A füstölt ételek finomabbak, kevésbé károsak az autóipar tippjeivel

Az ételek füstbe öntése finom árnyalatokat kölcsönözhet, de a rákkeltő anyagok nem kívánt oldalával is járhat. A füstölt ételek rákkeltő tartalmának csökkentése érdekében a kutatók leckét vettek az autóipartól, és a füstöt zeolitszűrőn futtatták a káros vegyületek eltávolítása érdekében. Ez működött, és egy boldog bónusszal: kiváló füstízzel.

károsak

A kutatók ma mutatják be munkájukat az American Chemical Society (ACS) 255. nemzeti gyűlésén és kiállításán.

"A dohányzási folyamat rákkeltő anyagokat képezhet az élelmiszerekben. Nem minden füstölt étel veszélyes, de tudjuk, hogy a legtöbb tartalmazhat alacsony mennyiségű ilyen anyagot, ezért meg kell próbálnunk eltávolítani őket. Ha kevesebb rákkeltő anyaggal tudnánk füstöt képezni, de ennek még mindig ugyanaz a nagyszerű íze, ez ideális lenne "- mondja Jane K. Parker, Ph.D., a tanulmány vezetője. "A kipufogócsőbe helyezett zeolit ​​szűrőket az autóiparban használták a környezetszennyező anyagok csökkentésére, de még nem alkalmazták őket az élelmiszerekre. Ezen szeretnénk változtatni."

Első lépésként a Besmoke, a természetes dohányzásra szakosodott cég mérnökei összefogtak Parkerrel, aki a Readingi Egyetemen (Egyesült Királyság) van. Optimalizálták a porózus alumínium-szilikát ásványi anyagból származó zeolitból készült szűrőket azzal a céllal, hogy maximalizálják a rákkeltő policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) eltávolítását a füstből. A PAH-k az üzemanyag-fogyasztás mindenütt jelenlévő melléktermékei, amelyekről régóta ismert, hogy növelik a különféle rákos megbetegedések, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Az Egyesült Államok és az Európai Unió szabályozza a PAH-k környezeti szintjét.

Az általuk kifejlesztett legjobb szűrő 93% -ban eltávolította a benzo [a] pirént, amely ismert rákkeltő anyag. "Néhány kísérletet tettek arra, hogy más technológiák alkalmazásával csökkentsék a rákkeltő anyagokat a füstben, de ezek nem annyira hatékonyak, mint a mi megközelítésünk" - mondja Parker. De maradt a kérdés arról, hogy a szűrt füst ízesíti-e az ételeket a szűretlen füst által termeltekhez képest.

Ennek a kérdésnek a megválaszolásához a kutatók paradicsompehelyeket, kókuszolajat és vizet szívtak szűrt vagy szűretlen füst felhasználásával. Ezután hozzáadták a füstölt paradicsompehelyet a krémsajthoz, és a vizet csirkemellet készítették. Az ízprofilok különbségeinek leírására szokásos terminológiával képzett szakértői kóstolók kipróbálták a krémsajtot, a kókuszolajat és a csirkét. "A kóstolók számára a szűrt füstből készült csirke kissé" karácsonyi sonka "aromájú és lekerekítettebb, kiegyensúlyozottabb volt" - mondja Parker. A szűretlen füstből készült ételek ezzel szemben általában magasabb pontszámot értek el a "hamutálca" és a "fanyar füst" kategóriákban.

Parker csapata megpróbálta kitalálni, miért ízlett jobban a szűrt füst, azzal, hogy közelebbről megvizsgálta, hogy a szűrés hogyan befolyásolta a kémiai tartalmat. Tömegspektrometriával elemezték a két típusú füst vegyületeit. "A profilok azt mutatták, hogy nagyrészt a nagyobb molekulatömegű komponenseket távolította el a szűrő" - mondja Parker. "Ezek a vegyi anyagok lehetnek azok, amelyek az ételeknek durvább íz- és aromaprofilt adnak."

A kutatók következő lépései annak megértése, hogy a szűrő miért szelektíven távolítja el ezeket a vegyületeket. "Úgy gondoljuk, hogy érdekes tudomány van a munkában" - mondja Parker. "Ha meg tudjuk találni, hogy a nagyobb molekulatömegű vegyületek hogyan tapadnak a szűrőhöz, akkor manipulálhatjuk a zeolitot az eltávolítás hatékonyságának javítása érdekében."