A tökéletes Pita kenyér 7 szabálya

Rágós, ízes, párásított házi pita kenyér (valódi zsebbel!) Mindössze két óra alatt a tiéd lehet.

VIDEÓK

Házi pita, amely tökéletesen alkalmas hasításra és az Ön által választott összetevők feltöltésére, könnyen elkészíthető otthon. [Fotók: Yvonne Ruperti. Videó: Komoly étkezési csapat]

Az otthoni elkészítés legjobb része a sütő ajtaján bámulni, amikor a pita kenyér süt. Amikor a sütőórát tanítom, a kulináris hallgatók mindig csodálkoznak, amikor a pitakenyerek lufiként robbannak fel, látszólag hamarosan felbukkannak. Ha azonban nincsenek rendben, a piták nem pöffeszkednek, és nem kapják meg azt a nagy zsebet középen - a sikeres pita kulcseleme.

hogyan

A tökéletesen puffasztott pita gyönyörű dolog.

A piták otthoni sütése abszolút megéri a fáradságot. A frissen készítettek teljesen más ligában vannak, mint a boltban műanyag zacskóban vásároltak. Rágóbbak és finomabbak, finom, élesztős aromájuk van, amely akkor nyílik ki, amikor kinyitja a zsebét. Ez sem jelent nagyobb időbeli elkötelezettséget: a pitákat kevesebb, mint két órán belül meg lehet sütni és szendvicsbe tölteni.

A Zseb

Tehát miért van zsebe a pita kenyérnek? Minden a szerkezetről, a nedvességről és a hőről szól. Amikor egy vékony korong pita tésztát helyezünk a sütő forró felületére, két dolog kezd történni. Először az erős hő megszárad, és a tésztát a tetejére és az aljára tegye. Ugyanakkor a pita közepén lévő nedvességet gőzerővel kezdi átalakítani.

Ha elegendő gőz keletkezik, nyomást gyakorol, kiszorítva a pitát a középpontból és felfújva. Mivel a külső már elkezdett megkötni, mégis elég erős ahhoz, hogy ellenálljon a repedésnek, és ez a gőzbuborék bent maradjon.

Szívesen használok némi teljes kiőrlésű lisztet a tésztámban az ízhez. A teljes kiőrlés azonban bonyolult lehet, mert nem termel glutént, valamint univerzális vagy kenyérlisztet - és szükségünk van arra a gluténre, hogy a tészta elég rugalmas legyen ahhoz, hogy kitáguljon a központi légzseb körül.

Megállapítottam, hogy a 20% -os teljes kiőrlésű liszt felhasználása tökéletes egyensúlyt teremt, így a tészta sokkal ízesebb és diósabb lesz, mint a csak általános célú liszttel készült, ugyanakkor a szerkezetét sem veszélyezteti.

100% univerzális liszt pita balra; 20% teljes kiőrlésű pita jobbra.

A komoly étkezések újdonságai

Hogyan szerzi meg azt a zsebet? Itt vannak a szabályaim.

1. szabály: Gyúrjuk össze a tésztakutat

A Pita egy élesztős kenyér, ami azt jelenti, hogy több szakaszon kell keresztülmennie: keverés, préselés, formázás, végső préselés és sütés. A piták elkészítéséhez kezdje egyszerűen az összes hozzávaló összekeverésével.

Mint minden élesztős kenyérnél, győződjön meg arról, hogy folyadék (ebben az esetben a víz) megfelelő hőmérsékletű-e ahhoz, hogy az élesztő felébredjen, és elkezdhesse a tészta erjesztésének és a szén-dioxid-termelésnek a feladatát. Menjen 41 ° C körüli hőmérsékleten, és ne hagyja, hogy magasabb legyen, mint 49 ° C, különben az élesztő el fog pusztulni, és ez csak kegyetlen.

Addig keverjük, amíg nem alakul ki az, amit mi, pékek "bozontos tömegnek" nevezünk. Ekkor szinte az összes liszt belekeveredett, és a keverék majdnem tészta lett, de még mindig meglehetősen rongyos.

Pita kenyér készítésekor szeretek kézzel tésztát gyúrni. Ez részben azért van, mert szeretem a tészta érzetét (mit mondhatnék?), De azért is, hogy megérezzem, mennyi glutén fejlődik. Jól fejlett tésztát szeretnénk, sok gluténnel, hogy a sütőben puffogva kinyúljon.

Azt sem szeretnénk, hogy a tészta túl száraz legyen, mivel nedvességre van szüksége a puffadáshoz. Ha egy deszkán gyúrja a tésztát, nagyon ragacsosnak tűnik, és kísértésbe esik, hogy túl sok lisztet adjon hozzá - ami nem jó dolog, mivel felszívja és elkapja a szükséges nedvesség egy részét.

A legjobb módja ennek az, ha a tésztát közvetlenül a keverőtálba gyúrjuk. Győződjön meg arról, hogy a keze tiszta!

Ehhez emelje fel a bozontos massza felső felét, húzza maga felé, majd hajtsa rá magára. Ezután az ujjaival vagy a keze sarkával tolja el magától a tésztát. Adjon negyed fordulatot a tálnak, majd ismételje meg a folyamatot.

Nem baj, ha a tészta a tál aljára tapad, de ha túlságosan ragaszkodik az oldalához, műanyag kaparóval szabadíthatja fel. Bár ebben a szakaszban még mindig ragacsosnak tűnik, észreveszi, hogy egyre kevésbé lesz, miközben tovább gyúrja, miközben a glutén fejlődik, és a liszt folyadékosabbá válik. Csak nagyon kis mennyiségű lisztet adjon hozzá, ha az egész túl nedvesnek és ragacsosnak tűnik.

Gyúrjuk körülbelül 10 percig. Amit keres, az jó gluténfejlődést jelent: A tésztának puhának, de nyújthatónak kell lennie, ugyanakkor nem olyan feszesnek, mint egy köteg jól megrágott gumi. Ha felhúzza a tésztát, akkor némi ellenállást kell éreznie.

Hatalmasan unalmasnak tűnik számodra ez a kézi munka? Oké - használhat helyette egy keverőt, különösen, ha megduplázza a köteget. Használjon tésztakampót, és keverje kis sebességgel nyolc percig.

2. szabály: Roll Thin Pitas

Húzza ki a pitákat legfeljebb negyed hüvelyk vastagságúra. Ez az egyik legfontosabb szabály, mivel a tésztának elég vékonynak kell lennie ahhoz, hogy a hő gyorsan be tudjon hatolni a középpontba, létrehozva azt a gőzrobbantást és kibővítve a zsebet, mielőtt a tészta túl merevvé válik.

Ha a tészta túl sűrű, akkor túl kemény lesz, mielőtt a sütő hője megduzzasztaná a közepét. Az alábbi fotó megmutatja, mi történik, ha a pita túl vastag. Nincs puffadás!

3. szabály: Használjon sütőacélt és forró sütőt

A nagyon forró sütő elengedhetetlen ahhoz, hogy a gyors gőzkitörés belsejébe kerüljön. Ha a sütő hőmérséklete túl alacsony, a gőz nem fogja felfújni a pitákat, és a végén csöndesek lesznek. Forgassa a sütőt olyan magasra, amennyire csak megy, és melegítse elő a sütőt sütőacéllal vagy kővel, * amely megtartja a hőt, és így elősegíti a gőz képződését.

Ennek gyorsan - mindössze két-három perc alatt - meg kell történnie, ezért ne szaladjon ki, amikor a piták sütnek. Amint puffognak, készen vannak. A túlsütés kemény és száraz marad.

* Ha nem rendelkezik sütőacélral vagy kővel, akkor a pitákat öntöttvas serpenyőben sütheti meg.

4. szabály: Sütés előtt ne tépje le a pitát

Miután kitekerte a pitákat, próbáljon meg nem szakadni a tészta sütés előtt. Ezzel gyenge pontot hozhat létre, amely kudarcot vallhat, amikor a pita puffad, megakadályozva annak teljes kitágulását. Figyelje meg, hogy az itt bal oldali pita, amely enyhén könnyezve ment be a sütőbe, nem puffan, mint a másik:

5. szabály: Sütés előtt fordítsa meg a pitákat

A piták készítésének évei alatt kezdtem észrevenni azt a tendenciát, hogy a pita a sütőből való kijövetel után sokkal vékonyabb felsővel, mint alul található. Végül rájöttem, hogy ennek köze van a tészta felületére emelkedő légzsebekhez az utolsó próbalépés során.

A megoldás: Sütés előtt fordítsa meg a tésztát, és tegye a tetejével lefelé a sütőkőre. (Ez a trükk a lég lyukak egyenletes eloszlását is garantálja a ciabatta kenyérben.)

6. szabály: A sült pitákat csomagolják törölközőbe

Ismeri azokat a pitákat, amelyek megrepednek, amikor megpróbálja kinyitni őket, és lehetetlenné teszi őket a megfelelő tömés? Azért, mert túlságosan kiszáradtak. Ennek megakadályozása érdekében csomagolja be őket egy tiszta konyharuhába, amint kijönnek a sütőből. A kendő éppen elég nedvességet csap le, miközben a pitáknak is lélegezni enged; használj műanyagot, és izzadnak és eláznak.

7. szabály: Befejezés a Stovetopon

Próbáld ki, ahogy lehet, soha nem tudnám elérni, hogy a sütőm egy perzselő forró fatüzelésű kemencében sütött pitának gyönyörű elszenesedett megjelenését keltse. Még a brojler is finnyás ahhoz, hogy következetes eredményeket adjon, néha megégeti a felszínt.

A megoldás? Sütés után öntsük meg a pitát egy öntöttvas serpenyőben a főzőlapon. A piták nem csak sokkal jobban néznek ki így, de az elszenesedő réteg füstös ízt ad.

Most már csak egy nagy adag hummusra van szüksége.

Tökéletes házi Pita kenyér

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Yvonne Ruperti élelmiszer-író, receptfejlesztő, volt pékség tulajdonosa és az új szakácskönyv One Bowl Baking: Simple From Scratch Recipes for Delicious Desserts (Running Press, 2013. október), és elérhető a Barnes & Noble, IndieBound, Powell's címen. A Könyvtár. Nézze meg kulináris stílusát az America's Test Kitchen televíziós műsorban. Kövesse a Chocoholic, a csirke vacsorák, a szingapúri történetek és az egy tál sütés oszlopait a súlyos étkezésekről. Kövesse Yvonne-t a Twitteren, amikor felfedezi Szingapúrot.