A friss tészta elkészítése az átjárás rítusa

Henry Dimbleby és Jane Baxter, gaurdian.co.uk | Frissítve: 2015. január 29, 13:19 IST

Ezek a durván vágott friss tésztadarabok nagy változást jelentenek a bolti szárított fajta homogenitásában. Nincs megfelelő módja annak, hogy levágja őket, csak tegye meg, ahogy tetszik Photograph: Jill Mead/Guardian

Sokkal kevesebb, mint amilyennek látszik feldobni a saját tagliatelle-t, lasagne-t vagy spagettit - nem is kell gép, hogy elkészíthesse ezeket a „rosszul vágott”, mégis hiteles maltagliata darabokat.

Lev Tolsztoj úgy gondolta, hogy a léleknek jó, ha saját cipőt készít. Ennek eredményeként későbbi éveit szörnyű kukoricával hobbizva töltötte. Néhány dolgot jobb, ha a szakértőkre bízzák.

A legtöbb ember számára a tészta ebbe a kategóriába tartozik. A boltokban vásárolt szárított cucc olyan olcsó és jó, hogy a saját készítés meglehetősen perverznek tűnik. (Ez egyébként nem igaz a szupermarketekben forgalmazott "friss tésztára", amely szinte kivétel nélkül iszonyatos és nyálkás.)

A kezdő szakács számára azonban a saját tészta elkészítése varázslatos rítus lehet. Annak tudatában, hogy képes arra, hogy olyan élelmiszereket készítsen, amelyekről azt hitte, hogy csak az üzletekben kapható, megváltozik az ön nézete. - Igazi szakács vagyok, halld, ahogy ordítok! Ilyesmi.

Először akkor fedeztem fel a házi tészta örömeit, amikor kora tizenéves koromban valaki anyukámnak adott egy tésztaforgató gépet. Mindent elolvastam, amit a tészta témában találtam, és felfedeztem, hogy bár a magas tojástartalom adja a legfényűzőbb tésztát, tészta tésztát készíthetünk mindenféle különféle folyadékkal. A konyhát sokszínű kísérleteim díszítették: répatészta, Guinness-tészta, vörösboros tészta (nem siker). Hetekig nem volt olyan széktámla vagy seprűnyél a konyhában, amelyet ne takarna tagliatelle.

A mai recept, a maltagliati tészta - szó szerint "rosszul vágva" - még felszabadítóbb, mivel nem igényel tésztakészítő gépet. Szórakoztató egyedül csinálni, csodálatos a gyerekekkel, és az eredmények garantáltan örömmel fogadják a házi cipőket.

Több tojás felhasználásával a tészta luxus, bársonyos érzetet kölcsönöz. Fotó: Jill Mead/Guardian

Megjegyzés a lisztről

A recept itt azt javasolja, hogy ezt a tésztát durumbúza "00" liszttel készítsék, ami a legselymesebb, legsimább eredményt adja. Ez egy olasz osztályozás. Az olaszok 2, 1, 0 vagy 00-ra osztályozzák lisztüket. Minél alacsonyabb a szám, annál kevesebb hamu marad megégetésekor, mivel a lisztben kevesebb a teljes kiőrlésű gabona. A durumbúza "kemény" búzafaj, vagyis több fehérje van benne, mint az Egyesült Királyságban elérhető közönséges "sima liszt". Sokkal kevesebb glutént is tartalmaz. Sima lisztből tökéletesen használható tészta készíthető, de a legtöbb brit szupermarketben már kapható a "00" liszt.

Felkészülési idő: 20 perc plusz 30 perc pihenés

Főzési idő: 2 -3 perc

200g tészta liszt (00)

Só

3-4 tojássárgája

1 tojás

Őrölt búzadara hengerléshez

A tészta elkészítése: 1. módszer (kevesebb mosogatás, szórakozás a gyerekekkel)

1 Tegye a lisztet tiszta munkafelületre, készítsen egy mélyedést a közepén, és szórjon meg egy kis sót.

2 Habverjük össze 3 tojássárgáját az egész tojással. Öntsük a tojáskeveréket a kút közepére, és dolgozzuk bele a lisztet. Ha a keverék túl száraznak tűnik, adjon hozzá egy másik tojássárgáját. Hozza össze a keveréket és gyúrja addig, amíg sima tészta nem lesz.

3 A viaszos gyurmának kell lennie - összenyomhatja, ha elég erősen nyomja, de nem nyúlik meg, mint a kenyértészta. Ha a keverék kissé ragacsosnak tűnik, fokozatosan adjon hozzá több lisztet és gyúrja össze. Ha a keverék száraznak érzi, adjon hozzá egy kevés maradék tojásfehérjét.

2. módszer (gyorsabb)

1 Tegye a lisztet a konyhai robotgépbe - fokozatosan adja hozzá a habosított tojásokat, amíg a keverék nem hasonlít a nagy csövekre. Ürítse ki és gyúrja ki jól.

Addig dolgozzuk a tésztát, amíg viaszos gyurma nem lesz. Fotó: Jill Mead/Guardian

A tészta elkészítése

1 Tekerje a tésztagolyót élelmiszer-filmbe, és hagyja legalább 20 percig pihenni a hűtőben.

2 Húzza ki a tésztát kolbász alakúra, és ossza fel 6-8 darabra. Húzza ki minden darabot sodrófával egy kis extra liszten vagy búzadarán. Emelje meg a tésztadarabokat, és fordítsa meg minden tekercs után. A tésztát a lehető legvékonyabban tekerje fel, és véletlenszerű darabokra vágja - ezek lehetnek akár egy 50p-es érme méretétől a mobiltelefon méretű lapig. Légy kreatív. Tegyen egy liszttel vagy búzadarával meghintett tálcát, és hagyja hűvös helyen, amíg szükséges.

3 Forraljon fel egy nagy serpenyő sós vizet. Dobja be a frissen készített tésztát, és várja meg, amíg a felszínre emelkedik. Forraljuk még egy percig, mielőtt lecsöpögtetnénk és rádobnánk a választott mártással. Ez a tészta remek eszköz a friss pesto számára, de ha valami tartalmasabbra vágyik, próbálja ki az alábbi téli mártások egyikét .

Kolbászszósz

1 evőkanál olívaolaj

400g sertés kolbász

2 ek őrölt édesköménymag

Egy csipet szárított chili pehely

Levelek 1 ág rozmaringból, apróra vágva

5 fokhagymagerezd, finomra szeletelve

400g apróra vágott konzerv paradicsom

50ml dupla krém

Só és fekete bors

Reszelt parmezán (opcionális)

1 Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben. Vágjon egy rést a kolbász oldalán, és vegye ki a húsukat (szórakozás). Adjuk hozzá a forró olajhoz, és főzzük kb. 5 percig erős tűzön, fakanállal apróra törve a húst. Húzza a kolbászt a serpenyő egyik oldalára, és közepére tegye az édesköményt, a chilit, a rozmaringot és a fokhagymát. Főzzük egy percig, majd keverjük össze a kolbászdarabokkal.

2 Tippelje bele az apróra vágott paradicsomot, és forralja fel. Óvatosan főzzük körülbelül egy órán át, amíg a szósz csökken és elég sűrű lesz. Adjon hozzá egy kevés vizet, ha kiszárad. Jól fűszerezzük. Hozzáadjuk a dupla tejszínt, és néhány percig főzzük, amíg a mártás selymes állagúra sűrűsödik. Dobd el a tésztával, és szórj meg parmezánt.

A parmezán sajt friss reszelése sok tányér frissen készített tészta utolsó simítása. Fotó: Jill Mead/Guardian

Póréhagyma és gorgonzola szósz

3 póréhagymát nyírva, megmosva és vékonyan felszeletelve

1 evőkanál majoránna levél

2 evőkanál olívaolaj

1 fokhagymagerezd, zúzva

150g mascarpone

150g gorgonzola

1 ek reszelt parmezán

Só és fekete bors

1 Egy nagy serpenyőben 10 percig főzzük a szeletelt póréhagymát az olajban a majoránnalevéllel.

2 Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és még néhány percig főzzük.

3 Kanalazzuk bele a mascarponét, és addig melegítsük, amíg buborékolni kezd. Morzsolódjon bele a gorgonzolába, és tegye egyik oldalára. Ha a szósz nagyon sűrű, lazítson fel egy kevés tejszínnel.

4 Dobja a tésztát a mártásba, jól fűszerezze és szórja meg parmezánnal.

Jane Baxter receptjei. Henry Dimbleby a Leon természetes gyorsétterem-lánc társalapítója (@henry_leon).