A kefir kémiai és terápiás vonatkozásai

Easy Links

A kefir probiotikus étel. A probiotikumok hasznosnak bizonyultak az egészségre, és jelenleg nagyon érdeklik az élelmiszeripart. A kefirszemek példák az élesztő és a baktériumok közötti szimbiózisra. Évek óta használják kefir italok előállításához tejből, tejsavóból, cukoroldatból és gyümölcslevekből, amelyeket az egész világon fogyasztanak, bár eredete kaukázusi.

kefir

Kulcsszavak: Táplálás; Probiotikum; Ital

A kefir egy tejből és gyümölcsből italok előállítására alkalmazott kultúra [5,13,14,15,16,20,21]. A kefirszemek szabálytalan alakúak, amelyek hasonlítanak a miniatűr karfiolvirágokra. A kefir a Kluyveromyces, a Candida, a Saccharomyces és a Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Bacillus és Acetobacter nemzetség baktériumaiból származó különféle élesztőfajok és tejsav vegyes tenyészete, fehérje és poliszacharid „kefiran” mátrixban kombinálva [13, - 16,19,20,23,27]. Brazíliában a kefirszemeket a háztartásokban használják [13,14,15,16,20], és különféle tejekhez adják, például tehén-, kecske- vagy juh-, kókusz-, rizs- és szójatejhez [5, 13,14,15,16,20,21].

A kefirben jelen lévő mikroorganizmusok a fermentációs folyamat során háromféle erjedést hajtottak végre: tejsav, alkohol és ecetsav. [12,13,14]. A kefir italok vitaminokat, ásványi anyagokat és esszenciális aminosavakat tartalmaznak, amelyek segítik a testet a gyógyító és fenntartó funkciókban [5,13,14,15,16,20,21].

A felülvizsgálat célja a kefir kémiai és terápiás jellemzőinek ismertetése.

A kefir tej, tejsavó, cukoroldat vagy gyümölcslé erjesztett ital [12,13,14,15,19]. A kefirszemcsék a miniatűr karfiolvirágokra hasonlítanak 1. ábra [8]. A kefírszemcséket alkotó, élesztőt és baktériumokat tartalmazó mikroorganizmusok különféle szimbiotikus fajainak széles skáláját különítették el és azonosították. A leggyakoribb a Lactobacillus nemzetség. Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus és Acetobacter nemzetségeket szoktak kimutatni. [3,7,11,14,15,19,25]. A Kluyveromyces, Candida, Pichia, Zygosaccharomyces és Saccharomyces nemzetség fajaihoz tartozó élesztő izolátumok [7,10,11,22].

Vizsgálataink során megtaláljuk a brazil kefir mikrobiotáját (izolálási és PCR-DGGE módszerekhez), amely élesztőből és baktériumokból áll. A tejsavbaktériumok voltak a fő izolált csoport, amelyet élesztők és ecetsavbaktériumok követtek, például Lactobacillus kefir, Lactobacillus lactis, Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Acetobacter acetic, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter sp. Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Pichia sp., Candida sp., Kazachstania aerobia és Lachancea meyersii [13,14,15,16].

A kefirben jelen lévő mikroorganizmusok a fermentációs folyamat során háromféle erjedést hajtottak végre: tejsav, alkoholos és ecetsavas [12,13,14]. A képződött vegyületek két csoportra oszthatók: fő és melléktermékek (másodlagos metabolitok).

A tejsav, az acetaldehid, a diacetil, az acetoin, az aceton a kefirszemekben jelenlévő homofermentatív és heterofermentatív tejsavbaktériumok fermentációjából származik.

[1,2,3,9,18]. Az etanol képződése a kefir italokban alapvetően az acetaldehid etanollá történő átalakításával jön létre alkohol-dehidrogenázzal, a kefirélesztőkben és a tejsavbaktériumokban jelenlévő enzimmel [9].

Az ecetsav bioszintézise különböző aminosavakból származhat, pl. A Streptococcus nemzetség képes glicinből, alaninból és leucinból ecetsavat képezni [2]. Az acetát piruvátból az Acetobacter nemzetség által is képződhet [9].

Tanulmányok kimutatták, hogy a kefir antimikrobiális aktivitással rendelkezik [4,5,6,21]. Ezek a tanulmányok azt mutatják, hogy a kefir antimikrobiális aktivitás szerves savak, bakteriocinek, szén-dioxid, hidrogén-peroxid, etanol és diacetil termeléséhez kapcsolódik.

A kefir táplálkozási/kémiai összetétele változó. Ez a tej forrászsírtartalmától, a mikrobiális összetételtől és a kefir technológiai folyamatától függ. A kefir táplálkozási/kémiai összetétele főleg fehérjéből, ásványianyag-tartalomból (kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, klorid), esszenciális aminosavakból (triptofán, leucin, lizin, valin), vitaminokból (A, karotin, B1, B2, B6, B12, C, D, E), aromás vegyületek (acetaldehid, diacetil, aceton) és nyomelemek (vas, réz, molibdén, mangán, cink) [19].

A kefir mikrobiális kölcsönhatások, valamint az élesztő és baktériumok anyagcseréje eredményeként létrejövő bioaktív vegyületek, valamint az ezen ital használatával járó előnyök a kefirnek természetes probiotikum státuszt adnak [4,5,6,18,19,20,21,24]. A bél mikrobiotájában a kefir italok fogyasztása okozta hatást a bél nyálkahártyájának sav- és bakteriocintermeléséből fakadó kórokozó gátlása okozza [22].

A kefir antikarcinogén szerepe a rák megelőzésének tulajdonítható az immunrendszer aktiválásával [6,23]. Tejsav A kefirben jelen lévő baktériumok magukban foglalhatják a koleszterin felszívódásának gátlását a vékonybélben [26]. Tejsav A baktériumok képesek csökkenteni a laktózkoncentrációt a fermentált β-galaktozidáz aktivitás jelenlétével, és alkalmassá teszik őket a laktóz-intoleránsnak minősített emberek fogyasztására [7,23]. A kefir hatékonynak bizonyult a magas vérnyomás ellen is [19].

A 2. ábrán kefiránnak nevezett poliszacharid-mátrixot tejsavbaktériumok állítják elő, és általában a kefir terápiás tulajdonságaihoz kapcsolódnak [19]. A kefiranról gyakran állítják, hogy hatásos különféle betegségek, daganatellenes, antibakteriális és gombaellenes hatások ellen [19]. a kefiran a Bacillus cereus virulenciájának kulcsfontosságú lépéseit módosította a bélfertőzéseknél [4].