Áztatás okozta változások a Basmati Rice kémiai összetételében, glikémiás indexében és keményítőjellemzőiben

Absztrakt

Megpróbálták meghatározni a basmati rizs (Pusa Basmati 1121, PB1121) minőségi változásait 40–80 ° C közötti áztatás során. Az áztatási hőmérséklet jelentős hatással volt (α = 0,01) a rizs kémiai összetételére, glikémiás indexére és keményítőjellemzőire. Keményítőtartalom, látszólagos amilóztartalom, nyersfehérje-tartalom és nyers zsírtartalom a beázatlan rizsben 73,24%, 27,26%, 8,79% és 2,56% volt, de áztatás után ezekben a tulajdonságokban különbségeket figyeltek meg. Az amilóz/amilopektin arány (Am/Ap) 0,59-ről 0,52-re csökkent (80 ° C-on áztatva). A nyersrost és a nyers hamutartalom áztatás után nőtt. Az áztatott rizs ásványianyag-összetételét (K, P, S, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu és Zn) 16,46% -kal magasabbnak találták, mint az át nem áztatott rizst ugyanolyan fényezéssel. A beáztatatlan rizs glikémiás indexét 58,41-nek találták, de 80 ° C-on történő áztatás után 54,31-re csökkent. A beillesztési tulajdonságok, a pásztázó elektronmikroszkóp képek és a röntgendiffraktogramok a keményítő részleges zselatinizálását javasolták a 60 ° C és 80 ° C közötti hőmérséklet-tartományban. A rizs minőségi változásai alapján (látszólagos amilóztartalom, Am/Ap arány és kristályossági ráta) arra a következtetésre jutottak, hogy a köztes áztatási hőmérséklet (60 ° C és 70 ° C) hasznos lehet a PB1121 áztatásához.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk

Kulcsszavak

Ajánlott cikkek

Cikkeket idézve

Cikkmérők

A ScienceDirectről
Távoli hozzáférés
Bevásárlókocsi
Hirdet
Kapcsolat és támogatás
Felhasználási feltételek
Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .