékelés szakértője a The Salt-nak elmondta, hogy "ez finomabb elemzést ad".

A kóstolási tapasztalatok időbeli alakulását Spence szerint "korábban figyelmen kívül hagyták, talán azért, mert nehezebb volt dinamikusan érzékeltetni, hogyan változik az észlelés". A TDS ezzel foglalkozik, és Spence szerint viszonylag könnyű. - Ez a fellebbezés része - mondta.

Galmarini számára ez is fontos. "Feltéve, hogy az attribútumok elég egyszerűek és jól megmagyarázhatók" - mondja "a fogyasztókkal együtt használhatók".

A kísérlethez 31 rendszeres bor- és sajtfogyasztó négy különböző bort értékelt: egy édes fehér Pacherencet, egy száraz fehér Sancerre-t, egy testes vörös Bourgogne-t és egy meglehetősen cserzőbarna vörös Madirant. Aztán megint megcsinálták, minden korty bor elfogyasztása közben egy kis sajtot, összesen négyet, így minden bor párosult minden sajttal. A sajtok egy rágós, kemény tehéntej Epoisses volt, egy félkemény tehéntej Comté, egy sós, kék erezetű Roquefort juhtej és egy omlós, kecsketej Crottin de Chavignol.

Ennyi kombinációval a részletes eredmények összetettek. Mindazonáltal Galmarini szerint egyértelmű következtetés van bizonyos érzésekre, például savanyúságra és összehúzó képességre, amelyek valószínűleg negatívnak tekinthetők.

"Sajttal - mondta a The Salt - az érzés csökken. A szájban nem tart ilyen sokáig."

A negatív érzések csökkenését tükrözik a szimpatikusság változásai. Összességében a kóstolók jobban szerették a borokat a második és a harmadik korty sajt után, mint a sajt nélkül. A hatás leginkább a Madiranra volt jellemző, amely szintén az a bor volt, amelyet a kóstolók a második és a harmadik korty után legkevésbé szerettek.

"Azt hiszem, ez a sajt zsírosságával való kölcsönhatás miatt van" - mondta Galmarini. "Olyan bevonatot hoz létre a szájban, amely csökkenti az összehúzó képességet."

Bár a kutatók nem szándékoztak konkrét párosításokat ajánlani, a The Salt nyomta Dr. Galmarinit. Legfrissebb, még publikálatlan tanulmánya ad némi tanácsot.

"Ha sok sajtod van, jobb, ha fehérbort szolgálsz fel" - mondja.

Behr rámutat, hogy a legtöbb vörösbor "teljesen üdítetlen". Rendben van egy kevés sajttal a strukturált étkezés végén, a vörösbor elkészítéséhez. De Behr azt mondja, hogy amikor a sajt nemcsak íz, hanem "talán az étkezés központi fehérje, akkor egy sokkal üdítőbb italra vágyik". Más szavakkal: száraz fehér.

Galmarini és munkatársai hangsúlyozzák, hogy tanulmányuk valódi értéke az, hogy kiterjeszti az új TDS-módszert az étellel való kölcsönhatások tanulmányozására.

Spence abban látja az értéket. "A szakácsok egyre inkább tudatában vannak az érzések sorrendjének, nem csak az ízek kombinálásának." Az új módszer segít megérteni, miért működnek ezek a szekvenciák, mások miért nem.

Galmarini számára a bor és a sajt csak kiindulópont. Whisky és szivar, bor és csokoládé, tea és péksütemények - mindez már a látókörébe tartozik.

"Olyan sok ilyen hagyományos párosítás létezik, amelyeknek nincs érzéki tudományos hátterük" - mondta. "Most jó adatokkal tanulmányozhatjuk őket."

Jeremy Cherfas biológus és tudományos újságíró Rómában.