Füstölt kolbász készítése

Az 1. számú prágai por elengedhetetlen összetevője a füstölt kolbász házi készítéséhez. Ez a gyógyító por gátolja a Clostridium botulinum növekedését, amely botulizmust okoz, amely potenciálisan végzetes ételmérgezés. A füstölt kolbász receptjének ezen összetevője nélkül az egészségét kockáztatja.

dohányzása

Ezenkívül a füstölt kolbász készítésének mindig egy éjszakán át tartó szárítási folyamatot kell magában foglalnia, amely a burkolat szárításán túl időt ad a pácolópor jól diszpergálódására a kolbászban.

Az alábbiakban kitérek a dohányzás két típusára (meleg és hideg), és ezek kezelésére. Az oldal alján felteszek néhány linket a kedvenc füstölt kolbász receptjeimre is.

A füstölt kolbász készítésének fő oka az íz hozzáadása. A régi időkben biztosan a dohányzást használták az élelmiszer-megőrzés egyik formájaként, de a dohányzás antibakteriális védelme minimális, kivéve, ha a dohányzást egy hosszabb dehidratációs folyamat kíséri, és akkor is a dehidratáció a nagyobb hatással.

A kolbász lehet hideg vagy meleg füstölt, és ez a két folyamat alapvetően különbözik egymástól:

  • A hideg dohányzás 30 ° C vagy 85 ° F alatti hőmérsékleten történik, míg a meleg dohányzás 60-80 ° C (140-180 ° F) között történik.
  • Forró dohányzás főzi a kolbászt, míg a hideg dohányzás nem.
  • Minél hosszabb ideig füstölsz, annál mélyebb és gazdagabb a füstös íz, ez nem jellemző a forró dohányzásra.

Mindkét esetben azonban a füstös íz jobban tapad a kolbászra, ha a burkolat száraz, így bármelyik módszert választja, mindig fontos, hogy a kolbász száraz legyen, mielőtt elindulna.

Hidegen dohányzó kolbász

A füstízet hatékonyabban adják át a húsnak, ha nyers. A hús 50 ° C-on vagy 120 ° F-on kezd főzni, így a hideg füstölési folyamat (30 ° C vagy 85 ° F alatt) kizárólag nyers hússal megy végbe. Ez számos dolgot jelent:

  1. Mint fentebb említettük, minél tovább hideg a füst, annál intenzívebb a füstös íz.
  2. Fontos, hogy a dohányzó kamrában a lehető legalacsonyabb legyen a hőmérséklet.

Inkább a kolbászomat rudakra akasztom a dohányzószekrényem tetejébe.

Ezt kétféle módon teheti meg, mindkettő magában foglalja a linkek összekapcsolását annak biztosítására, hogy a kolbász ne bontsa ki:

  1. Hentes zsineggel kössön egy csomót minden egyes láncszemhez, majd tekerje át a láncszemeket a rúdra.
  2. Kötözzön két csomót az egyes láncszemek közé, így jó hosszú zsineg marad az egyik csomón. Vágja le a láncszemeket, majd kösse az egyes kolbászokat a rúdhoz a zsineg hosszú végével.

Az akasztás oka az, hogy a kolbász ne érjen egymáshoz. Ahol érintkezés van, nincs elérhető felület, amelyre a füst tapadhat. Természetesen csak a kolbászokat teheti ki rácsra, de ez könnyű keresztnyomot hagy a burkolaton, ahol a füst nem tudott megfogni.

Jegyzet: A jelek hatásának csökkentése érdekében fordítsa a kolbászt hébe-hóba.

Miután felakasztotta, a füstölt kolbász készítésének következő lépése annak biztosítása, hogy a burkolatok szárazak legyenek, és ennek a legjobb módja az, ha kinyitja a dohányzószekrény összes szellőzőnyílását, és ventilátorral létrehoz egy kis légáramlatot. Ez néhány órát fog igénybe venni, de ha egyszer megszáradt, akkor hideg füstöt tud.

A hideg dohányzáshoz a következőkre van szükség:

  1. Élelmiszer kamra, ahová a kolbászt helyezheti
  2. Hideg füstgenerátor
  3. Légáramlás

Élelmiszer kamra

Ez egyszerű lehet, mint egy régi fából készült szekrény, vagy használhatja a grillezőt. Mint fentebb láthatod, hordót is használtam.

ProQ, Grillson és A-MAZE-N hidegfüstgenerátorok

A ProQ, a Grillson és az A-MAZE-N a legelismertebb és legelismertebb. Az alábbi képen látható, hogy a hideg füstgenerátor spirálba vezetett dróthálós tálcából áll.

Jegyzet: Az A-MAZE-N cikk-cakk csatornával vagy csővel rendelkezik, és ezek ugyanolyan jól működnek.

Töltse fel a spirálcsatornát a választott fűrészporral vagy pellettel. Biztos fűrészpor vagy pellet, a generátor nem működik faforgáccsal, mert a forgács túl nagy ahhoz, hogy elpárologjon. Ügyeljen arra, hogy ne töltse túl, hagyjon 1-2 mm-es rést a csatorna tetején.

Jegyzet: Ha a fűrészport szitálja, mielőtt betöltené a füstgenerátorba, javíthatja a füstidő hosszú élettartamát, mielőtt újratöltenie kellene.

A spirál legkülső pontja alatt egy teagyertya található. Gyújtsa meg ezt, és helyezze a tartóba a drótháló alatt, és a pellete/fűrészporja kezdetben megég, majd parázsolni kezd.

Amint a pelletek/fűrészpor parázslik, kiolthatja a gyertyát, és a háló alól érkező légáram megtartja a pelletek/fűrészpor elpárolgását, miközben a csatorna mentén halad a spirál legbelső részéig.

Légáramlás

A légáramlás két okból szükséges:

  • Hogy a hideg füstgenerátor parázsoljon.
  • A folyamatos friss füst biztosítása érdekében, mert a csapdába esett füst elavulttá válik és kellemetlen ízt hagy maga után.

Ha grillezőjét használja, nyitva kell tartania a csappantyúkat. Ha házi készítésű szekrényt használ, akkor meg kell győződnie arról, hogy van egy nyitott felső és alsó rész (a hideg füstgenerátor alatt), hogy lehetővé tegye a légáramlást.

Főzés

A kolbász elszívása után még meg kell főzni. Ezt megtehetem bármelyik, az oldalamon szereplő módszerrel, hogyan lehet kolbászt főzni, vagy egyszerűen a hőmérséklet emelésével és a kolbász forró elszívásával.

Füstölt kolbász készítése forró dohányzással

A füstölt kolbász készítésének forró eljárása lényegesen hosszabb ideig tart, mint a hideg dohányzás, két okból:

  1. A füstös ízt a kolbász nyers adja, ezért kívánatos egy ideig hideg dohányozni, mielőtt megemelné a hőmérsékletet.
  2. A forró dohányzás során a levegő áramlik, és a levegő rossz hővezető.

Nem csak az idő rendelkezésre állásának kérdését kell figyelembe venni. A füstölt kolbász ilyen (hosszabb) elkészítése azt jelenti, hogy több idő jut a kolbász kiszáradására, így ha nedves, lédús eredményt keres, akkor a forró dohányzás nem biztos, hogy járni.

Tehát a meleg dohányzás megkezdéséhez először meg kell követnie az első három hideg dohányzási lépést:

  1. Akassza a kolbászát a füstölőkamrába
  2. Használjon ventilátort a burkolatok szárításához
  3. Hideg füst, hogy ízet adjon 30 ° C (85 ° F) alatti hőmérsékleten 2 és 6 óra között, attól függően, hogy mennyi füstös ízre vágyik.

Most emelje a kamrában a hőmérsékletet két órára 60 ° C-ra (140 ° F), és ez segít a kolbászának gyönyörű aranybarna árnyalatban. Ennek a szakasznak a kezdetekor a lehető legkisebbre csökkentse a felső és alsó lengéscsillapító rekeszét, és ez megakadályozza a kolbász kiszáradását.

Jegyzet: Soha ne zárja le teljesen a szellőzőnyílásokat, mert a füstje elhasználódik és kellemetlen, fanyar ízt kölcsönöz.

Ezután fokozatosan emelje a hőmérsékletet 80 ° C-ra (175 ° F), és folytassa a forró füstölést, amíg a kolbász maghőmérséklete el nem éri a 75 ° C-ot (165 ° F). A távoli BBQ hőmérő a legjobb erre a szakaszra.

Ha több füstöt ad az utóbbi két fázis során, az íze minimális lesz.

Amikor elérte a kívánt hőmérsékletet, vegye ki őket a dohányzóból, permetezze hideg vízzel (vagy teljesen merítse vízbe), amíg a maghőmérséklet vissza nem tér 43 ° C-ra (110 ° F) vagy alacsonyabbra, és ez segít újra megszilárdítja a kolbász zsírjait és megakadályozza a zsugorodást.

Ha elérte ezt a hőmérsékletet, akkor hagyhatja, hogy a kolbász szobahőmérsékleten lehűljön, és látni fogja, hogy még mélyebb barna színt kapnak (virágzás néven ismertek). Egy óra múlva beteheti őket a hűtőszekrénybe, de ne feledje, hogy a kolbász füstje átadja a hűtőszekrény más tartalmát.