A grillezés kellemesen megforgatja az alacsony kalmárt

Először a Fort Lauderdale-i Cafe Martarano-ban kóstoltam grillezett tintahalat (tintahalat). Különleges éjszaka volt. Nem csak a születésnapomat ünnepeltük, de a Dolphins hátvédje, Dan Marino is ott vacsorázott. Bár törzsvendég, először voltunk az étteremben.

megforgatja

Kezdő szerencse, hogy a grillezett tintahal a rendszeresen változó menüben szerepelt. Valójában az étterem hetente körülbelül 60 font kalamárt szolgál fel - mondták nekünk.

Megrendelésünket leadtuk, és az étkezésünkre várva felmértük a forgalmas, zajos éttermet. Ezzel egy úr fordult felénk a mellettünk lévő nagy kerek asztalnál. Azt mondta, hogy amikor pártja megpróbálta megrendelni a tintahalat, azt mondták nekik, hogy megkaptuk az utolsó adagot. Csak félig tréfásan, a férfi önként fizetett nekünk bőkezűen, ha engednénk, hogy az asztalánál szolgálják fel az ételt.

Kíváncsi voltunk, mi a nagy felhajtás, természetesen "nem" -t mondtunk.

Amikor a tintahal megérkezett, egy hatalmas tál grillezéssel jelölt harapásméretű tenger gyümölcsei voltak a vegyes zöldágyon. Az egyetlen köret egy kis citrom volt, amellyel átnyomta a gyengéd tintahalat.

Nem tűnt olyan lenyűgözőnek.

De egy íz és megértettük, miért szomszédunk áhítja ezt a meglepően gyengéd tintahal ételt, amelyet a füst és a fokhagyma enyhe íze jellemez. Valójában olyan finom volt, és annyi volt belőle, hogy alig nyúltunk a következő főételekhez.

Azóta számos helyi éttermi menüben észrevettem a grillezett tintahalat.

A Cafe Martarano-ban az egyszerűen grillezett tintahalat sóval, borssal, egy citrommal és néhány apróra vágott friss petrezselyemmel ízesítik. Ezt egy vegyes zöldágyra helyezzük, megszórjuk pirított durva kenyérmorzsával és balzsamecettel langyos salátához.

Körülbelül öt éve szolgálnak grillezett tintahalakat a zöldek fölött a Fort Lauderdale-i Studio One Cafe-ban, és ez népszerű vágott elem - mondja Bernd Asendorf társtulajdonos/séf. De itt a tenger gyümölcseit teriyaki mártással ízesítik, majd bazsalikomos vinegrettel és gyógynövényolajjal öltöztetik.

Néhány előétel menüben úgy tűnik, hogy ez helyettesíti a sült tintahalat _, amit Mario Spinaci, a Fort Lauderdale-i Paesano étterem és bár Amici tulajdonosa „olasz Cheeriosnak” nevez.

Asendorf szerint az emberek "betegek és belefáradtak a rántott tintahalba, a gyufaskönyvek textúrájába".

A grillezett tintahal pedig könnyebb és jobb ízű, mint amikor szószba fullad vagy rántva van - mondja Joseph Piazza, a Fort Lauderdale-i Cafe Mediterraneo társtulajdonosa (ez az étterem áprilisban zárva tart, és új menüvel nyit újra). Nyugdíjas kardiológus, Piazza szerint étterme egészséges ételek készítésével foglalkozik, és "a grillezett tintahal magas a népszerű lehetőségek listáján".

Végül is egy uncia nyers tintahal csak 26 kalóriát, 0,4 gramm teljes zsírt (0,1 gramm telített zsírt) és 66 milligramm koleszterint tartalmaz. "Ez nagyon alacsony a telített zsírtartalomban, amely az a fajta zsír, amely növeli a vér koleszterinszintjét" - mondja Sheah Rarback, az American Dietetic Association szóvivője.

"Nagyszerű a diétához" - mondja Asendorf.

A grillezett tintahal növekvő népszerűsége annak is tulajdonítható, hogy "az emberek nyitottabbak a különféle tengeri termékek iránt és kevesebb húst akarnak enni" - mondja Joey Gelsino, a Coral Springs, Plantation, Sunrise és Fort üzletekkel rendelkező The Fish Peddler partnere. Lauderdale.

A grillezett tintahal annyira népszerűvé vált, hogy annak receptje még az új főzési örömben (Scribner, 1997) is szerepel, amely az amerikai házi főzés mércéje. Miután megnéztük ezt a receptet, beszélgettünk a helyi szakácsokkal és kísérleteztünk a saját kertben lévő grillünkkel, felfedeztük, milyen könnyű otthon tintahalat sütni.

A dolgok egyszerűsítése érdekében vásároljon megtisztított tintahalat, amely általában fagyott állapotban van. Megvásárolhatja vagy a gyűrűket (a cső alakú testet keresztben megtisztítva és levágva), vagy a megtisztított egész cső alakú testeket és csápokat.

Egyes éttermekben, például a Cafe Mediterraneo-ban, a tintahal csak az egyik oldalán hosszában hasított és kinyitott cső alakú testeket használva "steakeket" hoznak létre, amelyeket grilleznek, majd kisebb darabokra vágnak. A Studio One-ban a séf a testről is leveszi a "paplant".

Mások, például a The Fish Peddler's Gelsino, azt javasolják, hogy a testet keresztben vágják karikákra, és grillezzék a csápokkal.

Nem számít, melyik utat választja, személyenként körülbelül negyed font tisztított tintahalra lesz szüksége (hacsak nem nyújtja ki a grillezett tintahalat, ahogy az Oakland Park-i Food Lovers étteremben szokták, ahol gyakran grillezett tintahalakat szolgálnak fel tabbouleh-re hasonlító saláta).

Kezdje azzal, hogy a tintahalat minőségi extra szűz olívaolajjal dobja fel. A Cafe Martarano-nál azért használják a Primizia márkát, mert "gyümölcsös, könnyed és nem erőltetett".

Gelsino fokhagymát, fehérbort, friss oregánót, bazsalikomot és némi hagymapor hozzáadásával öltözteti fel pácát. Körülbelül fél órán át hagyja, hogy a tintahal ebben üljön, mielőtt grillezne.

Mark Bittman a Fish: The Compete Guide to Buy and Cooking (MacMillan, 1994) című könyvében azt javasolja, hogy egy-egy steaket kétszer vagy háromszor futtasson át minden steaken, mielőtt rácsra helyezné. Ez megakadályozza, hogy a hús göndörödjön. A csápok külön nyársak lehetnek.

Ha a steakeket használja, akkor közvetlenül a grillrácsra helyezheti őket; a csöveket és a csápokat nyársra kell főzni, vagy egy fém hálós rácson kell főzni, amely megakadályozza az apró tárgyak tűzbe esését. A darabokat megkeverhetjük a grillhálón, mondja Gelsino.

Akárhogy is, győződjön meg arról, hogy a szén- vagy gáztűz erős lesz. "A finom tintahal titka, hogy a grill nagyon forró" - mondja Spinaci. És győződjön meg arról, hogy a tintahal a lehető legközelebb van a hőforráshoz.

Körülbelül három percig akarja főzni a tintahalat (oldalanként 90 másodperc _ max). Ezt követően megkeményedik - írja Bittman.

Annak ellenére, hogy sok étterem továbbra is sült tintahalat szolgál fel, a grillezett étel egyre inkább trend. "Ez jobban összhangban van a korral" - mondja Spinaci.

Tálaljuk több csepp sherryrel, ecettel vagy frissen facsart citrommal, darált friss petrezselyemmel együtt.

1 font megtisztított tintahal csápokkal és csövekkel hosszában vágva, és kinyílt

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 evőkanál sherryecet vagy más ecet, opcionális

Dobja a tintahalat olajjal és ecettel, ha használja. Csepegtessen tintahalat, és tegye a csápokat és testeket nyársra úgy, hogy mindkettőt kétszer vagy háromszor szövi át nyársra.

Előmelegítsen egy gáz vagy szén tüzet. Grillezzük a tintahalat 1 percig, legfeljebb 2 percig, vagy addig, amíg a láng felé néző felület szilárd és el nem szakad. Forgassuk és főzzük 1-2 percig. Vigyázz _ a túlsütés keményvé teszi a tintahalat. Azonnal tálaljuk. 4 adagot készít.

Adagonként: 108 kalória, 13 gramm fehérje, 5 gramm zsír, 3 gramm szénhidrát, 198 milligramm koleszterin, 37 milligramm nátrium, 38 százalék kalória zsírból.

Recept a főzés öröméből (Scribner, 1997) írta: Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker és Ethan Becker.

Roston sült kalamári (tintahal) saláta zölddel

Ez a recept olívaolaj helyett szójaszószt használ a tintahal pácolásához grillezés előtt.

3/4 font tisztított tintahal csápokkal és csövekkel hosszában vágva és kinyílt

1/4 csésze kiváló minőségű szójaszósz

6–8 csésze válogatott harapásméretű zöldek

1 nagy citrom leve

1/4 csésze gyümölcsös olívaolaj

1 teáskanál szezámolaj

A tintahal testeket (csöveket) hosszában hasítsuk ki és nyissuk ki. Áztassa a tintahal testeket és a csápokat szójaszószba, miközben előmelegít egy szén- vagy gázrácsot. Vesszen nyársakat kétszer vagy háromszor a tintahal testén, hogy laposan feküdjenek a grillen; a csápokat külön nyársra.

Gyorsan grillezze a tintahalat a grill legforróbb részén; oldalanként legfeljebb 60 másodperc kell, hogy enyhén megbarnuljon (ha oldalankénti 90 másodpercnél hosszabb ideig főzzük, akkor keményedni kezd). Öltözzük meg a zöldeket citromlével és olívaolajjal, majd vágjuk a tintahalat harapásméretű darabokra, és szórjuk a saláta tetejére. Megszórjuk a szezámolajjal és tálaljuk. 4 adagot készít.

Adagonként: 198 kalória, 10 gramm fehérje, 16 gramm zsír, 4 gramm szénhidrát, 132 milligramm koleszterin, 283 milligramm nátrium, 71 százalék kalória zsírból.

Recept a Fish: The Complete Guide to Buy and Cooking (MacMillan, 1994) Mark Bittman kiadványából.