A kaviár feldolgozása

FELDOLGOZÁS

Egy kanál kaviár jó B12-vitamin forrás. Kép: Miroslavik a Pixabay-től

Az e havi Feldolgozás oszlop folytatódik a „Hogyan történik a feldolgozás?” téma, a kaviárra összpontosítva. A kaviár a perzsa khaviar szóból származik, ami „tojáshordozót” jelent. A hagyományos kaviár a Kaszpi-tengeren és a Fekete-tengeren nevelt tokhal ikra, amelyet történelmileg „fekete aranynak” neveztek; belugából, osetrából és sevruga tokból szüretelik. Sok országban megtalálható a tokhal más fajainak ikra, valamint más halak, például a lazac, a pisztráng, az acélfej, a ponty és a whitefish a kaviár címke alatt. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatalának határozatai szerint azonban az igazi kaviár csak tokból származik.

A kaviárt az arisztokrata bizánci görögök élvezték, akik már a X. században kereskedtek Oroszországgal. A Kaszpi-tengerből származó Beluga kaviár a legdrágább kaviárfajta, amelyet az ozetra kaviár követ. Népszerűsége a túlhalászás miatt vadállomány kimerüléséhez vezetett. 2005-ben az Egyesült Államok Hal- és Vadvédelmi Szolgálata a veszélyeztetett beluga tokhal védelme érdekében betiltotta a Kaszpi-tenger és a Fekete-tenger beluga kaviárjának behozatalát. Ezt követte 2008-ban és 2011-ben a vadkaviár termelésének Oroszország általi felfüggesztése a vadállomány feltöltése érdekében. Az elmúlt években drámai módon növekedett az akvakultúra-gazdaságok „fenntartható” kaviártermelése.

Piaci trendek

A kaviár globális piacát 2018-ban 276,2 millió dollárra becsülték (Grand View Research 2019). Az Osetra kaviár népszerű a magas jövedelmű fogyasztók körében, piaci értéke 2018-ban 72,1 millió dollár volt (Grand View Research 2019). Széles színválasztékban kapható - a feketétől a kékig, a sárgától a zöldig. Egy teáskanál kaviár többe kerülhet, mint családi étkezés egyes éttermekben.

Ha a halak stresszt szenvednek, újból felszívják a petéiket, és még egy-két évre vissza kell menniük a növekedési kamrákba, hogy újra előállíthassák őket.

Az ízéről és textúrájáról híres Sevruga kaviár a globális bevétel körülbelül 25% -át tette ki 2018-ban (Grand View Research 2019). Az elmúlt években az olcsó kaviár széles körben elterjedt a piacon, és a kezdő ínyencek könnyen elfogyasztják, és kevésbé halas íze és sötétebb színe miatt élvezhető. A kaviárforma szerinti bontás azt mutatja, hogy a frissen befogott kaviár birtokolta a legnagyobb piaci részesedést 2018-ban, de érdekes módon a szárított kaviár a leggyorsabban növekvő forma, és az előrejelzések szerint 2019-től 9,1% -os összetett éves növekedési ütemben (CAGR) bővül 2025-ig várható. A tartósított és fagyasztott kaviárpiac várhatóan ugyanabban az időszakban 8,4% -os CAGR-növekedéssel fog növekedni (Grand View Research 2019).

A Washington Post szerint Kína 2017-ben több mint 130 tonna kaviárt exportált, míg az Egyesült Államok alig 16 tonna termelt. Ugyanebben az évben az Egyesült Államok 7 millió dollár értékben importált kínai kaviárt, ami ötszöröse a 2012-ben importált mennyiségnek. Ezzel egyidejűleg a nagykereskedelmi árak több mint 50% -kal csökkentek (Reiley 2019). A Washington Post arról is beszámolt, hogy az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint az importár tonnánkénti 850 000 dollárról 2012 januárjában tonnánként 350 000 dollárra emelkedett 2018 novemberében.

A kaviárnak számos pozitív egészségügyi előnye van. Gazdag fehérjékben, omega-3 zsírsavakban és szelénben. Egy kanál kaviár biztosítja a felnőttek napi B12-vitamin-szükségletét. A kiváló minőségű kaviár ismert szilárd állagáról, valamint ízesítő tulajdonságairól, amelyek magukban foglalják a krémes és vajas ízt, valamint az enyhe halkikészítést.

Betakarítás és feldolgozás

A kaviár kereskedelmi célú termesztése és betakarítása népszerűvé vált a vadon túlhalászása miatt. A világon a tokokat akvakultúra felhasználásával kaviár előállítására nevelik. A fiatal halak állandó táplálást igényelnek, és magas fehérjetartalmú pelletet táplálnak folyamatosan éjjel-nappal. A halak növekedésével az etetés gyakorisága csökken. Baktériumokat adnak a tenyésztőtartályokba a mérgező metabolitok eltávolítása érdekében, és a tartályokat rendszeresen ellenőrzik a halak optimális növekedésének biztosítása érdekében. Néhány hónap elteltével a halakat nagyobb tartályokba helyezik. Az ezekből a tartályokból származó vizet folyamatosan cirkulálják oxigén bejuttatására és a halak által termelt szén-dioxid-gáz eltávolítására. A szilárd hulladékot úgy távolítják el a tartályokból, hogy a vizet szűrőkön keresztül szűrik. Ezenkívül a víz műanyag darabokon kering, amelyek szűrő baktériumokat tartalmaznak, és melaszokat adnak a tartályokhoz, hogy táplálják ezeket a baktériumokat.

Hét-tíz évbe telik, amíg a halak készen állnak a tojások betakarítására. A tojások a tokhal tömegének 15-18% -át tehetik ki. Ebben a szakaszban a halak jellemzően legalább egy méter hosszúak. Érdekes módon nincs vizuális módszer arra, hogy kívülről megállapítsuk, hogy egy hal hím vagy nőstény-e. Emiatt nagyfrekvenciás ultrahangra van szükség a halak nemének, de a tojások fejlődésének meghatározásához is. Különféle módszereket alkalmaznak a halak nyugtatására. Ide tartozik a szén-dioxidnak vagy a nyugtatóknak való kitettség, valamint az alacsony elektromos árammal történő szedáció. A halak nyugtatása után nagyfrekvenciás ultrahanggal értékeljük a tokhal petefészkeit vagy sorzsákjait, valamint az egyes halak tojástermelését egyenként.

Kis biopsziákat is vesznek, hogy vizuálisan megfigyeljék a tojás minőségét, beleértve a színét és méretét. Az egyes halak petéinek színe változó, és nem lehet megjósolni. Például a „királyi” kaviár aranyszínű és 1000 osetra tokból csak egynél található meg. Ha készen áll a betakarításra, a tokban több tízezer tojás lesz. Hét éves korukban a halaknak csak körülbelül 10-20% -a áll készen a betakarításra. A még nem kész halakat visszahelyezik a tartályba egy újabb növekedési évre.

A következő feldolgozási lépés során a halakat tiszta víztartályokban tisztítják. Ez a lépés fontos az ízek eltávolításához. Fontos az is, hogy a halak ne növekedhessenek ebben vagy a növekedés bármely szakaszában. Ha a halak stresszt szenvednek, újból felszívják a petéiket, és még egy-két évre vissza kell menniük a növekedési kamrákba, hogy újra előállíthassák őket.

Ebben a szakaszban átfedik egymást a kereskedelmi friss és tenyésztett kaviár feldolgozási módszerei. A halakat gyorsan elkábítják, és a két petefészket eltávolítják egy úgynevezett „sztrippelés” eljárással, amely a kaviárt a hal falának kis bemetszésén keresztül vonja ki. Alternatív megoldásként a kaviárt császármetszéssel lehet kinyerni, amelyet ezután fel lehet varrni, lehetővé téve a nőstény számára az ikra termelésének folytatását. Az ikra eltávolításának harmadik folyamata a tojások masszírozása a halakból.

A nagyon törékeny petéket ezután lehűtik, és kézzel óvatosan eltávolítják a membránról, a hálós rostához dörzsölve. Ezután a szövetet eltávolítják a komposztáláshoz. A petéket ezután többször hideg vízzel öblítik, hogy lemossák a szennyeződéseket, a törött tojásokat és a membránmaradványokat. A zúzott tojások és a szennyeződések további eltávolítását kézi eltávolítással, csipesz segítségével lehet elérni. A tiszta tojásokat ezután finom hálós szűrőedénybe öntjük a víz eltávolítása érdekében.

Ezután a kaviárt gondosan lemérik és megsózzák. Nagyon finom sót használnak a folyamatban, és hozzáadása kritikus fontosságú a kaviár optimális íze és eltarthatósága szempontjából. Az enyhén sózott kaviárt „malossolnak” nevezik, sótartalma kevesebb, mint 5%. A legtöbb jó minőségű kaviár kevesebb, mint 3% sót tartalmaz. A legfeljebb 8% sótartalmú kaviárt sós kaviárnak vagy félig tartósított kaviárnak nevezik, íze kevésbé friss. Ha 10% -nál nagyobb sót adunk hozzá, a terméket „payusnaja” -nak hívják, és három hónapig eltartható zselés süteményt képez.

A kaviárt ezután lehűtjük, hogy a só hat perc és néhány óra között felszívódhasson, majd egy szűrő segítségével ismét leeresztjük a víz eltávolítására. Lecsepegtetés után törülközővel történő óvatos foltozással tovább szárítjuk.

Most a kaviár készen áll a csomagolásra. A lakkal bélelt konzervdobozokat általában használják, kézzel töltve és finoman megnyomva eltávolítják a levegőt. A levegő oxidációt és romlást okoz tárolás közben. A konzervdobozokat ezután szorosan lezárják.

A kaviárt általában három hónapig öregítik. Az öregedés kritikus fontosságú a végső termék íze és a kaviár számára, hogy finom illatjegyeket fejlesszen ki. Néha hosszabb öregedést alkalmaznak. A kaviár romlandó és hűtött tárolást igényel. A friss kaviár két-négy hétig tárolható. A kaviár pasztörizálható is az élettartam meghosszabbítása érdekében, és szobahőmérsékleten akár egy évig is eltartható. A pasztörizálás köztudottan csökkenti a minőséget a végtermék textúrája és íze tekintetében, de javítja az élelmiszerek biztonságát. A kaviár tartósításának egyéb módszerei közé tartozik a fagyasztás és a szárítás, amelyek mind meghosszabbítják az eltarthatósági időt.

Előrelépések és innovációk

Az elmúlt évek legnagyobb kaviárterülete az utánzás, a növényi alapú kaviár kifejlesztése volt, amely jellemzően tengeri moszatból készül, és a vegetáriánusok élvezhetik. A végtermék íze és színe utánozza a friss kaviár ízét. Hiányzik a friss kaviárban jelen lévő koleszterin is.

A kaviár új innovációs területe a kozmetikumokban és az egészségkiegészítőkben való használata. Ez a terület gyorsan növekszik.

Ha legközelebb élvezi a kaviárt, kérjük, gondoljon mindarra, ami e finom finomság asztalra hozatalához vezetett.

R E F E R E N C E S

Grandview Research. 2019. Kaviár piacméret, részvény és trend elemzés. San Francisco. grandviewresearch.com.

Reiley, L. 2019. „Miután Kína olcsó harapnivalókká változtatta, a kaviárt fennáll a veszélye, hogy elveszíti luxuscikkként való státusát.” A Washington Post, április 22.