A hőkezelt liszt megértése

A Nestle USA döntése, miszerint hőkezelt lisztet kezd el használni hűtőszekrényes tésztatermékeihez, nem valószínű, hogy más lisztfelhasználók jelentős elmozdulást eredményezne a technológia iránt - közölte a múlt héten a Milling & Baking News számos gabonaalapú élelmiszeripari szakember. Ennek ellenére a világ legnagyobb élelmiszer-ipari vállalatának az élelmiszerbiztonság jegyében történő hőkezelésre történő nagy nyilvánosságra hozatala jelentős vitát váltott ki a maráson belül és azon kívül is.

Az a bizalom, hogy a liszt élelmiszerbiztonsági célú hőkezelése nem válik elterjedtté, számos tényezőn nyugszik: a lisztalapú élelmiszerek túlnyomó többsége megölési fázison megy keresztül, elsősorban sütés, elkerülve a liszt hőkezelésének szükségességét; a mikrobák alacsony száma a lisztben; a sütés előtti melegítés a liszt funkcionalitására gyakorolt káros hatások; és a hőkezelés magas költségei.

Ennek ellenére az ipar vezetői a figyelem középpontjába álltak számos magas színvonalú élelmiszer-visszahívás nyomán, többek között a Nestle visszahívta a Toll House sütitésztát.

Ebben az epizódban, 2009 júniusában, a süti tészta elfogyasztása után 31 államban 76 személyt jelentettek betegnek. Míg a termék csomagolása figyelmezteti a fogyasztókat, hogy ne egyék nyersen a tésztát, úgy vélik, hogy sok fogyasztó valójában éppen ezt teszi. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal vizsgálata során találtunk egy csokoládé chips süteményt, amely pozitív eredményt mutatott az E. coli O157: H7-re (bár a törzset nem igazolták a 76 embert megbetegedő törzsként).

A Nestle USA kevés részletet közölt a hőkezelt lisztre való áttérésről. Ahelyett, hogy elmagyarázta volna a költözés kapcsolatát, a vállalat január 13-án csak annyit mondott, hogy a változás „tovább javítja termékeink biztonságát”.

A Milling & Baking News múlt heti megkeresésére válaszolva a vállalat szóvivője elismerte, hogy a liszt nem volt pozitívan érintett az E. coli 0157: H7 forrásaként a 2009. júniusi termékvisszahívásban.

Edie Burge, a Nestle USA-val a kaliforniai Glendale-ben azt mondta, hogy a váltás csökkenti az E. coli szennyeződésének lehetőségét.

"Bár nem tudjuk biztosan, hogy a liszt volt az E. coli 0157: H7 forrása, ez egy nyers mezőgazdasági árucikk, és mint ilyen valamilyen kockázatot hordozhat" - mondta. "Termékünk biztonságának további biztosítása érdekében körültekintő döntést hoztunk a hőkezelt lisztre való áttérésről."

Míg a Nestle hőkezelésre való áttérését más hűtött sütitészta gyártók is elfogadhatják, a lisztet használók tömeges eltolódása nagyon valószínűtlen - mondta Brian L. Strouts, az AIB International kutatási és műszaki szolgálatának vezetője, Manhattan, Kas.

"Nem vitás, hogy a hőkezelés csökkenti a liszt általános mikrobiális terhelését, és ez nem lehet rossz dolog" - mondta Mr. Strouts. - Mások ezt végig sütitésztával tették. A Nestle lépése további hűtött sütitésztagyártókat, csomagolókat készíthet, akik tésztát készítenek adománygyűjtéshez stb.

"Azok a pékek, akik engem hívnak, megértik, hogy a liszt nyers árucikk, de azért hívták fel őket, hogy megkérdezzék:" Milyen legyen a liszt mikro szempontból? " csomagolt sütik, termikus folyamaton áteső termékek, megölési lépés. Nagyon meglepődnék, ha a legtöbb lisztalapú termék hőkezelése felé mozdulna el. "

Mivel az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos aggodalmak az elmúlt években megnőttek, a molnárok nem ültek tétlenül nézőként. Éppen ellenkezőleg, az észak-amerikai molnárok szövetsége a lisztben lévő mikrobák kérdésének megalapozására törekedett egy analitikai tudományos cikk szakirodalmi folyóiratának közzétételével.

Ennek érdekében a NAMA munkacsoportja csatlakozott William H. Sperberhez, egy nagyra értékelt mikrobiológushoz, aki tapasztalattal rendelkezik a maróvezetõ vállalatok vezetésében, valamint a nem maró élelmiszer-feldolgozó vállalatoknál.

A 2007-ben publikált tanulmány összehasonlította a 2003–2005-ben őrölt liszt mikrobiális profilját az 1984–91-ben őrölt liszt mikrobiális profiljával. A „Mikrobiológiai irányelvek szerepe az őrölt gabonamagvak előállításában és kereskedelmi felhasználásában: gyakorlati megközelítés a 21. században” címmel a cikk a Journal of Food Protection című folyóiratban jelent meg.

Fő megállapításai között szerepelt a hasonló vagy csökkent mikrobaszám és a Salmonella előfordulása lényegesen alacsonyabb, mint a korábbi időszakban.

"A gabonamagvak őrlésének hosszú múltja van, hogy biztonságos a fogyasztása" - mondta a Sperber/NAMA lap. „Ez a kiemelkedő eredmény a hántolt termékek kiváló egészségügyi minőségének, valamint a darált gabonafélék óriási túlsúlyának fogyasztás előtti sütésének, sütésének vagy főzésének tudható be. Felmérésünk dokumentálja a Salmonellae rendkívül alacsony előfordulását és a kiváló mikrobiológiai profilokat az öt vizsgált termékben. "

Történelmileg a mikrobák figyelmének középpontjában a molnárok álltak, a szalmonellára, amely baktérium hasmenést okozhat.

A szalmonella csökkenése a minták 0,14% -ára meredeken csökkent, a korábbi minták 1,05% -áról.

A tanulmány „nagyon alacsony E. coli-számot” is generált. A lap szerint sokan a kimutatási határ alatt voltak.

E feljegyzés ellenére a szerzők megértették és meg is várták azokat a kérdéseket, amelyek felmerülhetnek, ha a Nestlénél hasonló esemény fordul elő.

Az áttekintő dokumentum megjegyezte, hogy a szalmonellózis kis kitörése 2005-ben a kérdés középpontjába került, és tanácsot kapott az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivataltól.

Az eset a fagylalt torta tésztájához kapcsolódott, amelyben a tésztát nem hevítették, mielőtt a fagylaltba ment volna.

"Mivel a torta tésztakeverékei tartalmazhatnak szalmonella-érzékeny összetevőket - például szárított tojást vagy tejtermékeket -, felmerült, hogy a torta tésztakeverék a szalmonella szennyeződés forrása ebben a járványban" - áll a NAMA cikkében.

Válaszul az F.D.A. közleményt adott ki a kiskereskedelem és az élelmiszer-szolgáltató ipar számára, amelyben azt tanácsolta, hogy „egy olyan főzésre szánt összetevő beépítése olyan kész ételbe, amelyet nem főznek vagy más módon kezelnek a közegészségügy szempontjából fontos mikroorganizmusok kiküszöbölésére, komoly élelmiszert jelenthet. biztonsági kockázat. ”

Az olyan liszthasználatok, amelyek nem tartalmaznak ölési lépéseket, tartalmazzák a dehidratált csecsemőételek hozzáadását, fűszerkeverékeket és a fagylaltban használt nyers sütitésztát.

"A kórokozók visszaszorításának és az élelmiszerbiztonság további biztosítása érdekében néhány molnár és vásárlójuk hőkezelést dolgozott ki a őrölt gabona ilyen speciális felhasználására" - áll a NAMA cikkében.

A cikk az ilyen alkalmazásokat „niche” piacként jellemezte.

"Ilyen kezelésekre nincs szükség a több millió tonna őrölt gabonamagvak túlsúlyához, amelyeket általában fogyasztás előtt sütnek, sütnek vagy főznek."

A molnárok szerint mégis sok liszthasználó kérdezi a liszt hőkezelését az elmúlt napokban. Míg az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos aggályok az elmúlt években folyamatosan növekedtek, az ellenõrzés fokozódott a széles körben közzétett visszahívások miatt. Az összetevők gyártói, köztük a lisztmarók nyomása egyre növekszik.

"Ez nagyrészt az amerikai Peanut Corporation botrányára vezethető vissza" - mondta az egyik molnár. "Ügyfeleink egyre több élelmiszer-biztonsági garanciát követelnek, ami nagyobb kockázatot jelent a malmok számára."

Kereskedelmi források szerint a Nestle vásárol egy malomban kezelt lisztet, majd ömlesztett lisztes pótkocsikat tárol a vállalat üzemeiben, amíg a szállított liszten további vizsgálatokat nem végeznek. Az ilyen eljárások költségei cwt-nként akár 8 dollárt is hozzáadhatnak a liszt költségéhez. A liszt vagy szemek hőkezelésének költségeit a szolgáltatást nyújtó nem malomipari vállalatnál becsülték: 12 USD/cwt.

A magas költségek a lisztre és más száraz termékekre jellemző kihívásokat tükrözik. Míg a kiváló vezetőképesség miatt a hő rendkívül hatékony a mikrobák elpusztításában a vízben, a rossz vezetőképesség miatt a hő liszten történő felhasználása kihívást jelent.

"160 fokon pillanatok alatt megöli a mikrobákat a vízben" - mondta a molnár. „Pár percig tart a szószban és a lisztben, órákba telhet, amíg elegendő hő jut hozzájuk, hogy megöljék őket. A szárazság ellened hat.

A költségen felül a hő hatása a lisztre jelentős - tette hozzá a molnár.

"Amikor lisztet melegít, mit csinál a sikér tulajdonságokkal?" kérdezte. „Megváltoztatja vagy elpusztítja őket? Ha kenyérlisztet vesz be, akkor nagy eséllyel felélénkíti a sikért. Még mindig meg lesz a fehérje, de nem biztos, hogy a cipó felemelkedéséhez és alakjának megőrzéséhez szükséges viszkoelasztikus tulajdonságokkal rendelkezik. "

Míg a hőkezelést kínáló molnárok azt mondták, hogy bizonyos körülmények között még a kenyérlisztet is sikeresen lehet hőkezelni, a folyamat nehéz és jelentős készítési munkát igényel.

Évtizedek óta felmerülnek a kérdések arról, hogy csökkenthető-e a mikrobaszám a gabonafélékben - mondta Dr. Sperber.

"Számos kutató értékelte a mikrobák számának csökkentésére szolgáló eljárásokat az őrölt gabonamagvakban" - áll a NAMA cikkében. „Az ilyen redukciók nem könnyűek, mert a mikrobákat száraz hővel sokkal nehezebb megölni, mint nedves hővel. Ezenkívül a folyamat nem ronthatja jelentősen a termék minőségét vagy funkcionalitását. "

Apropó Voltaire intelme ellen, hogy „minél jobb legyen a jó ellensége”, Dr. Sperber arra intette a molnárokat és lisztfelhasználókat, hogy gondosan mérlegeljék a további csökkentések költségeit és előnyeit.

Kifejtette: "Érdekes lehet spekulálni, hogy a megőrölt gabonafélék mikrobiológiai profiljainak mennyi további csökkenése érhető el a jövőben, jobb lehet megkérdezni a közegészségügy és az élelmiszerbiztonság érdekében." csökkenteni kell az őrölt gabonafélék mikrobiális számát? "

A NAMA tanulmánya szerint a lisztre vonatkozó élelmiszer-biztonsági intézkedések körüli zavartság részben a darált termékek könnyű kategorizálásának nehézségeihez kapcsolódik.

"Annak ellenére, hogy a őrölt gabonamagvak a száraz őrlési eljárás miatt szerepelnek a feldolgozott élelmiszerek meghatározásában, ezeket csak egy apró lépés választja el a nyers mezőgazdasági árucikk definíciójától" - áll a cikkben. „Az őrölt gabonamagvak nem ugyanúgy kerülnek feldolgozásra, mint például a nyerstej pasztőrözéssel történő feldolgozása annak mikrobiológiai terhelésének csökkentése és az esetlegesen jelenlévő patogén mikroorganizmusok kiküszöbölése érdekében. A fenti meghatározásban szereplő olyan folyamatok, mint a főzés és a konzervek, megölik az összes vegetatív mikroorganizmust, amely eredetileg jelen volt a nyers ételekben. "

Ezt a zavart eltekintve a NAMA szaklap szerint a liszt élelmiszer-biztonsági jellemzői nagyon magasak.

"Pontos azt állítani, hogy a hántolt gabonamagvak mikrobiológiai profilja meglehetősen hasonló a magasan feldolgozott élelmiszerek némelyikéhez, amelyeket szigorúbb folyamatkezelésnek vetnek alá, beleértve a főzést is" - áll a NAMA cikkében. „A megőrölt gabonafélék mikrobiológiai profiljának további csökkentéséből nem származhat közegészségügyi vagy élelmiszer-biztonsági előny. Természetesen a szárazmarási ipar fenntartja és javítja higiénés eljárásait. Mikrobiológiai ellenőrzési irányelveket alkalmaznak a marási és szállítási műveletek egészségügyi körülményeinek ellenőrzésére. ”

Richard C. Siemer, az Illinois Teutopolisban működő Siemer Milling Co. elnöke szerint „hihetetlenül zavaró lenne”, ha ügyfelei széles körben áttérnének a hőkezelt lisztre. Napi hőkezelési kapacitását 1000 cwt-ra becsülte, ami a társaság napi összes őrlési kapacitásának 28 700 cwt-jének kis része.

"Úgy gondolom, hogy gyakorlati szempontból az élelmiszerbiztonsági kérdés nem okozhat gondot a lisztet használók többségének" - mondta Siemer úr. „Hőkezelt lisztet értékesítünk alacsony mikro-felhasználásra, de főleg más, magasabb értékű termékekre. Bizonyos alkalmazásokban a mikrobiális szabályozás szükségessége valós, de korlátozott. ”

Az ipari források aggodalmukat fejezték ki amiatt, hogy ütközés alakult ki a kórokozóktól mentes élelmiszerekkel kapcsolatos fogyasztói elvárások és a valóság között, hogy mikrobák találhatók minden nyers ételben, a gyümölcsöktől és dióféléktől a húskészítményekig.

Elizabeth A. Faga, a NAMA elnöke megjegyezte a kérdéssel járó nehézségeket, de kedvezően nyilatkozott a malom élelmiszer-biztonsági szerepéről.

"Az élelmiszerbiztonság a kihívások és a felelősség megteremtése a gazdaságban" - mondta. „A malomipar komolyan veszi felelősségünket annak biztosításáért, hogy az üzemeinkben előállított élelmiszerek biztonságosak és semmilyen módon ne sérüljenek. Számos élelmiszer-biztonsági módszer van érvényben. Elkötelezettek vagyunk az ügyfelekkel, kutatókkal, szabályozókkal és a terület egyéb szakértőivel való együttműködés érdekében az élelmiszer-ellátási lánc integritásának biztosítása érdekében. ”