A forró ukrán borz mindenevő álma

[Fotók: Vicky Wasik]

Egyes ételek a hús extravaganciája, mások pedig a zöldségek féktelen ünnepei. És akkor ott van a cékla, ami döntően mindkettő. Ez teszi otthonom egyik legjobb téli étkezésévé, ahol feleségem, Kate nagyjából csak zöldségeket akar, míg én gyakran vágyom legalább egy kis húsra (jó, néha sokra). Borscht annyira tele van mindkettő izgalmas tömbjével, hogy egyikünk sem érzi soha nélkülözve magát.

A borscs, amiről itt beszélek, hogy világos legyek, az a forró, édes-savanyú ukrán stílus, amely Anya von Bremzen szerint kiváló orosz szakácskönyvében, a Kérem az asztalhoz annyira népszerű Ukrajna szomszédos régióiban és környékén. világot, amelyet gyakran rosszul tulajdonítanak Oroszországnak.

Eredetétől függetlenül bonyolult meghatározni, hogy pontosan mi van a levesben. Noha számtalan borzfaj megtalálható egész Kelet-Európában (és nem mindegyik vörös), ez a mély bordó színe híres - főleg a céklának, de gyakran néhány paradicsomnak is. Ezen túl gyakran előfordul a káposzta, a burgonya, a hagyma, a zellergyökér (más néven a zeller) és a sárgarépa, de rengeteg más zöldség és gyümölcs, az almától a paprikáig és a babig megtalálhatja az edényt.

A komoly étkezések újdonságai

Ami a húsokat illeti, a lehetőségei ugyanolyan változatosak. A receptem marhahús rövid bordákat, friss sertéshasat, marhavelő csontokat és sonka csülköt igényel (plusz néhány opcionális nyelvbasa), de használhat mindenféle hosszú főzésű vágást, például szegyet, sertésbordát, marhapofát és szárat. Mindegyik pörkölt hús, amely kollagénben gazdag, kemény kötőszövet, amely hővel és idővel selymes zselatinná bomlik, és gazdag, ízes húslevest hoz létre.

A borscs készítése akkor kezdődik, amikor ezeket a húsokat - amelyek többségét elsõsorban elsõsorban barnítom a mélyebb íz érdekében - megpároljuk, hogy megpuhítsam õket és elkészítsem a leves alapját. Az íz még fokozása érdekében segít aromákat adni a fazékhoz, például hagymát, zellert és sárgarépát. A gyógynövények keveréke, beleértve a kaprot, a petrezselymet és a babérlevelet, hozzájárul az aromás mélységhez.

Néhány órával később, amikor a hús puha, és a húsleves készen áll, leszűröm, lefoglalom a húst és a velőcsontokat, és kidobom az összes aromaanyagot - mindenesetre ekkorra halálra főznek és íztelenek. Ezen a ponton egy éjszakán át hűtőben tarthatja a húslevest és a húsokat, és másnap befejezheti a borscsit, vagy folytathatja azonnal.

A leves elkészítéséhez egy új adag kockára vágott aromás anyagot - hagymát, zellert, sárgarépát és fokhagymát - megpirítok zsírban, amíg megpuhulnak. Használhatna itt növényi olajat, de a húsleves felületén bőséges mennyiségű, gazdag ízesítésű olvasztott marha- és sertészsír kerüljön a végén. Ezt lefejtem, és egy részét megdinsztelem, majd a húslevest visszahelyezem az edénybe, és pároljuk.

A húsokat felkockázom, minden csontot eltávolítok és kidobok, és hozzáadom az edényhez. Ügyeljen arra, hogy a marhavelő csontjait se pazarolja: Mindegyikből nyomja ki a velőt, aprítsa fel és adja hozzá a leveshez. Ez az íze ott.

Ezután feltöltöm a levest még több zöldséggel, beleértve a zeller gyökerét, a paszternákot, a káposztát, a paradicsomot és a céklát, amelyek nagy részét kockára vágom. Gyanítom, hogy egyesek elgondolkodnak azon, hogy miért választom a kockára vágást, amikor a borzot gyakran aprított vagy julienn zöldségekkel készítik. A válaszom az. Nekem így tetszik. A levest elegánsabbnak találom, amikor nagy részét egyenletesen kockákra vágják, nem pedig apróra aprítják. Ha másképp szeretné, a zöldségeket az élelmiszer-feldolgozó aprító korongján keresztül futtathatja.

A sült répa enyhébb répaízű és kevésbé intenzív lila árnyalatú levest hoz létre.

Sok recept szerint pörkölted meg a céklát, mielőtt hozzáadnád, amit tesztelésem elején tettem; eltartanak egy ideig a főzéshez, így jó időmegtakarítónak tűnt megsütni őket, miközben a húsleves forog. De aztán egy barátom megkérdezte tőlem, miért nem vágtam fel őket nyersen, és nem tettem bele minden mással a fazékba, és rájöttem, hogy nemcsak jó válaszom volt, hanem érdemes tesztelni is érdemes változó.

A kockákra vágott nyers répa intenzívebb répa ízt és mélyebb bordó színt eredményez a húslevesben.

Így készítettem egy következő adagot, amelyben megpucoltam a nyers céklát, feldaraboltam, és minden mással együtt hozzáadtam a fazékhoz, és az eredmények gyorsan megnyertek. Először, kockára vágva, ugyanolyan gyorsan főznek, mint az összes többi zöldség, így az első pörköléssel megtakarított idő nem volt releváns - utólag nagyon nyilvánvaló, hogy a kis répakocka sokkal gyorsabban fog főzni, mint a nagy egész. Ennél is fontosabb, hogy a pörkölt céklával készített utolsó leves íze jó, jóbb, és sokkal mélyebb lila színű volt - nyilvánvaló, hogy ezzel a kezdeti pörkölési lépéssel elveszít értékes répalevet és ízt.

Szeretem a céklát, és nagyon répa-levest akartam, így a nyers répa használata azonnal a preferált módszer lett. Ha Ön azonban nem a cékla legnagyobb rajongója, ez oka lehet annak, hogy először a pörkölés mellett dönt.

Ezután hozzáadok kockára vágott vörös burgonyát, némi kielbasával együtt - opcionális, de remek füstös ízt ad hozzá -, majd csak addig főzöm, amíg a burgonya elkészül. Ezen a ponton a borscsot olyan szorosan össze kell csomagolni szilárd alapanyagokkal, hogy egy kanál fel tudjon állni benne.

Az utolsó lépés a leves utolsó édes-savanyú ízének kiegyensúlyozása. Sok recept szerint egy kis cukor hozzáadása szükséges a leves édességének növeléséhez, ami később intenzívebb édes-savanyú hatáshoz vezet. Ezt azonban nem teszem meg, mivel úgy gondolom, hogy a levesben lévő zöldségek önmagukban hozzájárulnak az összes kívánt édességhez.

A savanyúság érdekében saját répám erjesztésével kísérleteztem, abban a reményben, hogy hozzáadhatom a kapott fanyar folyadékot az edénybe. Ennek kudarca lett a vége, amelyet leöntöttem a lefolyóba, így inkább vörösborecetre tértem. (Valószínűleg ez a legjobb, mivel feltételezem, hogy a legtöbb ember nem akarja, hogy két hónappal azelőtt kezdje el a borscsját, hogy csak egy összetevőt készítsen elő.)

Az, hogy mennyi ecetet ad hozzá, attól függ, hogy mennyire édes a leves, a több édességhez pedig több savanyúság szükséges a kiegyensúlyozásához, és a személyes preferenciáktól is - csak egy enyhén savanykás borscsit szeretnél, vagy olyat, amelyen valódi savlökés fut rajta keresztül? Rád bízom.

Egy tál borscs sem teljes néhány apróra vágott friss kapor és egy nagy tejfölös tejföl nélkül, amelyet őrölt pirított köménymaggal ragadok fel, olyan íz, amely annyira jól játszik ezekkel az összetevőkkel.

Ezen a ponton, ha ennek a levesnek nincs mindenki számára valami, akkor nem tudom, mit csinál.

Forró ukrán borscs recept (répával, marhahússal, sertéshússal és egyebekkel)

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Daniel évekig főzött New York néhány amerikai, olasz és francia éttermében - 13 éves korától kezdve, amikor a legendás Chanterelle étteremben kezdett színpadra állni. Közel egy évet töltött biogazdaságokban Európában, ahol mandulát és padroni paprikát szüretelt Spanyolországban, több mint 200 juhból álló juhállományt Juhászországban, Franciaországban pedig darut készített. Amikor nem dolgozik, gondolkodik rajta, főz és ételt fogyaszt, kifújja a gőzt (és a kalóriákat), mint a capoeira, az afro-brazil harcművészet oktatója.